Читать онлайн «Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд». Страница 85

Рыба, запеченная с яблоками и сельдереем

Очищенное яблоко, сельдерей и лук натереть на крупной терке, перемешать и выложить в смазанную форму. Уложить на эту массу посоленные и поперченные куски рыбы, залить их томатной пастой, смешанной со сметаной, посыпать панировочными сухарями и сыром.

Запекать в разогретом духовом шкафу приблизительно 30 минут. Подавать с отварным картофелем.

400 г филе трески, 1 небольшая луковица, 1 большое яблоко, 1 небольшой корень сельдерея, соль, молотый черный перец, 2 чайные ложки томатной пасты, 1 чайная ложка тертого твердого сыра, 100 г сметаны, ? чайной ложки растительного масла (для смазывания формы), 1 чайная ложка панировочных сухарей.

Рыбу очистить от чешуи, срезать брюшину, промыть, посолить, сбрызнуть уксусом, уложить на смазанный маслом противень, полить растительным маслом, вставить в нагретый духовой шкаф и слегка запечь. Поливать образовавшимся соком, по мере выпаривания добавлять воду.

Приготовить соус с хреном. Рыбу залить густым соусом, поставить на 10–15 минут в духовой шкаф.

1 кг рыбы, 40 мл подсолнечного масла.

Для соуса: 100 г хрена (1 толстый корешок), 40 г масла, 30 г муки, ? ст. ложки сметаны, отвар или бульон, соль, сахар, уксус.

Подготовленного и нарезанного порционными кусочками карпа полить слабым раствором уксуса, затем сварить рыбу в бульоне с добавлением лука, сельдерея, петрушки, перца, лаврового листа, остудить после варки. Куски карпа подать на блюде с гарниром из тертого хрена и яблок, смешанных с зеленью. Отдельно подать подогретый бульон.

150 г карпа, 30 г хрена, 100 г яблок, 40 г зелени, 150 мл рыбного бульона, уксус, специи, соль.

Для приготовления теста в холодное молоко положить соль, яичный желток, муку, размешать и добавить взбитый белок. Небольшие кусочки филе посыпать солью, перцем, толченым тмином, смочить в тесте и поджарить в большом количестве разогретого масла.

Подавать рыбу с жареным картофелем, украсив ломтиками лимона и зеленью (вместо лимона можно положить ломтики соленого огурца).

800 г хека (филе), 120 г муки, 100 мл молока, 2 яйца, тмин, соль по вкусу, масло для жаренья.

Натереть на терке сыр и очищенный корень хрена, перемешать с мелко нарезанными крутыми яйцами, зеленым луком и кусочками филе селедки, добавить перец, соль, майонез, острый соус, немного лимонного сока. Выложить на блюдо и украсить желтком и белком, листьями салата и кусочками сыра.

300 г сельди, 3 яйца, 50 г корня хрена, 100 г сыра, 100 г майонеза, 50 г лука зеленого, ? лимона, острый соус, соль, перец по вкусу.

Филе сельди вымочить в холодной воде в течение 1–2 часов, затем пропустить через мясорубку или порубить ножом. Хлеб замочить в холодной воде с уксусом и отжать. Отварное яйцо и лук мелко нарубить, яблоко измельчить на терке. Подготовленные продукты соединить, приправить маслом и перемешать.

Форшмак выложить в салатник горкой, разгладить и посыпать зеленью.

40 г сельди, 10 г хлеба, ? яйца, 20 г лука репчатого, лук зеленый, 40 г яблок, 40 мл масла растительного, уксус.

Окуня очистить, выпотрошить, промыть, отварить с луком. Судака отделить от костей. Все кости, чешую, плавники и головы без жабр сварить в бульоне, в котором варился окунь, добавить немного перца горошком, лавровый лист, соль. Бульон уварить так, чтобы он мог хорошо застыть.

Для определения готовности 4–5 столовых ложек бульона охладить. Если эта проба застынет, значит, бульон готов.

Бульон посолить, процедить, залить им предварительно отваренного судака и вынести блюдо на холод.

На гарнир подать свежие или соленые огурцы или натертые помидоры, полить холодец слабым раствором уксуса или хреном.

Холодец следует готовить без желатина (в крайнем случае можно немного добавить).

500 г окуня, 500 г судака, 100 г лука, 60 г петрушки, 10 г желатина, соль, перец, лавровый лист.

Если сельдь крепкого посола, ее следует предварительно вымочить в молоке. Затем удалить кожу и кости, разрезать вдоль и каждую половину мякоти нарезать наискосок тонкими ломтиками, сбрызнуть маслом.

Для гарнира: картофель и морковь нарезать мелкими кубиками, огурец – кружками, лук репчатый – кольцами, помидор – дольками, зеленый лук измельчить, сваренные вкрутую яйца разрезать на 4 части.

На селедочницу или тарелку уложить продолговатой горкой часть овощного гарнира, а на него поместить нарезанную сельдь.

Вокруг сельди красиво уложить оставшийся гарнир, полить растительным маслом. Украсить блюдо листьями салата, зеленью, маслинами.

1 сельдь средних размеров, 2 ст. ложки растительного масла.

Для гарнира: по 1 отварной картофелине, отварной моркови, свежему огурцу, помидору, луковице, 2 вареных яйца, зеленый лук, маслины, листья салата, веточка зелени.

Разрезать яйца на половинки, срезать снизу немного белка, чтобы яйца ровно лежали на тарелке. На каждую половинку поперек положить кусочек очищенной от костей сельди, на кусочки сельди положить немного майонеза, а на яйца – колечки лука.

2 сельди, 8 яиц, 2 луковицы, 2 ст. ложки майонеза.

Смешать сельдь, нарезанную маленькими кусочками, с рисом, сельдереем. Заправить майонезом.

300 г соленой или пряного посола сельди, ? стакана рассыпчатого отварного риса, 1 стакан отварного сельдерея, нарезанного кубиками, 1 стакан майонеза.

Сельдь вымочить, разделать, отделить филе, зачистить от костей. Филе смазать горчицей, свернуть плотно трубочкой, концы сколоть деревянной шпилькой, уложить в банку, залить подсолнечным маслом, прикрыть пергаментом.

В холодильнике можно хранить до двух недель. При подаче украсить веточками зелени петрушки или листовой капустой.

500 г соленой сельди, 125 мл подсолнечного масла, 30–50 г горчицы.

Сельдь очистить от кожи и костей. Филе пропустить через мясорубку вместе с творогом. Добавить хорошо размятое масло и перемешать.

2 соленые сельди, 1 стакан творога, 1–2 ст. ложки сливочного масла.

Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку. Очищенный картофель натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Смешать рыбную и картофельную массу, добавив яйца, соль, мускатный орех (можно добавить сметану).

Из приготовленной массы сформовать котлеты, запанировать в сухарях и жарить на растительном масле.

Подавать котлеты с растопленным сливочным маслом или с белым соусом и зеленым салатом.

600 г рыбного филе, 6 картофелин, 2 луковицы, 2 яйца, соль, мускатный орех, панировочные сухари, растительное масло (для жаренья).

Рыбу очистить, удалить брюшину, обмыть, снять кожу. Отделить филе. Филе зачистить от костей.

Хлеб вымочить в молоке, отжать, лук почистить, нарезать кружками, поджарить. Рыбную мякоть, лук, хлеб пропустить два раза через мясорубку, прибавить яйцо, соль, перец. Тщательно смешать, чтобы получилась пышная масса.

Разделить на порции и разделать, обваляв в сухарях, на круглые или овальные котлеты.

Жарить на разогретом подсолнечном масле с обеих сторон до светло-золотистого цвета.

Уложить на блюде в ряд, гарнировать зеленым салатом и ломтиками помидоров.

Подавать с картофелем, салатом из сырых овощей или любым овощным салатом.

700 г рыбы (обезглавленной, выпотрошенной), 50 г черствой булки, 125 мл молока, 40 г толченых сухарей, 50 г лука, 1 яйцо, соль, перец, 100 мл подсолнечного масла (для жаренья).

В формочки с небольшим количеством застывшего желе кладут кусочки маслин, ломтик лимона и веточки зелени, на них – мясо креветок или мясо криля, перемешанное с нарезанной мелкими (0,5 см) кубиками припущенной морковью и зеленым горошком. Если заливное готовят из кальмаров, то их нарезают соломкой и соединяют с ломтиками припущенной моркови.

Ломтики морского гребешка раскладывают с ломтиками моркови и веточками зелени. Уложенные продукты заливают оставшимся желе и охлаждают.

Перед самой подачей на стол формочки с заливным опускают на несколько секунд в горячую воду, а затем переворачивают их и выкладывают заливное на блюдо.

Отдельно в соуснике к заливному подают хрен или майонез.