Читать онлайн «По рецептам прабабушек». Страница 21

       На указанное количество теста взять 1 небольшую курицу, 200 г свежих грибов, 5 яиц, около 1 стакана риса, 1-2 луковицы.

Старинный курник из гречневой крупы

       Замесить тесто из 2 яиц, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 0,5 чайной ложки соли и 400 г муки. Раскатать такие же 2 разновеликие лепешки, как сказано в предыдущем рецепте. Приготовить начинку: курицу отварить в небольшом количестве соленой воды, разрезать на куски, уда­лить кости; сварить кашу из 1 стакана гречневого продела с 0,3 л воды, 2 столовыми ложками сливочного масла и солью, остудить, смешать с 4-5 мелко изрубленными крутыми яйцами и зеленью укропа. На уложенную в сковороду большую лепешку теста положить половину приготовленной каши, на нее — куски курицы, потом остальную кашу, сверху посыпать укропом, закрыть второй лепешкой, защипать края. Посредине пирога проткнуть отверстие, влить в него немного куриного бульона, верх смазать яйцом и поставить в духовку на 45 минут. Более точно на готовность пирога укажут следующие признаки: фарш должен закипеть, а сам курник - легко отставать от сковороды.

Пирог ивановский

       4 желтка растереть добела с 4 столовыми ложками сахарного песка, добавить 1 столовую ложку муки и 4 взбитых в крепкую пену белка. Разделить тесто на 2 одинаковые лепешки, поджарить их с одной стороны одновременно на двух смазанных сливочным маслом сковородах одинакового размера, а затем сложить вместе, не поджаренной стороной внутрь, положив между ними густое варенье. Поставить на несколько минут в духовку, чтобы пирог как следует поднялся, и, посыпав сахарной пудрой или песком, подать на стол прямо на сковороде.

Луковник

       Приготовить дрожжевое тесто из 0,8 кг муки и 0,4 л воды. Поставить в теплое место, дать подняться. Затем сделать из теста как можно более тонкие небольшие лепешечки (величиной с маленькую сковородку), уложить их друг на друга в смазанную растительным маслом форму или металлическую кастрюлю, каждую лепешку (кроме последней) посыпая при этом поджаренным луком (всего - 8 луковиц и 0,5 стакана растительного масла). Испечь в хорошо прогретой духовке. Выложить на блюдо, при желании можно отдельно подать мед.

Ярославская лепешка

       Замесить тесто из 2,5 стаканов муки, 20 г дрожжей, 0,2 л теплой воды, 1 яйца, 0,5 столовой ложки сливочного масла и 1 чайной ложки соли. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, еще раз вымесить его, раскатать в виде лепешки, положить на смазанную сливочным маслом сковороду, дать подняться. Тем временем мелко порубить 3 сваренных вкрутую яйца, прибавить 7 столовых ложек сметаны, 1 чайную ложку с верхом муки и неполную чайную ложку соли, перемешать, смазать получившейся смесью лепешку и испечь в духовке. Подать к супу.

Пирамида с фруктовым соком

       1,6 стакана муки замесить на 0,2 л молока с небольшим количеством дрожжей. Подсыпать еще столько же муки. Когда начнет подниматься, добавить 4 яйца, 2 столовых ложки сливочного масла и 2 столовых ложки сахарного песка. Тщательно вымесив, класть тесто по одной столовой ложке в намасленную форму, располагая одну кучку теста рядом с другой и всякий раз обмакивая ложку в растопленное масло. Дать подойти, варить под крышкой на пару или в духовке. Подать на стол, не нарезая, так как куски будут отделяться сами собой. Перед подачей посыпать сахарным песком или полить фруктовым сиропом или соком, лучше всего - малиновым или вишневым.

Кулич заварной

       Вскипятить 0,3 л молока, заварить им 1,25 стакана муки, размешать до гладкости, остудить. Влить 60 г разведенных в теплом молоке дрожжей, размешать, дать подняться. Затем добавить 15 желтков, стертых добела с 0,5 стакана сахарного песка, и 15 взбитых в пену белков, дать тесту еще раз подняться. Влить 0,75 стакана растопленного сливочного масла, всыпать муки столько (примерно - 1,5 кг), чтобы вышло густое тесто, хорошенько вымесить лопаткой, прибавить горсть-другую изюма, переложить в выстеленную промасленной бумагой форму, посыпать мелко изрубленным миндалем, дать подняться и испечь.

Кулич шоколадный

       Приготовить опару из 1,25 стакана муки, 15-20 г дрожжей и 100 г теплой воды. Дать подняться, вымесить лопаткой до однородности, добавить 16 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахарного песка, 2,5 стакана натертого на терке миндаля, 50—100 г натертого шоколада, 0,6 стакана рома, 100 г красного вина, ОД стакана сушеных ржаных сухарей, ОД стакана мелко нарезанного апельсинового цуката (см. главу "Заготовки"), 1 чайную ложку корицы, 0,5-1 чайную ложку толченой гвоздики и сок из 1 лимона. Тесто тщательно вымесить лопаткой, дать ему подняться, соединить с 12 взбитыми белками, перемешивая сверху вниз. Если тесто окажется слишком жидким, прибавить небольшое количество муки, просеивая ее сквозь ситечко. Перелить тесто в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму и тотчас поставить в умеренно нагретую духовку на 1-1,5. часа. Готовый, остывший кулич украсить шоколадной глазурью.

Пирожки-булочки

       По числу обедающих купить маленьких круглых булочек (можно сладких), снять корку, смочить в молоке, смешанном с яйцом, вырезать середину так, чтобы можно было положить фарш. Уложить в сотейник с маслом и слегка подсушить в духовке, вынуть. Приготовить фарш: отварить немного зеленых бобов, зеленого горошка и молодой моркови, дать стечь воде, откинув на решето. Морковь и бобы нарезать помельче, припустить на сливочном масле вместе с горошком, прибавить рубленого укропа, нафаршировать булочки, смазать яйцом, посыпать сухарями и тертым сыром, поставить в умеренно нагретую духовку на 15 минут.

Пирожки блинчатые

       2 желтка растереть с 0,5 чайной ложки соли, таким же количеством сахарного песка и 0,5 столовой ложки сливочного масла. Непрерывно размешивая, постепенно влить 0,6 л молока. Получившуюся смесь так же постепенно, при постоянном помешивании влить в 1,6 стакана пшеничной муки, размешать до однородности, соединить с 2 взбитыми в пену белками и испечь тонкие блинчики, подрумянивая их с обеих сторон. Сложить блинчики на сито, остудить, обровнять ножом, придавая им четырехугольную форму. Края каждого блинчика смазать яйцом, а на середину выло­жить ровным слоем мясной жареный фарш, смешанный с рублеными яйцами и перцем. Края блинчиков подогнуть внутрь, скатать их в трубочку, запанировать в яйце и тертой черствой булке, подрумянить в кипящем фритюре, вынуть шумовкой и подать горячими к бульону.

Ржаные ватрушки

       Поставить опару из 200 г ржаной муки, 0,2 л теплого молока и 20 г дрожжей. Когда опара поднимется, добавить 1 столовую ложку растопленного сливочного масла, немного соли и столько ржаной муки, чтобы получилось тесто, которое можно раскатывать. Выбить тесто лопаткой и дать еще раз подняться. Затем раскатать небольшие лепешки, положить на середину каждой картофельное пюре, смешанное с жареным луком и сливочным маслом, защипать в виде ватрушек и испечь в духовке, предварительно смазав яйцом.

Пирожки ярославские

       Замесить довольно крутое тесто из 200 г муки, 100 г сметаны, 100 г воды и 1 чайной ложки соли, раскатать как можно тоньше. Класть по 1 чайной ложке рубленых крутых яиц, вырезать рюмкой кружки из теста так, чтобы фарш находился посередине. Пирожки защипать и поджарить в топленом масле или во фритюре с 1 столовой ложкой водки,

Пирожки тающие 

       400 г муки растереть руками с 250 г сливочного масла так, чтобы получи­лось нечто вроде манной крупы. Собрать ее горкой, в середине сделать углубление, положить туда 5 столовых ложек сахарного песка, 8 растертых крутых желтков, 4 сырых желтка, немного соли и тертой лимонной цедры, смешать все это с помощью ножа и, постепенно прибавляя "крупу" с боков, быстро замесить гладкое тесто. Завернуть его в чистое полотенце и около 2 часов держать на холоде. Затем выложить на посыпанную мукой доску, разрезать на маленькие кусочки, придать каждому форму челночка с заостренными кончиками. Уложить пирожки на смазанный сливочным маслом противень, поставить в. духовку с умеренным жаром и выпекать около 2 часов. Подать к сладкому супу.

Пирожки рассыпчатые

       400 г муки высшего сорта перетереть руками с 200 г охлажденного сливочного масла до образования однородной кашицы. Добавить 1 сырой желток и холодной воды столько, чтобы получилось тесто, которое можно раскатывать. Посыпать тесто солью или сахарным песком, или и тем и другим - по вкусу. Раскатать не очень тонко, разрезать на кусочки, на каждый положить какую-либо начинку, защипать края, сверху смазать яйцом, смешанным с небольшим количеством воды, и испечь в очень горячем духовом шкафу.