Читать онлайн «Большая энциклопедия консервирования». Страница 104

Приготовленную бузину отпарить в тонком слое в широкой кастрюле, чтобы объем уменьшился приблизительно на половину. Затем добавить четверть из отвешенного количества сахара и варить 5 минут. Пектиновый порошок смешать с четырьмя ложками сахара, засыпать в бузину и варить.

Когда сахар растворится, добавить остальной сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варить дальше.

К концу варки добавить лимонную кислоту.

Кипящим мармеладом заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытереть, быстро укрепить крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охладиться. Затем банки протереть влажной тканью.

На 1 кг бузины – 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты.

Чернослив промыть, удалить косточки, подлить немного воды и отварить под крышкой до размягчения.

Бузину промыть вилкой или рукой в резиновой перчатке, оборвать с кистей. Бузину и мягкий чернослив пропустить через машинку для отжатия фруктов, удобное количество пюре налить в широкую кастрюлю и при постоянном помешивании варить, чтобы объем уменьшился приблизительно на половину. Затем присыпать около четверти отвешенного сахара и варить 5 минут.

Пектиновый порошок смешать с четырьмя ложками сахара, засыпать в пюре и варить дальше. Как только сахар растворится, постепенно добавить остаток сахара так, чтобы кипение не прерывалось, и варить дальше. К концу варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Когда мармелад начнет желировать, нагрев прекращают.

Кипящим мармеладом заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытереть, быстро укрепить крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охладиться.

На 1 кг фруктового пюре – 600 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 40 г пектинового порошка (1 пакетик).

Перемешать 1 кг выжимок ягод черной бузины и 600 г сахарного песка.

Массу варить 15 минут, раскатать на противне слоем в 1 см. Затем сушить на воздухе или в печи при малом нагреве.

Отобранные, промытые и ошпаренные кипятком ягоды залить водой и варить 15—20 минут.

Затем из ягод отжать сок, добавить в него сахар, довести до кипения и разлить в чистую посуду, закупорить и поставить на хранение в прохладное место.

На 1 кг ягод черной бузины – 1 кг сахара и 2 стакана воды.

Бузину промыть, отделить от кистей, раздавить и залить отмеренным количеством холодной воды. К бузине добавить тонко срезанную корку с одного апельсина, закрыть пергаминной бумагой и поставить на 24—36 часов в прохладное место. Через указанное время смесь вылить в полотняный мешок и оставить, чтобы сок свободно вытек. Измерить количество сока, добавить соответствующее количество сахара и оставить его растворяться. Сироп холодным разлить по бутылкам. Использовать для окрашивания слабовыраженных фруктовых консервов (например, яблочный или грушевый компот, мармелад и т. п.).

На 1 кг очищенной бузины – 1л воды, на 1 л сока 1,5 кг сахара, апельсиновая корка.

Ягоды черной бузины подготовить, вымыть и отделить от плодоножек и веточек. Для сушки использовать затемненное проветриваемое помещение. Досушить можно в духовке. Хранить в стеклянных трехлитровых банках в сухом месте.

Бузину промыть вилкой или рукой в резиновой перчатке, оборвать зрелые плоды, засыпать в приготовленные про стерилизованные банки (лучше четверть– или поллитровые) – стеклянные или жестяные, залить горячей заливкой, закрыть, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать: 20 минут – подогрев до 85 °С, 20 минут – стерилизация при 85 °С. По окончании стерилизации банки немедленно охладить.

Для заливки: на 1 л воды – 900 г сахара, 2 г лимонной кислоты.

Бузину хорошо промыть, отделить от веточек (лучше резиновой перчаткой) и измельчить. Бузину уложить в кастрюлю из нержавеющего материала, кастрюлю поместить в большую кастрюлю с горячей водой и при периодическом помешивании разогреть, чтобы измельченная масса имела температуру 75 °С. Затем приток тепла уменьшить и при данной температуре бузину прогреть еще 10—15 минут.

Горячую массу положить протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях, или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета. Сок бузины очистить от загрязнений. Очищенный сок смешать с сахаром, водой и лимонной кислотой.

После растворения сахара сусло налить в бутылки и стерилизовать в закрытых бутылках в течение 10 минут при температуре 80—85 °С или в открытых бутылках 10 минут при температуре сусла 75 °С, по окончании стерилизации бутылки быстро вынуть, моментально закрыть пробковыми затычками, вываренными в воде, и оставить в лежачем или перевернутом положении охладиться. После охлаждения сусла затычки ровно срезать, а горлышки бутылок смочить в расплавленном парафине. Сусло можно стерилизовать и в закрытых банках.

Сусло из бузины можно получить выщелачиванием сока паром из целых ягод. Отжимки из бузины содержат много красящего вещества, которое можно выщелочить водой в соотношении 1:1, а через 12 часов отжать. Полученным соком можно окрасить любое сусло.

На 1 л сока – 100—150 г сахара, 5—8 г лимонной кислоты и поллитра воды.

Воду вскипятить, охладить, налить в пятилитровую бутыль, добавить чистые цветы, сахар, уксус, хорошо промытые, нарезанные на пластины и очищенные от зерен лимоны (с коркой). Бутыль завязать редкой тканью, поставить в тепло и оставить стоить 9 дней.

Каждый день бутыль по нескольку раз хорошо встряхивать. После этого лимонад процедить через редкую ткань, разлить по бутылкам, закрыть и поставить в холодный погреб.

Через 2—3 недели лимонад пригоден для питья; при открывании бутылка шумит.

На 2—3 соцветия черной бузины – 4 л воды, 400 г сахара, 2 лимона, 0,1 л 8%-ного уксуса.

Ягоды промыть, очистить от плодоножек и раздавить.

Добавить примерно 100 г сахара, лимонную кислоту и запарить 2 л кипятка. Размешать, добавить пряности и варить 15 минут.

После охлаждения процедить через полотно, сдавить сок и перелить в бутыль. Добавить раствор (около 900 г сахара, разведенного в 1 л воды), подошедшие дрожжи и закрыть бутыль бродильной пробкой.

После окончания брожения слить жидкость с осадка, еще немного времени оставить для брожения и разлить в бутылки.

Иногда при приготовлении сока добавляют еще 150 г изюма и только потом оставляют для брожения (вместе с изюмом).

На 3 кг ягод бузины – 1 кг сахара, 3 л воды, 5 г лимонной кислоты, 4 гвоздики, кусочек корицы, дрожжи или 150 г изюма.

Семейство Виноградовых насчитывает около 70 видов. Большинство из них произрастает в Северном полушарии в районе субтропиков. Четыре вида дикорастущего лесного винограда произрастает на юго-западе европейской части России и на Кавказе.

Виноград лесной растет по лесным долинам рек на свежих и влажных почвах. Хорошо переносит жару и засуху. Устойчив к заболеваниям. Поэтому высоко цениться учеными-селекционерами и используется при проведении гибридизационных работ для получения новых сортов винограда.

Это растение имеет вид лианы или представляет собой стелющийся по земле кустарник с двулетними побегами. Побеги винограда ребристые и круглые, голые или волосистые с отслаивающейся лентовидной корой. Листья размером около 10 см, округло-яйцевидные, снизу опушенные. Цветки его желто-зеленые, собранные в метельчатые соцветия.

Ягоды шаровидные, в диаметре 6—10 мм, черные с сизоватым налетом, иногда белые, но в любом случае у них плотная кожица. На вкус кислые, реже сладкие. Ягоды собраны в рыхлые, часто крылатые грозди. Цветет виноград лесной в мае, ягоды созревают в сентябре. Это хорошее декоративное растение и хороший медонос. Плоды лесного винограда употребляют в пищу в маринованном виде, а также используют в виноделии.

Виноград амурский растет по опушкам кедрово-широколиственных лесов, на вырубках, прогалинах, среди зарослей кустарников на склонах предгорий, по краям каменистых россыпей. Встречается в пойменных лесах вместе с тополем, орехом, бархатом, ясенем, кленом, боярышником, оплетая их стволы или стелясь по земле. Часто образует густые непроходимые и обильно плодоносящие заросли. Виноград амурский распространен на Дальнем Востоке: в южной части Хабаровского края и Амурской области, в Приморском крае, где заросли дикорастущего винограда занимают большие площади, а общий урожай ягод винограда на Дальнем Востоке может быть оценен приблизительно в 5,5 тыс. тонн. Местные жители называют его родзянка, виничка или просто лоза.