Читать онлайн «Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд». Страница 66

Судака выпотрошить, промыть, отделить мясо от костей и дважды пропустить через мясорубку. Затем добавить намоченную в воде и отжатую булку, растительное масло, смешанное с горчицей, соль, мускатный орех, хорошо вымешать и выбить смоченными в холодной воде руками до образования однородной массы. Сформовать из полученного фарша котлеты и запанировать их в молотых сухарях.

Сковороду смазать сливочным маслом, уложить котлеты, посыпать их петрушкой и ломтиками лимона без косточек, накрыть промасленной бумагой, а затем крышкой, поставить в хорошо разогретую духовку и запекать в течение 10–15 минут.

Готовые котлеты выложить по кругу на подогретое блюдо, в центр положить гарнир – зеленый горошек или молодой отварной картофель.

Рыбные «каштаны»

400 г филе налима, 5–6 ломтиков хлеба, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки молока или воды, перец, соль по вкусу.

Филе налима и хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Из получившейся массы скатать шарики и жарить с маслом в духовке на решетке.

Рыба, жаренная на вертеле по-грузински

1,5 кг осетрины (или севрюги, лосося), 1 ? стакана гранатового сока, 7 головок репчатого лука, 2 столовые ложки сметаны, 60 г зелени петрушки, 1 лимон, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать, нанизать на вертел. Посолить, смазать сметаной и жарить в гриле. Подать с луком, лимоном, гранатовым соком, зеленью.

Рыба по-украински

600 г рыбного филе, 1 кг картофеля, 0,5 кг белокочанной капусты, 100 г сливочного масла, 4 столовые ложки растительного масла, 4 кислых яблока, ? стакана молотых сухарей, 4 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, 1/3 чайной ложки черного молотого перца, 1 яйцо, соль.

Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, положить в сковороду, добавить немного воды и тушить до полуготовности. Картофель почистить, вымыть, опустить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить около 20 минут. Затем воду слить и, потряхивая кастрюлю, досуха выпарить. Сухой горячий картофель протереть, размять толкушкой в пюре.

Белокочанную капусту мелко нашинковать, положить в сковороду с разогретым растительным маслом и тушить в течение 40 минут. За 15 минут до готовности добавить очищенные от кожуры и семян и нарезанные тонкими ломтиками яблоки.

В сковороду, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями, выложить слой капусты с яблоками, затем – слой картофельного пюре, а на него – рыбу. Разровнять поверхность, смазать яйцом, посыпать сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Перед подачей на стол рыбу посыпать зеленью петрушки.

Шашлык из рыбы

150 г рыбного филе, 50 г помидоров, ? лимона, 30 г репчатого лука, 75 мл белого сухого вина, 20 мл растительного масла, 30 г стручкового сладкого перца, черный молотый перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Рыбное филе выдержать 1,5–2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Затем отцедить, нарезать филе кубиками, а перец и помидоры – кусочками. Надеть на вертел вперемежку кусочек рыбы, перца, рыбы, помидора, лавровый листок. Жарить в гриле.

Запеканка из селедки «Балтика»

0,5 кг малосольной селедки, 1 кг картофеля, 1 стакан молока, 1–2 яйца, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1/3 чайной ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Очищенную, выпотрошенную и вымытую селедку разделать на филе без кожи, замочить на 1–2 часа в молоке, а потом нарезать небольшими кусочками.

Картофель вымыть щеточкой, сварить в мундире, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Очищенный репчатый лук ополоснуть, нарезать соломкой и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка.

Смазать маслом глубокую сковороду, положить в нее ломтики картофеля, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук и кусочки селедки. Повторить так 2–3 раза, в зависимости от размера сковороды.

Смешать молоко и сырые яйца, слегка взбить и залить этой смесью рыбу, лук и овощи. Поставить в разогретую духовку и запекать на небольшом огне в течение 30 минут. Подавать на стол в горячем виде.

Сельдь, фаршированная картофелем

1 кг свежей сельди, 10 картофелин, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки молока, 1/5 чайной ложки тертого мускатного ореха, молотый черный перец и соль по вкусу.

Картофель почистить, вымыть, сварить в подсоленной воде до мягкости, слить и растолочь в пюре, добавляя сливочное масло и горячее молоко. Готовое пюре поперчить, посыпать мускатным орехом, перемешать и остудить.

Сельдь почистить, выпотрошить, вымыть, обтереть салфеткой и наполнить картофельным пюре. После этого рыбьи тушки обернуть в смазанные маслом листы пергамента, уложить на решетку, поместить в горячую духовку и запекать в течение 15–20 минут.

Запеченная сельдь

Соленую сельдь выпотрошить, удалить голову и хвост, вымочить в воде, завернуть в бумагу и испечь на решетке в газовой или электрической духовке. Готовую сельдь осторожно освободить от бумаги. Подавать с отваренным в мундире и очищенным картофелем, сметаной и зеленым луком.

Так же можно приготовить копченую сельдь и скумбрию.

Сельдь по-курземски

1 соленая сельдь, 45 г репчатого лука, 25 г белого хлеба, 1 яйцо, 20 г сметаны, 15 г сливочного масла, 5 г панировочных сухарей, 6 г сыра, черный молотый перец.

Вымоченную в воде или молоке сельдь почистить, разделать на филе, мелко порубить и смешать с размоченным в воде и отжатым белым хлебом, обжаренным на масле рубленым луком, сметаной, перцем и разболтанным яйцом. Массу выложить в смазанную маслом форму, посыпать смесью панировочных сухарей и тертого сыра, полить растопленным сливочным маслом и запекать 15 минут в духовом шкафу.

Подавать с отварным картофелем, маринованными огурцами.

Запеканка из сельди с картофелем

400–500 г малосольной сельди, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 5 столовых ложек растительного масла, 1 стакан молока, 1–2 яйца, 1/3–? чайной ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Очищенную, выпотрошенную и вымытую сельдь разделать на филе без кожи, замочить на 1–2 часа в молоке, а потом нарезать небольшими кусочками. Картофель сварить в мундире, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Очищенный лук нарезать соломкой и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета.

Смазать маслом глиняные горшочки, положить в них ломтики картофеля, посолить, поперчить, затем выложить обжаренный лук и кусочки сельди. Повторить так 2–3 раза, в зависимости от размера горшочков, чтобы они получились заполненными на три четверти. Смешать молоко и сырые яйца, слегка взбить и залить этой смесью содержимое горшочков.

Поставить в разогретую духовку и запекать на небольшом огне в течение 30 минут.

Мойва, тушенная с луком

0,5 кг свежей мойвы, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1/3 чайной ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. У мойвы удалить головы и хвосты, выпотрошить ее и промыть под холодной проточной водой. Противень хорошо смазать сливочным маслом, положить на него подготовленную мойву вперемешку с мелко нарезанным луком, посыпать солью и черным молотым перцем. Сверху положить кусочки сливочного масла, закрыть крышкой и тушить в разогретой духовке в течение 20–25 минут.

Караси в горшочках

0,5 кг карасей, 2 средние картофелины, 2 луковицы, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка томатного пюре, 1/3 стакана сливок, 1 ? стакана воды, 2–3 соленых огурца-корнишона, по 1 столовой ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль и красный молотый перец по вкусу.

Карасей почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей и порезать ее небольшими кубиками. Картофель очистить, ополоснуть и нарезать кружочками. У соленых огурцов-корнишонов удалить кожицу и нарезать ломтиками.

Очищенный и мелко нарезанный репчатый лук обжарить в разогретом масле или маргарине, переложить в соусник или глубокую сковороду, добавить воду, красный молотый перец, сырой картофель и тушить до мягкости. После этого положить томатное пюре, ломтики соленых огурцов-корнишонов, кусочки рыбы, посолить, влить сливки, закрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить до готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Караси, запеченные по-особому

700 г карасей, 300 г свежих шампиньонов, ? стакана сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 яйца, по ? пучка зелени петрушки и укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Свежие шампиньоны почистить, вымыть, нарезать брусочками, посолить и – жарить на сливочном масле в течение 20–25 минут. Сваренные вкрутую яйца очистить и нарезать мелкими кубиками. Петрушку и укроп промыть, удалить корешки, измельчить, соединить с грибами и яйцами, добавить соль и перемешать.