Читать онлайн «Православные посты и праздники». Страница 46

Свадебный каравай

7,5–8,5 стаканов муки, 20 г сухих дрожжей, 100 мл растительного или растопленного сливочного масла, ½ стакана молока (или воды), 10 яиц, 6–7 ст. ложек сахара, 2 ч. ложки соли, тертая цедра 1 лимона, корица.

1. Дрожжи развести в теплой воды (или молока) с растворенной 1 ч. ложкой сахара.

2. Растереть сахар с желтками (1 желток оставить для смазки). Влить дрожжевую воду, размешать.

3. В большую кастрюлю горкой насыпать

7,5 стаканов муки и сделать углубление. В муку влить получившуюся массу, масло, взбитые в пену белки и посолить. Все перемесить.

4.  На стол высыпать У стакана муки, выложить тесто из кастрюли и месить его, подсыпая муку, до тех пор, пока тесто не станет гладким и перестанет липнуть к рукам (20–30 мин). Теста должно получиться – 2,2 кг.

5. Если при замесе использовались «мокрые» дрожжи, то готовое тесто накрыть полиэтиленовой пленкой (чтобы оно не засыхало) и оставить на некоторое время. Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти, после чего можно начинать формовку изделия.

6. От теста отрезать 600 г. Из остатка сформировать шар и положить на противень, застеленный пергаментом. Шар смазать водой (лучше при помощи кондитерской кисти).

7. Из отрезанного теста слепить украшения (цветы, косы, решетки, листья) и расположить их на каравае.

8.  Так как поверхность каравая смазана водой, то украшения сразу прилипнут. При высыхании поверхности, нужно ее периодически увлажнять. Украшения сверху тоже сразу смачивать, иначе на них образуется корка.

9.  Готовый каравай оставить до увеличения его в 3 раза (в теплом помещении и при хороших дрожжах каравай вырастет к окончанию его украшения). Поверхность готового каравая смазать желтком, размешанным с ложкой воды.

10.  Духовку нагреть до 200 °C. Противень с караваем поставить в духовку на нижний уровень. Когда верх каравая слегка зарумянится, духовку осторожно приоткрыть, каравай накрыть фольгой, температуру уменьшить до 180 °C и выпекать до готовности (около 1 ч).

11.  Во время выпекания каравай нельзя тревожить – трясти, распахивать духовку, Иначе каравай опадет. Духовку выключить, дверцу приоткрыть и слегка остудить каравай (15 мин), не вынимая из духовки.

12.  Каравай вынуть, переложить на блюдо, застеленное бумажными салфетками (иначе низ подмокнет), смазать сливочным маслом или подслащенной водой.

13. Сверху положить бумажные салфетки и закрыть полотенцем. Оставить каравай «отдыхать» на ночь.

Пироги свательные

2 стакана муки, 1–2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки жирных сливок или сгущенного молока, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли, вода.

1. Замесить крутое тесто, дать постоять 20–30 мин, разделить на 20 равных частей. Раскатать тонкие лепешки, подпылить мукой.

2. Каждую лепешку еще раскатать как можно тоньше, одну половинку посыпать сахаром, закрыть другой половинкой и защипнуть в виде полумесяца, обжарить в масле.

3. Для начинки можно использовать грибы, мясо, рисовую кашу с яйцами.

Сдобные крендели

сдобное тесто из 4 стаканов муки, 3 плода кардамона, толченного в тесто, ½ стакана миндаля или орехов для обсыпки, 1 ст. ложку сахарной пудры, 1 яйцо для смазки.

1. Готовое тесто положить на посыпанный мукой стол и со всех сторон подобрать таким образом, чтобы получилась форма шара. Раскатать тесто в жгут с утолщенной серединой и заостренными концами (длина жгута в зависимости от величины кренделя может быть от 70 до 100 см). Часть теста можно выделить на украшение кренделя в виде тестового листа, надрезанного в елочку. Подготовленный жгут переносят на смазанный жиром железный лист и укладывают в виде кренделя.

2. Крендель можно также сплести из трех тестовых жгутов.

3. После полной расстойки (30–40 мин) смазать крендель яйцом, посыпать рубленым нежареным миндалем, орехами и выпекать в течение 25–30 мин при температуре 210–220 °C.

4.  Поверхность готового кренделя посыпать сахарной пудрой. Если крендель выпекали без посыпки, можно заглазировать его ароматизированной помадкой и посыпать жареными рублеными орехами или миндалем.

5.  На стол крендель следует подавать целиком на большом блюде или подносе, а перед употреблением нарезать его на куски.

Курник «Народный»

½ стакана куриного мяса без костей, по 2 ст. ложки мясного и рыбного фарша, риса, 1 луковица, 1 морковь, 1 репа, 1 ст. ложка рубленого укропа, 1 ч. ложка мелко нарезанной свежей мяты перечной, ½ кочана белокочанной капусты, 1 кг теста из крестьянской закваски.

1 . На подготовленное тесто, раскатанное в тонкую лепешку, положить листья капусты, полностью покрыв ими пласт. На листья – мясной фарш, смешанный с солью и разведенный водой до консистенции сметаны средней густоты. Так же готовится и выкладывается рыбный фарш, который нужно посыпать промытым сырым рисом.

2. На него положить кусочки куриного мяса без костей, натертые на крупной терке очищенные морковь, репу и рубленый лук. Все закрыть капустными листьями, посыпать измельченными мятой, укропом и закрыть курник тестом так, чтобы фарша не было видно. По внешнему виду курник должен напоминать коническую башню.

3. Подготовленный курник поставить в духовку, нагретую не более чем до 250 °C, на 50–60 мин (в сильно нагретой духовке он быстро пригорит, а внутри останется сырым).

4 . Готовый курник смазать сливочным маслом, накрыть полотенцем и оставить на 30–40 мин. При подаче нарезать на куски.

Курник «Свадебный»

3  стакана пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, ⅓ ч. ложки соды, 2 ст. ложки сметаны, 100 мл молока, соль.

Для блинчиков : ½ стакана муки, 1 ч. ложка сахара, ½яйца, 100 мл молока, соль.

Для первого слоя фарша : ¼ стакана риса, 1 яйцо,1 ст. ложка масла, зелень, соль.

Для второго слоя фарша: 450–500 г мякоти курицы, 2 ст. ложки масла, 1 ч. ложка муки

Для третьего слоя фарша : 150 г свежих грибов, 1 ст. ложка сливочного масла.

1. В молоке хорошо размешать соль, сахар, половину нормы муки. Затем добавить остальную муку, соду и быстро размешать до однородной массы. В конце в эту массу влить сметану, масло и снова размешать. Тесто разделить на 2 части. Одна из частей должна быть больше.

2. Меньшая часть теста пойдет на основание, а большая – на крышку курника. Из меньшего куска теста раскатать круглую лепешку диаметром 25–30 см и толщиной 0,5–0,7 см.

3. Для приготовления теста для блинов тщательно перемешать муку, сахар, яйцо, молоко и соль и напечь тонкие блинчики.

4 . Приготовление первого фарша. Сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в нее рубленые вареные яйца, зелень, масло, соль и все перемешать.

5. Приготовление второго фарша. Вареную куриную мякоть нарезать на кусочки, муку обжарить с маслом, влить в нее немного бульона, в котором варилась курица, и, положив в этот соус кусочки курицы, прокипятить их в течение 5-10 мин.

6. Приготовление третьего фарша. Грибы (лучше белые) нарезать кусочками, обжарить на масле и заправить тем же соусом, что и курицу.

7. На лепешку из теста уложить слой выпеченных блинчиков, на них – слой рисового фарша, затем снова слой блинчиков, на них – куриный фарш, снова слой блинчиков, на них – грибной фарш и так далее. Верхний слой должен быть из рисового фарша.

8 . Раскатать из теста вторую лепешку диаметром 35–40 см. Сделать в ней 4 радиальных разреза и накрыть ею фарш. Края верхней и нижней лепешек защепнуть у основания.

9. На поверхности курника защепнуть грани по линиям радиальных разрезов.

10.  Смазать его яйцом, сделать несколько проколов вилкой и выпекать в духовке при температуре 200–210 °C.

Кулебяка с мясом

700–800 г муки, 30–50 г свежих дрожжей, 500 мл молока, 250 г сливочного маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 1–2 желтка, соль.

Для начинки : 1 кг говядины (мякоти), 1–2 луковицы, 2 вареных яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль и черный молотый перец, зелень.

1. Тесто раскатать в виде овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см, шириной 18–20 см.

2. Для приготовления начинки отварить мясо, пропустить через мясорубку, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, нарезанную зелень петрушки. В начинку добавить растопленное сливочное масло и полить мясным бульоном.

3. Затем выложить начинку горкой, соединить противоположные концы теста, плотно защипнуть, перевернуть швом вниз и положить на противень, смазанный маслом. Поверхность кулебяки украсить завитушками из теста, дать расстояться.