Читать онлайн «Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд». Страница 100

Добавить тмин, анис или мяту, залить кипящим рассолом и дать остыть в нем (капусту нужно прижать небольшим грузом, чтобы она не всплывала). После того как рассол остынет, добавить корочку черного хлеба и оставить для закваски на 3–4 дня в теплом месте.

Когда капуста будет готова, вынуть ее из рассола, нарезать средними ломтиками, выложить в салатник, полить по вкусу растительным маслом (можно добавить немного процеженного рассола) и украсить клюквой или моченой брусникой.

1 кг капусты, 5 г тмина, аниса или мяты; 1 л воды и 1 ст. ложка соли для рассола.

Капусту отжать, сок слить в отдельную эмалированную кастрюлю и вскипятить.

Капусту выложить в дуршлаг и, помешивая, обдать кипящей водой. Когда вода стечет, переложить в сотейник с раскаленным маслом, поджарить докрасна, добавить порезанные кусочками яблоки (сердцевину предварительно удалить), залить капустным соком так, чтобы покрыло капусту и, мешая, тушить под крышкой до готовности.

Если понадобится, долить еще вскипяченного капустного сока, размешать и дотушить.

Выложив на блюдо и украсив зеленью, можно подавать к утке или гусю.

1 кг квашеной капусты, 3–4 кисло-сладких яблока, 100 г сливочного или растительного масла.

Это древнерусское блюдо совсем несложно в приготовлении и очень вкусно, хотя нам и не совсем привычно.

Огурцы нарезать соломкой, полить жидким медом и перемешать.

5–6 свежих или малосольных огурцов, 2–3 ст. ложки меда.

Вымытые огурцы натереть на крупной терке, перемешать с мелко натертым чесноком, заправить растительным маслом или сметаной, посолить и перемешать.

Дать постоять полчаса и подавать, украсив зеленью.

5–6 свежих огурцов, 4–5 зубков чеснока, 2 ст. ложки растительного масла или 100 г сметаны, соль по вкусу.

I вариант

С огурцов срезать кожицу на «носике» и «хвостике», можно проткнуть каждый огурец ножом или вилкой посередине, чтобы они лучше пропитывались рассолом. Подготовленные огурцы заложить в банку или кастрюлю, дно которой выложить дубовыми листьями. Между слоями огурцов положить крупно нарезанный хрен. Сверху огурцы накрыть дубовыми листьями и залить кипящим рассолом.

На следующий день крепкие и хрустящие малосольные огурцы готовы – подавайте на стол.

3 кг свежих огурцов, 2,5 л воды, 9 ст. ложек соли, 2–3 горсти дубовых листьев, 1 корешок хрена.

II вариант

Мелкие огурцы вымыть, срезать у них «хвостики», наколоть каждый огурец в нескольких местах вилкой, выложить слоями в стеклянную или эмалированную емкость, перекладывая каждый слой стеблями укропа, черносмородиновыми листьями, дольками чеснока и тертым хреном. Оставив до верха емкости 5–10 см, залить огурцы горячим рассолом. Через сутки это возбуждающее аппетит блюдо готово.

3 кг свежих огурцов, 3–4 черносмородиновых листа, 1–2 корешка хрена, 1–2 зубка чеснока, 5–6 стеблей укропа, 3 л воды и 5 ст. ложек соли для рассола.

Огурцы очистить от кожи и семян, нарезать тонкими ломтиками или соломкой. Лук мелко нашинковать и обжарить на масле до золотистого цвета, затем добавить огурцы и продолжать обжаривать, пока они не станут мягкими.

Слегка обжарить на другой сковороде муку, всыпать ее в огурцы и перемешать. Влить в сковороду овощной бульон и потушить огурцы еще несколько минут, затем посолить, поперчить и посыпать зеленью.

Можно подавать как закуску к отварной говядине.

6–8 перезревших огурцов, 100 г зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного (в постные дни – растительного) масла, 2 луковицы, 2 стакана овощного бульона, соль и молотый красный перец по вкусу.

Как правило, для этого блюда берутся пустые внутри или слишком большие соленые огурцы. Надо натереть их на крупной терке или мелко нарезать ножом, а образовавшийся при этом рассол слить. Лук мелко нарезать, чеснок натереть на мелкой терке.

Огурцы, лук и чеснок перемешать, заправить маслом и красным перцем (если огурцы не острого посола).

Икру можно подавать в маленьких салатниках как салат, украсив зеленью, или разложить на кусочки черного хлеба, нарезанные треугольниками.

6 соленых огурцов, 2 небольшие луковицы или 80 г зеленого лука, 4 зубка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, ? ч. ложки молотого красного перца.

Репу промыть, очистить от кожицы, отварить в подсоленной воде и нарезать тонкими ломтиками.

Мелко нарезать зеленый лук и зелень, добавить в репу, залить горчичной заправкой и перемешать.

Приготовление заправки: магазинную или домашнюю горчицу растереть с солью и сахаром, добавить растительное масло, уксус, соль, черный перец и тщательно перемешать.

1 небольшая репа (около 300 г), 1 ч. ложка соли, 20 г зеленого лука, по 10 г зелени петрушки и укропа.

Для горчичной заправки: 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка сахара, 30 г растительного масла, 4 ст. ложки 3 %-ного уксуса, соль и черный перец по вкусу.

Репу очистить от кожицы и положить на противень, налить немного воды и запечь в духовке до мягкости при средней температуре.

Когда остынет, нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нашинкованный лук, посолить, поперчить, полить сметаной и украсить мелко нарезанной зеленью.

300 г репы, 50 г репчатого лука, 100 г сметаны, 10 г зелени петрушки или укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Репу очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками и тушить в сливочном масле до полуготовности. Добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм и сахар, перемешать и довести до готовности на небольшом огне. Подавать, украсив клюквой.

В постные дни заменять сливочное масло растительным.

1 средняя репа, 2 яблока, 1 ст. ложка изюма, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка клюквы.

Редьку, брюкву или репу промыть, очистить, натереть на крупной терке или нашинковать соломкой, хорошо перемешать и выложить в салатник. Добавить сметану или растительное масло, зеленый лук и еще раз перемешать.

300 г редьки, 100 г брюквы или репы, 100 г сметаны (в постные дни – 3 ст. ложки растительного масла), 30 г зеленого лука.

Редьку и морковь очистить, нашинковать тонкими ломтиками, посолить, добавить 2/3 сметаны или 2 ст. ложки масла и хорошо перемешать.

Выложить смесь в салатник, полить оставшейся сметаной и посыпать мелко нарезанным укропом.

300 г редьки, 100 г моркови, 100 г сметаны (в постные дни – 3 ст. ложки растительного масла), зелень укропа и соль по вкусу.

Очищенную редьку натереть на крупной терке или нашинковать соломкой, заправить клюквенным соком и подсолнечным маслом и поставить на полчаса в прохладное место. Затем посолить, хорошо перемешать и подавать к столу.

1 средняя редька, 2 ст. ложки клюквенного сока, 1 ст. ложка подсолнечного масла, соль по вкусу.

Редьку, морковь и коренья очистить, вымыть, нашинковать соломкой, посолить, выложить в салатник, заправить сметаной или растительным маслом и хорошо перемешать.

Сверху можно украсить зеленью петрушки и салата.

300 г редьки, 150 г моркови, 50 г корня сельдерея, 50 г корня петрушки, 150 г сметаны (в постные дни – 4 ст. ложки растительного масла), соль по вкусу.

Редьку очистить и натереть на крупной терке, посолить, добавить растительное масло, квас или уксус. Украсить зеленым луком.

250 г редьки, 50 г кваса или 20 г 3 %-ного уксуса, 50 г зеленого лука, 50 г подсолнечного масла, соль по вкусу.

Брюкву вымыть, вытереть и запекать в духовке на небольшом огне в течение 3 часов.

Когда корнеплоды станут мягкими (их можно будет легко проколоть вилкой или сдавить рукой), вынуть, счистить верхнюю кожицу, выложить на тарелки и подавать горячими.

Отдельно подать соль и сливочное масло (в постные дни заменить растительным – подсолнечным, ореховым, оливковым, маковым).

6–8 шт. брюквы, 100 г сливочного масла, соль.

Готовят это блюдо осенью, когда свекла подешевеет.

Корнеплоды надо вымыть, очистить от кожицы, еще раз ополоснуть и сложить в емкость желаемого размера. Залить холодной колодезной водой так, чтобы она накрыла свеклу полностью (если берете воду из-под крана, то желательно предварительно дать ей сутки отстояться, чтобы вышла хлорка).