Читать онлайн «Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд». Страница 101

К Рождеству Христову свекла будет готова.

Если заготавливается небольшой объем, возможно, что свекла будет пригодна к употреблению и раньше. Определить это легко: когда свекла станет мягкой, она готова.

Подавать, порезав ломтиками или соломкой, украсив клюквой и зеленью, можно заправить небольшим количеством растительного масла.

Рассол, который образуется при вымачивании свеклы, применяется для приготовления соусов и супов. Его можно отбирать из емкости до Рождества и доливать до прежнего уровня свежей водой. После Рождества рассол отливать не стоит, так как новая жидкость не сможет напитаться свекольным соком.

Если вы берете рассол, который уже доливался водой, то для улучшения вкуса советуем сначала прокипятить в нем однудве очищенные свежие свеклы, а затем уже использовать отвар для приготовления супа или соуса.

Свеклу вымыть и целиком испечь в духовке до мягкости, а затем охладить.

Редьку очистить от кожицы и подержать 10–15 минут в холодной воде, чтобы она стала сочнее и легче терлась.

Натереть на крупной терке свеклу и редьку, заправить сметаной или растительным маслом, посолить, хорошо перемешать, выложить в салатник и украсить зеленью.

1 небольшая редька, 1 небольшая свекла, 50 г сметаны или 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Свеклу и морковь вымыть, почистить, натереть на мелкой терке.

В глубокую сковороду влить растительное масло, положить овощи и тушить под крышкой на среднем огне, часто помешивая.

Когда свекла станет мягкой, добавить мелко нарезанный лук, томатный сок, соль, сахар, перец и потушить еще несколько минут.

Свекольную икру подавать охлажденной.

3 свеклы, 4 морковки, 100 г растительного масла, 50 г томатного сока, 1 луковица, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.

Свеклу вымыть, опустить в холодную воду и отварить до готовности.

Очистить охлажденные корнеплоды от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, заправить хреном и сметаной или растительным маслом, перемешать.

Смесь выложить в салатник и посыпать зеленью.

2 небольшие свеклы, 50 г сметаны или 2–3 ст. ложки растительного масла, 20 г соуса хрена, 10 г зелени петрушки.

Фасоль с вечера залить холодной водой. На следующий день опустить в теплую несоленую воду (3 стакана), довести до кипения, слить, залить свежей горячей водой (3 стакана), добавить ? ч. ложки соды, 1 луковицу, несколько веточек петрушки и варить на медленном огне.

Когда фасоль станет мягкой, посолить и доварить до готовности. После этого откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, удалить лук и петрушку.

Свеклу вымыть, испечь целиком в духовке, остудить. Картофель отварить в мундире, остудить и очистить.

Нарезать свеклу и картофель кубиками, добавить отварную фасоль, зелень петрушки, посолить, поперчить, заправить маслом и уксусом, тщательно перемешать и выложить в салатник.

14 картофелин, 3 небольшие свеклы, ? стакана белой фасоли, 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки 6 %-ного уксуса, 20 г зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Клюкву промыть, отжать из нее сок, выжимки залить водой и прокипятить 2–3 минуты. Затем добавить сахар, вскипятить, влить клюквенный сок, еще раз довести до кипения, всыпать манную крупу и сварить кашу. Потом вылить ее на эмалированный противень, охладить, нарезать на порции и подавать, посыпав сахаром.

1 стакан манки, 2 ? стакана клюквы, 3 стакана воды, ?–2/3 стакана сахара.

Отжать ягодный сок, выжимки залить водой, проварить 3–5 минут, затем добавить сахар, вскипятить и процедить.

Затем ввести ягодный сок, тонкой струйкой всыпать манную кашу и варить до загустения около 15 минут. Затем кашу вылить на противень, остудить и нарезать на порции.

Можно украсить каждый кусочек крупной ягодой.

Чтобы получить слоеный манник, нужно налить на противень слой манной каши с какао или каши, приготовленной на ягодном соке, слегка остудить, а затем налить слой молочной каши.

Сочетание и количество слоев можно разнообразить по своему усмотрению.

? стакана манки, 3 ст. ложки сахара, 1 ? стакана воды, 1 стакан клюквенного или черносмородинового сока.

Крупу хорошо промыть, всыпать в большое количество холодной воды, довести до кипения, сразу откинуть на дуршлаг, полить холодной водой и дать стечь.

Затем всыпать крупу в почти кипящую воду (в постные дни), бульон или молоко, если нужно – посолить, и сварить до готовности, время от времени помешивая и следя, чтобы не подгорела.

Перед подачей положить в кашу сливочное масло.

В молочную рисовую кашу за 5 минут до готовности можно положить 1 ?–2 ст. ложки сахара, 1/3 ч. ложки корицы или ванили, а также ?–1/3 стакана предварительно замоченного изюма.

1 ? стакана риса, 6 стаканов воды, бульона или молока, сливочное масло и соль по вкусу.

Рис промыть в холодной воде, опустить в кипяток, дважды довести до кипения, затем откинуть на решето или дуршлаг и сполоснуть холодной водой.

В широкой кастрюле растопить масло, всыпать туда рис, перемешать, добавить очищенные от кожицы и сердцевины, мелко нарезанные яблоки, половину сахара, перемешать и поджарить, помешивая. Затем влить 1 стакан воды, еще раз перемешать и поставить в духовку, каждые 10 минут посыпая сахаром и размешивая.

Когда рис станет мягким, выложить его горкой на блюдо, остудить, полить малиновым сиропом и украсить ягодами.

1 стакан риса, 5–6 яблок, 100–200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2/3 стакана малинового сиропа.

Взять крупную щуку, разрезать ее вдоль с одной стороны, распластать, нарезать кусками поперек, как на зразы. Слегка посолить, намазать каждый кусок фаршем, свернуть, обвалять в панировочных сухарях, поджарить докрасна в постном масле.

Подавая, облить тем же маслом, в котором жарились зразы, добавив к нему воды или рыбного бульона и вскипятив.

Фарш: мелко изрубить 6 луковиц, выжать из них сок сквозь марлю, еще порубить, опустить в горячее постное масло, поджарить, остудить. Добавить тертую булку, немного перца, размешать.

1,25 кг щуки, соль, 6 луковиц, перец, ? стакана тертой булки, 3 ложки постного масла.

Очистить внутренности щуки, вымыть, посолить, согнуть в кружок так, чтобы хвост вложить в пасть. Скрепив деревянным прутиком, положить щуку в большую кастрюлю, залить столовым вином так, чтобы покрыло рыбу, добавить лук, перец, лавровый лист, 2 соленых огурца и коренья, нарезанные кусочками, соль.

Варить на сильном огне под крышкой.

Подавать горячей, а к ней хрен с уксусом, или горчицу, или соус с каперсами.

1,25 кг щуки, бутылка столового вина, 2–3 луковицы, 4–5 лавровых листа, 30 зерен перца, 2 соленых огурца.

1,25–1,75 кг свежей щуки очистить, разрезать на большие куски, посолить, оставить на 1 час.

Эту рыбу можно нафаршировать. В таком случае разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не повредить кожу; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко нарубить с одной луковицей. Добавить перец, ? батона, размоченного в ухе, размешать.

Затем очистить и мелко порезать 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, добавить соль, 5 зерен перца, 2–3 лавровых листа, ? чайной ложки корицы, 5 бутонов гвоздики, ? чайной ложки шафрана, залить все это водой и варить.

Кипящим бульоном залить фаршированную щуку так, чтобы ее едва покрыло, поставить на сильный огонь, влить ? стакана холодной воды, следить, чтобы рыба не пригорела.

Варить 10 минут, снимая накипь; потом опять долить ? стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в течение 1 часа.

Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который добавляют ? ложки меда и ? стакана изюма.

1,25–1,75 кг щуки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 порей, 5–10 зерен перца, 2–3 лавровых листа, ? чайной ложки корицы, 1 сельдерей, 5 бутонов гвоздики, ? чайной ложки шафрана, ? ложки меда, ? стакана изюма.

Для фарша: 1 луковица, соль, 3–5 зерен перца.

Взять 0,8–1,25 кг щуки, судака или окуней, очистить, вынуть все кости. Мясо мелко изрубить и истолочь, добавить половину булки, намоченной в воде и выжатой, 2 ст. ложки горчичного масла, соль, молотый перец, мускатный орех, размешать.

Сделать котлеты, обвалять в муке или панировочных сухарях, поджарить на сковороде в ?–1/3 стакана постного масла.

Или, смазав жаровню постным маслом, сложить в нее котлеты, посыпать их мелко нарубленной зеленью, мелкими ломтиками лимона без зерен, накрыть промасленной бумагой, а затем крышкой, поставить в горячую духовку на 10–15 минут.