Читать онлайн «Окрошка и другие русские супы». Страница 16

100 г сыра натереть на терке, положить ложку сливочного масла, истолочь в ступке, вбить 2 яйца, положить 1/2 булки, вымоченной в молоке и отжатой, 1 ст. ложку сметаны. Скатать шарики, обвалять их в сухарях, отварить отдельно в бульоне. Когда фрикадельки будут готовы, вынуть их шумовкой, остудить, разрезать острым ножом каждую пополам, положить в супницу, процедить сквозь салфетку бульон, в котором они варились, и залить бульоном.

1. Для рыбных кнелей употребляется одна клейкая, не очень костлявая и нежирная рыба (судак, щука, окунь и т.п.).

2. Для мясных кнелей берется не только филе, но и мясо, срезаемое с ножек и крылышек. Хотя оно и жилистое, но после того, как измельченное мясо протирается через сито, удаляются все отходы.

3. Для кнелей всегда берется сырое мясо.

4. Мясо нужно мелко нарезать, дважды пропустить через мясорубку, а затем истолочь в ступке, прибавляя немного сливок.

5. После этого мясо протирается сквозь сито.

6. Соль прибавляется после протирания, так как она имеет свойство склеивать мясо, а следовательно, препятствовать протиранию.

7. Форма и размеры кнелей бывают различны. Так, например, для бульона их опускают чайной ложечкой, а для гарнира – столовой.

8. Если кнели опускаются ложкой, столовой или чайной, то придать кнелям форму можно с помощью другой такой же ложки, каждый раз окуная ее в теплую воду, снимать всю верхнюю половину кнели, а остальную половину той же ложкой стряхивать в кипящую соленую воду или процеженный бульон.

9. Варить кнели следует в открытой кастрюльке на малом огне и следить, чтобы вода не кипела ключом, чтобы кнели не разварились. Варить, пока кнели не всплывут наверх и не затвердеют. Варятся они приблизительно 10 – 15 мин. Готовые кнели нужно осторожно вынуть шумовкой, остудить, переложить в миску, залить горячим бульоном или гарнировать ими какое-нибудь блюдо.

Если же кнели варятся в виде колбаски, завернутой в салфетку, то надо опустить в холодную соленую воду. Когда они остынут, осторожно переложить их на блюдо, снять салфетку, разрезать кнели ровными ломтиками.

300 г говядины или телятины, 2 луковицы, 1 яйцо, 1/4 белой булки, 1 ст. ложка масла или густой сметаны, по 2 горошины черного и душистого перца, мускатный орех, соль

Порубить говядину или телятину без костей. Поджарить в масле мелко изрубленную луковицу, смешать с говядиной, положить соль, яйцо, булку, намоченную и отжатую, молотый перец, душистый и черный. Добавить немного мускатного ореха, ложку масла или густой сметаны. Все это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, завернуть ее в чистую салфетку, обвязать ниткой, отварить в соленой воде. Остудить, нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон и подавать к столу.

1 курица или 1/2 индейки, 1/2 стакана густых сливок, соль, молотый белый перец

Выпотрошить курицу, снять все мясо с костей (кости используются для бульона), нарезать кусочками, пропустить раза два через мясорубку, истолочь в ступке, добавить 2 ст. ложки густых сливок, протереть сквозь сито.

Посолить, поперчить, поставить на лед и хорошенько взбить лопаточкой, добавляя оставшиеся густые сливки – не более полстакана.

Опустить в кипяток для пробы одну из кнелей. Если окажется твердой, подлить немного сливок, а если слишком жидкой, то нужно взять ложку масла и ложку муки, растереть, развести 1/2 стакана воды. Вскипятить, взбить до гладкости, немного остудить, добавить необходимое количество к приготовленной массе и снова опустить в кипяток на пробу.

1 курица, 2 – 3 ст. ложки сливочного масла, 50 г ракового масла, 1/2 белой булки, 2 яйца, 2 – 3 ст. ложки сливок, мускатный орех, соль

Взять мясо от одной нежирной курицы или индейки, мелко порубить или пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, положить яйца, раковое масло, сливочное масло, сливки, 1/2 белой булки, намоченной в бульоне или молоке и отжатой. Добавить мускатный орех, посолить. Скатать кнели в виде колбаски.

400 г рыбы, 1 ст. ложка муки, 3 горошины черного перца, 7 горошин душистого перца, 1 маленькая луковица, 1/2 белой булки, 1 ст. ложка масла, 2 яйца, мускатный орех, соль

Очистить свежую щуку, судака, окуней и др., вымыть, вынуть кости, посолить, всыпать немного молотого черного и душистого перца. Добавить маленькую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, положить белую булку, намоченную в воде и отжатую, смешать все, мелко порубить, добавить 1/2 ст. ложки масла, 2 яйца, немного мускатного ореха, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Затем посыпать стол мукой, скатать на нем фарш в виде колбасок, сварить. Переложить кнели в супницу, залить ухой.

100 г грибов, 2 – 3 яйца, 2 белые булки, 100 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки растительного масла, 2 желтка, луковица, 2 ломтика черствого белого хлеба, соль

Разварить 100 г сушеных грибов, откинуть на сито. Когда грибы обсохнут, порубить их как можно мельче. Положить мякиш двух городских булок, намоченных в грибном бульоне и отжатых, ложку сметаны, 1/4 стакана растопленного масла, 2 – 3 яйца, соль, в масле поджаренную луковицу. Все это хорошо растереть, дать фаршу разбухнуть.

Из готового фарша скатать шарики в виде маленьких пышек, обвалять в желтке с 2 ч. ложечками растительного масла, а затем в натертом на крупной терке хлебе. Поджарить в масле или во фритюре, подавать к грибному и картофельному супу или борщу вместо пирожков.

2 сельди замочить на ночь в чае, квасе или в молоке, очистить от кожи и костей, мелко порубить, немного поджарить в ложке масла с мелко изрубленной луковицей, остудить. Добавить 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, немного молотого черного перца и столько панировочных сухарей, чтобы масса не распадалась. Чайную ложку окунуть в кипяток, взять небольшими порциями фарш, сформовать кнели, отварить в кипящей воде, переложить в супницу.

1 яйцо (или 2 желтка), 2 1/2 ст. ложки воды, 1/2 ч. ложки соли, 1 1/2 стакана муки

Яйцо, а лучше 2 желтка, 2 1/2 ложки воды, 1/2 чайной ложечки соли, 1 1/4 стакана муки смешать, сделать крутое тесто, раскатать его деревянной скалкой очень тонко, подсыпая слегка муки, дать обсохнуть. Нарезать полосы, сложить их одна на другую, нарезать тонко, разбросать по доске, чтобы просохли и чтобы каждая лапшинка отделялась одна от другой. Всыпать в кипящий бульон или же в крутой соленый кипяток, вскипятить, откинуть на сито, дать стечь воде. Опустить в готовый процеженный бульон, сварить до готовности, подавать. Домашняя лапша варится 10 – 15 мин.

Приготовить тесто из 1 1/2 стакана муки, 1 яйца или 2 желтков, 2 1/2 ст. ложек воды, 1/2 ч. ложечки соли, нарезать его маленькими квадратиками. Опустить в бульон или отдельно вскипятить в соленом кипятке и доварить в процеженном бульоне.

Клецки всегда надо варить в отдельном сотейнике, чтобы не замутить бульон. Опускать клецки следует в кипящий процеженный бульон или в посоленную воду следующим образом: чайную ложечку обмакнуть в холодную воду, взять ею немного теста, опустить в кипящий бульон или посоленную воду, стряхнуть. Варить клецки надо на медленном огне под крышкой, чтобы они не разварились. Варятся клецки приблизительно 10 мин. Когда клецки всплывают на поверхность, они готовы.

Клецки нужно осторожно переложить шумовкой в супницу, залить процеженным бульоном. Для домашнего стола можно влить в миску и процеженный бульон, в котором варились клецки. В некоторых рецептах для приготовления клецек рекомендуется взять 1 – 2 яйца – это значит, что если яйцо крупное, то достаточно одного, если мелкое – надо взять два яйца.

2 крупных желтка растереть добела со сливочным маслом (1 1/2 ч. ложки), подсыпая 6 ст. ложек муки и подливая 2 ст. ложки холодной воды, добавить 1/4 ч. ложки соли и 2 взбитых белка, размешать всю массу. Клецки опускать ложечкой в кипящий бульон или соленый кипяток и т.д.

6 яиц, 100 г топленого масла или 1/4 стакана густых сливок, 1/2 стакана муки