Читать онлайн «По рецептам прабабушек». Страница 23

       Дыню очистить, нарезать кусками, посыпать 2 стаканами сахарного песка и корицей, оставить на некоторое время. Потом размять ложкой, до тестообразного состояния, положить в смазанную маслом форму, запечь в духовке. Вынуть, облить глазурью из белка, взбитого с сахарным песком, и поставить в духовку еще на 5 минут.

Чайный крем

       Положить в кастрюлю 1-2 столовых ложки сливочного или топленого масла и 1 столовую ложку муки, подогреть, смещать и, растирая, постепенно прибавить 12 яичных сырых желтков, немного соли, 100 г сахарного песка, 0,2 л сливок, корицы или лимонной цедры. В отдельной кастрюльке вскипятить 0,2-0,3 л молока, положить 1-1,5 чайных ложки какого-либо (можно и зеленого) чая, подержать на медленном огне, пока как следует не заварится, затем процедить, смешать с приготовленным вначале кремом, довести до кипения, вылить на блюдо, остудить, посыпать сахарной пудрой и подать.

Крем-брюле в чашках

       На 6 чайных чашек крема взять 6 сырых желтков и около 0,5 стакана сахарного песка, размешать, прибавить для цвета немного жженого сахара и развести 5 чайными чашками теплого кипяченого молока. Получившуюся смесь процедить сквозь ситечко в чашки, помещенные в сотейник или неглубокую кастрюлю. Затем влить в сотейник столько кипятка, чтобы уровень его приходился на середину чашек. Прикрыть крем бумагой и оста­вить так до загустения. Подать можно как горячим, так и холодным.

Монастырский крем

       1 глубокую тарелку ягод (клубники, земляники, малины, вишен, смородины, клюквы или кислых яблок - по выбору) промыть, залить небольшим количеством воды, разварить, процедить через сито. В процеженный сок положить по вкусу сахар, довести до кипения, всыпать манной крупы (из расчета: на 0,5 л сока - около 2 столовых ложек крупы) и сварить на медленном огне при непрерывном помешивании не очень густую кашу. Выложить в миску и горячую взбивать деревянной ложкой до тех пор, пока не побелеет. Тогда положить в форму или на блюдо, остудить и подать со сливками.

Крем из сметаны

       400 г сметаны тщательно смешать с сахарным песком, взятым по вкусу, и небольшим количеством ванилина. Когда сахар растворится, добавить 4 чайных ложки желатина, предварительно замоченного в 0,75 чайной чашки кипятка и остуженного, но не застывшего. Вымешать до однородности, вылить в форму, застудить на холоде и подать с каким-либо вареньем.

Зефир маренго

       0,8 стакана какого-либо густого (без сиропа) варенья соединить с 2 взбитыми белками, легко растирая в одну сторону до образования густой, крепкой пены - такой, чтобы воткнутая в нее ложка стояла. Выложить горкой на сковороду или металлическую тарелку, посыпать сахарным песком и подрумянить в духовке. Подать с молоком или со сливками.

Зефир из кураги

       150 г кураги сварить в небольшом количестве воды до мягкости, воду слить, курагу протереть сквозь сито, добавить в теплое еще пюре 0,9 стакана сахарного песка, перемешать, охладить, положить 3-4 сырых белка и взбить в крепкую пену. Затем осторожно соединить с 200 г взбитых сливок, выложить горкой на блюдо, по краям которого разместить маленькие бисквиты, и подать.

Зефир яблочный

       5-6 антоновских яблок испечь, протереть сквозь сито или решето, добавить 0,9 стакана сахарного песка, перемешать и сварить на медленном огне до загустения. Охладить, положить 1-2 белка, выжать сок из половины лимона и растирать в одну сторону до образования густой, белой пены. Выложить горкой на блюдо, вокруг зефира разместить бисквиты и подать.

Сладкое ризотто

       2 столовых ложки смолотого в кофемолке риса (предварительно вымытого и просушенного) развести в 0,4 л сливок, добавить 0,8 стакана сахарного песка, смешанного с тертой цедрой от 1 лимона, и варить на легком огне до загустения. Затем протереть сквозь сито, соединить с 6 взбитыми в крепкую пену белками, выложить в форму, запечь в духовке. Украсить фруктами и подать.

Самбук из чернослива

       200 г чернослива сварить в небольшом количестве воды до мягкости, протереть сквозь сито, смешать с сахарным песком, взятым по вкусу, и одной чайной ложкой желатина, растворенного в отваре из-под чернослива. Остудить, взбить, затем осторожно, сверху вниз, перемешать со 150 г взбитых сливок, выложить в вазу, застудить и подать.

Пампушки с медом

       200 г мака отварить, слить воду, выложить в глубокое огнеупорное блюдо. С белого хлеба снять корочки, нарезать их кусочками, обдать кипятком, перемешать с маком, полить 100 г меда и поставить на непродолжительное время в духовку с хорошим жаром.

Миндальные груши

       400 г миндаля мелко истолочь, смешать с 1 стаканом сахарного песка, корицей, 0,5 чайной чашки густых сливок, 3 сырыми яйцами, 3 столовыми ложками какого-либо ягодного сока розового цвета и таким количеством тертого белого хлеба, чтобы получилось тесто надлежащей густоты. На посыпанной мукой доске разделать тесто в виде продолговатых груш, вместо стебельков в каждую воткнуть палочку корицы или гвоздики. Испечь в растопленном сливочном или топленом масле (100 г) и подать горячими.

Шоколадные макароны

       200 г мелко истолченного миндаля смешать с 1 стаканом сахарного песка, 150 г тертого шоколада и 3 взбитыми в крепкую пену белками. Из получившегося теста сделать продолговатые круглые лепешечки - "макароны", уложить их на покрытый пергаментной бумагой противень и запечь в горячей духовке.

Шоколадные оливки

       Плитку шоколада истереть на терке в мелкий порошок, смешать с 3 сырыми белками и таким количеством сахарного песка или, лучше, пудры, чтобы получилось удобомесимое тесто. Скатать тесто трубочкой, поло­жить на стол, посыпанный сахарным песком. Отрезая от теста по кусочку, сделать маленькие печенья в виде оливок. Испечь их на противне в легко нагретой духовке.

Ягоды в сорочке

       Так можно приготовить вишни, землянику, смородину или виноград. Каждую ягоду (смородину - веточками, виноград - мелкими кистями) обмакнуть во взбитый яичный белок, обвалять в сахарной пудре, сложить на сито в 1 слой и подсушить в умеренно жарком месте.

Малиновые прянички

       400 г сушеной малины истолочь в муку. Приготовить густой сироп из 1 стакана сахарного песка и небольшого количества воды. Несколько раз вскипятить его, всыпать малиновую "муку" и сварить до густоты, пока не будет застывать на ложке. Тогда разделать в виде маленьких пряничков, положить на противень, подровнять, остудить и просушить в хорошо нагретой духовке.

Смоленские отлученцы

       Взять поровну истертой в порошок сушеной малины, растолченных орехов и мелкотолченых ржаных сухарей. На 3 стакана этой смеси взять 1 стакан меда. Мед вскипятить, всыпать подготовленную смесь и варить до густоты, чтобы застывала на ложке. Тогда разложить получившуюся массу на противне в виде небольших лепешечек и подсушить в хорошо нагретой духовке.

Нуга

       Очистить 400 г миндальных орехов, нарезать их длинными кусочками и слегка поджарить. На медленном огне распустить 300 г сахарного песка, положить подготовленный миндаль, перемешать, выложить в смазанную маслом форму или на блюдо и дать затвердеть.

Карамель поджига с орехами

       Очистить от скорлупы грецкие орехи, слегка подсушить их в духовке, удалить шелуху, раздробить. Всыпать в кастрюлю 100 г сахарного песка, выжать туда несколько капель лимонного сока и варить, помешивая, до получения темно-красного густого сиропа. Тогда прибавить подготовленные грецкие орехи, тщательно размешать, вылить на смазанную растительным маслом тарелку, остудить, нарезать кусочками и подать. Можно опускать в сироп не дробленые, а целые орехи, тогда они подаются вынутыми из карамели и обсушенными на тарелке, смазанной маслом.

Орехи в меду

       Свежие лесные орехи очистить, снять верхнюю кожицу и высушить в легко нагретой духовке так, чтобы они при надкусывании почти рас­сыпались. Можно сушить в несколько приемов. Затем мед довести до кипения и варить до красного цвета. Непрерывно размешивая, всыпать столько подготовленных орехов, сколько потребуется для образования густой массы. На медленном огне варить до тех пор, пока мед не начнет застывать на ложке. Тогда с помощью двух ложек разложить орехи кучками на смоченное водой блюдо, остудить их, подсушить и подать. Приготовленные таким образом орехи можно запасать на зиму, сложив их в банки и поставив в сухое, но холодное место.

Кориандровый грильяж

       Сварить густой, светло-коричневого цвета сироп из сахара с небольшим количеством воды. Снять с огня, слегка остудить, перемешать с кориандром (семена кинзы), разложить в виде маленьких шариков на тарелки и дать подсохнуть.