Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 165

Наливка «Ассорти»

Летом, по мере созревания ягод, в трехлитровую бутыль поочередно заложить сначала 1 кг клубники, пересыпав ее 0,5 кг сахара, потом 1 кг абрикосов, когда они появятся, засыпать таким же количеством сахара, затем таким же образом добавить постепенно малину, вишню, черную смородину. С самого начала бутыль с ягодами поставить на солнце, закрыв горлышко марлей. После засыпки последнего сорта ягод бутыль держат на солнце еще 2 недели. Затем залить водкой из расчета 1 л на 1 кг ягод, плотно закупорить пробкой и поставить на 1 месяц в холодное место. После чего процедить, разлить наливку по бутылкам, закупорить их пробками. Подать наливку к столу можно спустя 3—4 месяца.

Клубнику перебрать и промыть. Малину, по возможности, не мыть, а только перебрать. Смородину промыть и с помощью вилки снять со стеблей. Все положить в кастрюлю, добавить сахар и при помешивании кипятить 10 минут, снимая образующуюся пену. Добавить желатин, разведенный в холодной воде, и еще раз вскипятить. Разлить в прогретые банки и закрыть крышками.

На 700 г клубники, 350 г малины, 350 г красной смородины – 1,5 кг сахара, 10 г желатина.

Смородину перебрать, промыть, добавить 1 стакан воды и варить под плотно закрытой крышкой, пока ягоды не станут мягкими. Размять и протереть через сито. В тазу вскипятить мед с сахаром и опустить в него нарезанные дольками яблоки, измельченные ядра орехов и протертую смородину. Варить в течение 1 часа, осторожно помешивая.

На 0,5 кг черной смородины, 0,5 кг красной смородины, 0,5 кг яблок, 2 стакана грецких орехов – 0,5 кг сахара, 1,5 кг меда.

Взять спелые ягоды, промыть, дать воде стечь, рассортировать и удалить посторонние примеси. В эмалированный таз налить 2,5 стакана воды, положить отсортированные ягоды, 1,2 кг сахара и варить на слабом огне до готовности, постоянно помешивая. Заканчивая варку, добавить 3 г лимонной или виннокаменной кислоты.

Горячий джем расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 95 °С: поллитровые банки – 15, а литровые – 25 минут.

Во время пастеризации кастрюлю накрыть крышкой, а уровень воды в ней на 3 см ниже от верха горлышка банки. После пастеризации банки закупорить полностью, проверить герметичность закупорки, поставить для воздушного охлаждения, не переворачивая банки.

Яблоки и груши очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить семенные гнезда. Ягоды черной смородины вымыть, обсушить, переложить в кастрюлю и слегка размять деревянной ложкой. В ягодную массу положить дольки яблок и груш и разварить на слабом огне до размягчения. Добавить сахар и варить до готовности.

На 500 г кислых яблок – 1 кг черной смородины, 500 г груш – 0,8—1 кг сахара.

Плоды вымыть, удалить косточки и семенные гнезда. Яблоки и сливы разварить с небольшим количеством воды при постоянном помешивании. Добавить сахар, уварить дальше. Положить разрезанные на дольки груши и варить, пока они не станут прозрачными. Фасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

На 1 кг груш, 1 кг слив, 1 кг яблок – 1 кг сахара.

Плоды тщательно вымыть. Взять 4 плода апельсина, все лимоны, очистить кожицу и нарезать ее тонкими полосками. Остальные плоды нарезать тонкими пластинками вместе с кожицей, засыпать сахаром и варить 60—75 минут на слабом огне до готовности. Фасовать в горячем виде и выдержать под одеялом до остывания.

На 1 кг апельсинов, 1 кг грейпфрутов, 1 кг лимонов – 2 кг сахара.

Сладкие яблоки нарезать дольками, не очищая, положить в кастрюлю. Зеленую тыкву очистить от семян и кожицы, нарезать мелкими кусочками и тоже положить в кастрюлю. Влить несколько ложек воды и распарить яблоки с тыквой под крышкой до полного размягчения. Горячую массу протереть через сито.

Черную смородину и крыжовник размять деревянным пестиком, засыпать сахаром, перемешать и подогреть до полного растворения сахара. Эту массу тоже протереть через сито, а затем смешать с яблочно-тыквенным пюре. Варить до готовности. Фасовать в горячем виде, желательно в банки емкостью до 0,5 л.

На 500 г ягод черной смородины, 500 г ягод крыжовника, 500 г яблок, 500 г тыквы – 400 г сахара.

Плоды и помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки, косточки и семенные гнезда. Яблоки, груши и помидоры порезать на кусочки. Груши распарить с небольшим количеством воды сначала под крышкой, а затем в открытой кастрюле.

Добавить яблоки, через некоторое время сливы, помидоры. Разваренную массу протереть через сито, добавить сахар и варить до готовности. Фасовать в горячем виде и укупорить.

На 1 кг груш, 1 кг яблок, 1 кг слив, 1 кг зеленых помидоров – 0,9 кг сахара.

Приготовить пюре из яблок, груш и сок с мякотью из помидоров. Уварить в кастрюле с широким дном до загустения. Ложка не должна оставить борозду на поверхности массы.

Массу часто перемешивать, чтобы не подгорела. Добавить сахар и варить до готовности около 30 минут. Добавить измельченную корицу или натертые на терке корочки цитрусовых, фасовать в горячем виде, накрыть сверху кусочком целлофана укупорить. Хранить в холодном месте.

На 1 кг яблок – 1 кг помидоров, 1 кг груш – 1,5—2 кг сахара, корочки лимона, мандарина или кусочек корицы.

Приготовить мармелад из яблок, слив и айвы японской. Затем выложить их тонкими слоями один на другой на смоченное водой блюдо. Застывшую массу разрезать на фигурные кусочки, посыпать сахаром. Хранить в сухом холодном месте.

На 1 кг айвового мармелада – 1 кг яблочного мармелада, 1 кг сливового мармелада.

Ягоды рябины, собранные после заморозков, перебрать, вымыть, на 2—3 минуты опустить в кипящую соленую воду (20—30 г соли на 1 л воды) и сразу же промыть в холодной проточной воде.

Антоновку очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кусочками. Морковь очистить, вымыть, нарезать кусочками и бланшировать до мягкости. Рябину, яблоки, морковь залить водой или соком, варить на умеренном огне до мягкости, затем быстро протереть через дуршлаг. Снова поставить на огонь, варить 8– 10 минут, добавить сахар и уварить до готовности.

На 600 г рябины лесной – 300 г антоновки, 100 г моркови, 1,5 стакана воды или яблочного сока, 600 г сахара.

Яблоки и груши порезать на дольки, удалить семенные гнезда. Алычу разрезать на половинки, косточки удалить. Алычу и ежевику переложить в большую кастрюлю, размять ложкой и разогреть на слабом огне. Когда выступит сок, добавить яблоки, груши и ягоды бузины, отделенные от кистей. Разварить и протереть через сито. Пюре уварить наполовину, добавить сахар и варить до готовности около 10 минут. Фасовать в холодном виде.

На 1 кг яблок, 1 кг ежевики, 1 кг алычи, 0,5 кг груш, 0,5 кг бузины – 2 кг сахара.

Яблоки, груши, сливы и помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки. Сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Все плоды нарезать мелкими кусочками, перемешать с сахаром. Заправить соковарку и варить плоды 45—60 минут, считая от момента закипания воды в соковарке.

Горячий сок разлить в бутылки или банки и пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки и бутылки —15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут.

На 1 кг яблок, 1 кг груш, 1 кг слив, 1 кг помидоров – 800—900 г сахара.

Морковь использовать ярко окрашенную с небольшой сердцевиной (содержит больше каротина). Нашинкованную или мелко нарезанную, ее прошпарить на пару (в пароварке или соковарке), протереть через сито. Яблоки кислые нарезать на кусочки и пропустить через ручную или электрическую соковыжималку. Протертую морковную массу (400 г) смешать с яблочным соком (600 г) и добавить 150 г сахара. Смесь прогреть при температуре 85 °С в течение 5 минут, разлить в горячие банки и закатать или при температуре 85 °С пастеризовать: поллитровые банки —15 минут, литровые —20 минут.

Морковь использовать ярко окрашенную с небольшой сердцевиной (содержит больше каротина). Нашинкованную или мелко нарезанную, ее прошпарить на пару (в пароварке или соковарке), протереть через сито.