Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 166

Крыжовниково-морковный сок

Морковь использовать ярко окрашенную с небольшой сердцевиной (содержит больше каротина). Нашинкованную или мелко нарезанную, ее прошпарить на пару (в пароварке или соковарке), протереть через сито.

Крыжовник раздавить деревянной толкушкой, поставить на огонь, прогреть при 60 °С в течение 10 минут, затем быстро в горячем виде протереть через мелкое сито или пропустить через ручную соковыжималку, смешать с пюре из моркови (500 г пюре, 500 г сока), добавить 200 г сахарного песка на 1 кг смеси и прогреть при 85 °С в течение 5 минут, разлить в горячие банки, закатать и пастеризовать.

Морковь использовать ярко окрашенную с небольшой сердцевиной (содержит больше каротина). Нашинкованную или мелко нарезанную, ее прошпарить на пару (в пароварке или соковарке), протереть через сито.

Облепиху полной спелости протереть через мелкое сито (морковного пюре —700 г, сока облепихи с мякотью – 300 г и сахара – 250 г на 1 кг смеси). Смесь прогреть при температуре 85 °С в течение 5 минут, разлить в горячие банки и закатать или при температуре 85 °С пастеризовать: пол-литровые банки —15 минут, литровые —20 минут.

Морковь использовать ярко окрашенную с небольшой сердцевиной (содержит больше каротина). Нашинкованную или мелко нарезанную, ее прошпарить на пару (в пароварке или соковарке), протереть через сито. Клюкву полной зрелости раздавить, прогреть при 60 °С в течение 5 минут, протереть через сито.

Морковные пюре (700 г) смешать с клюквенным соком, приготовленным с мякотью (300 г), добавить 250 г сахара на 1 кг смеси, тщательно перемешать и прогреть при 85 °С в течение 5 минут, разлить в горячие банки поочередно, закатать.

Морковь использовать ярко окрашенную с небольшой сердцевиной (содержит больше каротина). Нашинкованную или мелко нарезанную, ее прошпарить на пару (в пароварке или соковарке), протереть через сито.

Бруснику полной зрелости раздавить, прогреть при 60 °С в течение 5 минут, протереть через сито. Морковные пюре (700 г) смешать с клюквенным соком, приготовленным с мякотью (300 г), добавить 250 г сахара на 1 кг смеси, тщательно перемешать и прогреть при 85 °С в течение 5 минут, разлить в горячие банки поочередно, закатать.

Тыкву мелко нарезать, прошпарить на пару, протереть через сито. В пюре добавить сок кислых яблок (тыквы – 700 г, яблочного сока – 300 г, сахара – 100—150 г на 1 кг смеси). Смесь прогреть 5 минут, при 85 °С, разлить в горячие банки поочередно и немедленно закатать.

Свеклу, интенсивно окрашенную, очистить от кожицы, натереть на терке, отжать через мешочек. Сливу ошпарить на пару до размягчения и протереть через сито или дуршлаг. Свекольный сок (500 г) смешать со сливовым пюре (500 г), добавить 100—150 г сахара на 1 кг смеси, тщательно перемешать и прогреть при 85 °С в течение 5 минут, разлить в горячие банки с немедленной закаткой. В сок из слив сладких сортов добавить 3—4 г лимонной кислоты на 1 л.

Свеклу, интенсивно окрашенную, очистить от кожицы, натереть на терке, отжать через мешочек. Клюкву ошпарить на пару до размягчения и протереть через сито или дуршлаг.

Свекольный сок (500 г) смешать со сливовым пюре (500 г), добавить 100—150 г сахара на 1 кг смеси, тщательно перемешать и прогреть при 85 °С в течение 5 минут, разлить в горячие банки с немедленной закаткой. В сок из слив сладких сортов добавить 3—4 г лимонной кислоты на 1 л.

Чистые черешки ревеня нарезать на куски, не снимая кожицы, залить теплой водой (400 г на 1 кг нарезанного ревеня), прогреть при 60 °С 5 минут и отпрессовать.

Яблоки нарезать на мелкие кусочки, пропустить через соковыжималку и смешать с соком ревеня (600 г сока ревеня, 400 г сахара, 400 г яблочного сока на 1 кг смеси) и подвергать тепловой обработке, как указано выше.

Сок можно приготовить и при помощи соковарки, загружая одновременно ревень и яблоки.

Вымытые ягоды крыжовника очистить и размять. Листочки мяты, сахар и желатин добавить в ягоды, накрыть крышкой и поставить на ночь.

Бананы нарезать тончайшими кружочками и смешать с крыжовником, поставить еще на час, затем кипятить в течение 4 минут.

Добавить мятный ликер или коньяк.

Разложить по банкам. Крышки закатать и банки поставить на крышки на 15 минут.

На 500 г зеленого или красного крыжовника, 2 веточки свежей мяты или мелиссы, 750 г сахара, 7,5 ст. ложки распущенного желатина, 250 г очищенных бананов – 4 ст. ложки мятного ликера или коньяка.

Взять по 250 г дыни, персиков и фейхоя (вес фруктов без кожуры, косточек и семечек), 350 г сахара (1 часть сахара на 2 части фруктов), 3 и 1/2 столовые ложки распущенного желатина, кусочек кожуры апельсина, 2 гвоздики.

Дыню разрезать пополам, очистить от семечек, вынуть ложкой мякоть. Персики сбланшировать и, сняв кожицу, нарезать тонкими ломтиками. Фейхоа нарезать ломтиками.

Фрукты смешать с сахаром и желатином, накрыть крышкой и поставить на ночь в холодное место.

Гвоздики воткнуть в кожуру апельсина, кожуру положить во фрукты, помешивая, довести до кипения и кипятить в течение 3 минут.

Кожуру апельсина с гвоздикой вынуть. Разлить в банки, закатать крышки, перевернуть и дать постоять на крышках 15 минут.

Если вы хотите и в зимнее время готовить свежее варенье, джем, повидло, желе, соки, кисели, начинки для пирогов, можно воспользоваться способом, обеспечивающим высокое качество сырья. Правда, этот способ приемлем только для ягод и фруктов. Сырье поместить в кастрюлю, добавить небольшое количество воды и довести до слабого кипения. Осторожно помешивая, чтобы не повредить ягоды или плоды, кипятить 5—10 минут. После этого продукт переложить в подготовленные стеклянные банки, лучше предварительно прогретые, чтобы стекло при заполнении не лопнуло. Наполнять банку следует на 3—4 сантиметра ниже горловины и укупорить прокипяченной жестяной крышкой. Затем банку следует несколько раз осторожно встряхнуть, чтобы перемешать содержимое, температура которого у стенок ниже, чем в середине, перевернуть вверх дном и оставить в таком положении для охлаждения. Для этого способа консервирования лучше всего подходят большие емкости на 2—3 л, так как продукт в них достаточно медленно остывает, обеспечивается необходимый режим прогревания. Если емкость банки меньше требуемой, ее нужно дополнительно прогреть в бачке с горячей водой – поллитровые банки в течение 6—7 минут, литровые —12—15 минут.

Спелые чистые ягоды уложить в кастрюлю, пересыпать их сахаром и оставить до появления сока, затем поставить на слабый огонь. Помешивая, доварить до состояния, когда масса легко отделяется от дна кастрюли. Массу выложить на плоское блюдо, смоченное холодной водой, разровнять ножом и подсушить на воздухе или в духовке при температуре 50—60 °С.

Подсохшую смокву нарезать кубиками или ромбиками и уложить в стеклянные банки или коробки.

На 1 кг ягод – 2 стакана сахара, 1/5 стакана воды (для черной смородины).

Отобрать целые, неперезрелые ягоды. Вымыть в холодной воде (малину мыть не нужно). Выложить ягоды слоем на решето и сушить в печке, как указано в предыдущих рецептах, время от времени переворачивая, чтобы они равномерно высохли.

Раздробленные ягоды (крыжовник, виноград, красная и белая смородина) или нарезанные мелкими кусочками яблоки поместить в банку, добавить сахар и залить водой. Банку завязать двухслойной марлей и поставить в светлое место для брожения примерно на три месяца. Готовый уксус осторожно слить, не нарушая осадка, разлить в бутылки. Такой уксус содержит около 5%-ной уксусной кислоты.

На 1,5 кг ягод или фруктов – 1,5 л воды, 8 ст. ложек сахара.

Цедру (корки) цитрусовых нарезать на кусочки, вымочить в холодной воде в течение 3—5 дней, периодически меняя воду. Затем залить корки свежей холодной водой, отварить до мягкости, отцедить на дуршлаг и обсушить. Из воды и сахара сварить сироп. Опустить корки в сироп и варить, пока он полностью не выкипит, после чего разложить на блюде или подносе, дать обсохнуть, сложить в банку, закрыть крышкой.

На 800 г цитрусовых (апельсины, мандарины или лимоны) – 2 стакана сахара, 1 стакан воды.

Из воды и сахара сварить сироп. В кипящий сироп опустить вымытые и обсушенные ягоды, варить 5—7 минут. Сваренные ягоды вынуть шумовкой и откинуть на сито для отекания.