Читать онлайн «Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд». Страница 84

100 г рыбы, 30 г картофеля, 30 г огурцов (свежих или соленых), 10 г салата, ? яйца, 20 г майонеза, соль по вкусу.

Хамсу промыть, залить холодной водой, вымачивать в течение 3–4 часов, меняя воду через каждые полчаса, а потом отрезать головки и хвосты. Сваренный в кожуре и очищенный картофель, огурцы и помидоры нарезать ломтиками, добавить нарезанный зеленый салат, подготовленную хамсу, горчицу, растертую вместе с подсолнечным маслом, уксусом и молотым перцем, все хорошо перемешать и выложить в салатник.

500 г хамсы, по 200 г огурцов и помидоров, 400 г картофеля, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка уксуса, зеленый салат, горчица, перец.

Карпа очистить от чешуи, удалить плавники и внутренности, промыть, отрубить голову. Разрезать вдоль позвоночника, нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем, обкатать в пшеничной муке и жарить на растительном масле.

В сотейник или кастрюлю положить слегка поджаренный репчатый лук, гвоздику, лавровый лист, душистый и горький перец, добавить уксус. На эти продукты положить куски поджаренной рыбы, посыпать ее оставшимся поджаренным луком, залить бульоном, приготовленным из голов и плавников карпа, поставить в духовку и тушить до готовности.

При подаче на стол рыбу полить соком, в котором она тушилась, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

1 кг карпа, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, по 2 горошины душистого и горького перца, 2 лавровых листа, 3–4 луковицы, зелень и соль по вкусу, 3 гвоздики.

Рыбу разделать, промыть, срезать филе, нарезать кусками шириной 3 см, посолить, посыпать мукой и поджарить на подсолнечном масле с обеих сторон.

Лук очистить, нарезать кружками, поджарить до светло-золотистого цвета.

Положить лук в кастрюлю, прибавить нарезанные ломтиками помидоры, горчицу, рыбу, залить 250 мл воды.

Тушить на очень слабом огне 15–20 минут.

Осторожно вынуть рыбу, выложить на блюдо, поставить, накрыв, в теплое место.

Соус от тушения протереть, заправить мукой, вскипятить. Заправить по вкусу солью, перцем, влить сметану.

Залить рыбу на блюде соусом, украсить веточками зелени петрушки.

1 кг рыбы, 50 мл подсолнечного масла, 100 г лука, 30 г горчицы, 300 г свежих помидоров или 60 г томатной пасты, 30 г муки, соль, 100 г сметаны, петрушка.

Филе рыбы нарезать большими кусками, посолить и поперчить. Добавить водку и масло, дать промариноваться. Очищенный лук нарезать мелкими кубиками. Овощи промыть. Перец очистить от зерен и мелко нарезать. Цуккини нарезать тонкими кружками, баклажаны – толстыми, которые затем следует разрезать пополам или на 4 части, баклажаны посолить. Сок из помидоров слить в отдельную емкость.

Масло нагреть и обжарить в нем лук до золотистого цвета. Добавить раздавленный чеснок.

Баклажаны хорошо отжать и обсушить салфеткой. Баклажаны, сладкий перец и цуккини жарить 5 минут с луком, тимьяном и розмарином, посолить и поперчить. Добавить помидоры и сок, дать закипеть. Сверху положить рыбу и тушить в закрытой кастрюле на медленном огне 10 минут.

Подать филе на овощах, посыпав базиликом.

600 г рыбного филе, 1 ст. ложка анисовой водки, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 луковицы, по 250 г стручков желтого сладкого перца, цуккини и баклажанов, 500 г помидоров, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 дольки чеснока, 1 чайная ложка тимьяна, ? чайной ложки розмарина, соль, молотый черный перец, базилик.

Очищенный лук нарезать кубиками и слегка обжарить в кастрюле.

Цветную капусту разделить на соцветия, промыть, положить в ту же кастрюлю и тушить 2 минуты. Влить куриный бульон и варить 5 минут на медленном огне. Засыпать рис, шафран и тимьян и, накрыв крышкой, варить на слабом огне 20 минут до набухания.

Рыбное филе измельчить с солью до пюреобразного состояния. Добавить промытый, мелко нарубленный укроп и сметану. Смешать.

Тушки камбалы сверху обмазать рыбным фаршем и с широкого конца скатать в трубочку. Трубочки перевязать нитками и тушить 10 минут вместе с рисом.

500 г филе камбалы, 2 луковицы, 375 г цветной капусты, 0,5 л бульона, 225 г риса, шафран, 2 веточки тимьяна, 125 г рыбного филе, соль, ? пучка укропа, 1 ст. ложка сметаны.

Рыбное филе нарезать толстыми ломтиками и выдержать в смеси лимонного сока, соли и черного перца.

Яйцо взбить с 1 ст. ложкой воды. Выдержанное филе смочить во взбитом яйце, обвалять в муке, обжарить в посуде с разогретым маслом до золотистого цвета и переложить в нагретую посуду.

Мелко нарезанный лук потушить в растительном масле и добавить соленые огурцы, крахмал, разведенный в смеси уксуса, коньяка и небольшого количества воды, томат-пюре, сахар и пряности. Смесь размешать, дать закипеть и развести 2–3 ст. ложками воды.

Жареную рыбу залить полученным соусом, плотно накрыть посуду крышкой и поставить на 10 минут на слабый огонь.

Подавать с тушеным рисом, заправленным маслом, тушеной морковью, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

0,5 кг филе крупной рыбы, 2 яйца, 4 ст. ложки муки, соль, лимонный сок, молотый черный перец, 3 ст. ложки растительного масла для жарки.

Для соуса: 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанных соленых огурцов, 2 чайные ложки крахмала, ? чайной ложки уксуса, ? чайной ложки смеси молотой гвоздики, душистого и черного перца, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка коньяка, 1 чайная ложка томата-пюре, соль.

Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить и посыпать молотым перцем.

Смазать дно кастрюли постным маслом, положить рыбу в один ряд, посыпать ее тертым хреном, влить немного овощного отвара и тушить на медленном огне.

Поджарить на масле муку, разбавить небольшим количеством бульона, немного поварить, добавить сметану, уксус, ксилит, залить рыбу, находящуюся в кастрюле, и тушить еще несколько минут.

Рыбу подать с гарниром из картофеля или капусты.

150 г рыбы, 50 мл масла растительного, 10 г муки, 50 г сметаны, 2 ст. ложки хрена тертого, перец, лавровый лист, уксус, ксилит, соль.

Скумбрию, ставриду или другую рыбу очистить, удалить голову, внутренности и плавники. Затем разрезать вдоль пополам и удалить позвоночник.

Подготовленное филе нарезать на небольшие куски, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, затем смочить в льезоне (яйцо, смешанное с молоком) и жарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле или маргарине до полуготовности, пока не образуется золотистая корочка.

Обжаренную рыбу отставить в сторону.

Предварительно намоченные грибы отварить, мелко нарезать, обжарить с репчатым луком.

На смазанный маслом подогретый противень выложить обжаренную рыбу, а сверху – подготовленные грибы и лук. Полить все томатным соусом, посыпать тертым сыром, мелко нарубленной зеленью и запекать в духовом шкафу при температуре не более 160 °C в течение 10–15 минут.

Рыбу подать с жареным или отварным картофелем, зеленым горошком. На тарелку можно положить кусочки соленого огурца, салат из капусты.

900 г рыбы, 100 г лука репчатого, 1–2 яйца, 30 г томата-пасты, 20 г грибов сушеных, 80 мл молока, 120 мл масла растительного, 20 г сливочного масла для обжарки грибов, 2 ст. ложки тертого сыра, зелень, соль, перец по вкусу.

Куски рыбы посолить, поперчить, залить горячей водой, добавить соль, специи. Варить 10 минут.

Поместить рыбу в сотейник, обложить вокруг ломтиками отварного картофеля.

Приготовить соус: смешать сливки, сырые желтки, муку, сливочное размягченное масло, тертый сыр, соль, молотый перец; разбавить процеженным отваром рыбы до густоты сметаны.

Залить этим соусом рыбу, поставить в духовой шкаф на 15 минут.

Подать с зеленым салатом.

1 кг рыбы, 4–5 картофелин, 1 стакан сливок, 2 желтка, 100 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 1 ст. ложка муки, соль, перец.

Рыбу разделать, нарезать на порционные куски, посолить и уложить в порционный горшочек. Добавить сливочное масло, сок лимона, вино, бланшированный лук, перец горошком, лавровый лист, закрыть тестом и поставить на 1–1,5 часа в духовку.

Рыбу подать в горшочке. На гарнир можно подать отварной картофель, посыпанный зеленью.

250 г рыбы (судака, карпа, окуня), 3 ст. ложки масла сливочного, долька лимона, 1 ст. ложка сухого белого вина, 1 головка репчатого лука, 250 г картофеля отварного, зелень петрушки, соль, перец, лавровый лист по вкусу.