Читать онлайн «Консервирование. Большая книга рецептов». Страница 117

• 1 кг свинины (мякоть с лопатки или с бедра)

• 400 г свиных ребер (со слоем сала)

• 6 ч. ложек соли

• 4–5 сушеных почек гвоздики

• 10 горошин черного перца

В сотейник положить разрезанные на кусочки ребра и специи. Свинину нарезать небольшими кусочками и положить их одним слоем на ребра. Посыпать солью. Вырезать из пергамента круг величиной с сотейник, помять его, затем расправить и накрыть мясо, после этого накрыть плотно прилегающей крышкой. Поставить на очень маленький огонь тушиться на 4 часа.

После тушения вынуть ребра и специи, снять с костей мякоть и вернуть ее в паштет. Перемешать все тщательно вилкой, мясо должно быть настолько мягким, что от помешивания разделится на волокна.

Еще раз довести до кипения, если жидкости слишком много, то дать ей возможность увариться. Разложить паштет по стерилизованным банкам, плотно закрыть крышками.

Мясо молодых животных по цвету, количеству жира и запаху сильно отличается от мяса взрослых и старых животных. Тушки взрослых животных имеют большие накопления подкожного и внутреннего жира. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных — кирпично-красный, старых животных — темно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для старого мяса и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый, у старых животных желтоватого оттенка.

Наилучшими кулинарными качествами обладает мясо животных в возрасте года — двух лет. Оно наиболее нежное, мягкое, и жир его имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, лучше усваивается организмом.

1085. Саздырма из баранины

• 10 кг баранины

• 200 г соли

• 5 г селитры

• 20 г черного молотого перца

• 10 г лаврового листа

Мясо нарезать кусками по 30–40 г и засолить в смеси соли и селитры, уложить плотно в подходящую посуду и выдержать в течение 12–14 часов.

Засоленное мясо хорошо поджарить и набить в глухие концы говяжьих синюг, завязать их шпагатом и поместить под пресс.

Хранить в прохладном месте.

1086. Окорок бараний копченый

• 10 кг баранины

• 1 кг соли

• 13 г селитры

• 1 ст. ложка сахара

Вырезать окорок с костью. Соль, селитру, сахар нагреть на плите. Затем со всех сторон натереть мясо солью, положить в кадку или горшок и засыпать остальной смесью.

Выдержать 4 дня, каждые сутки, переворачивая и натирая рассолом.

Если окорок большой, для его просаливания необходимо до 10 дней.

Вынув из рассола, повесить на сутки на сквозняке.

Хранить в прохладном месте.

1087. Кровяная колбаса в желудке

• 1 л бараньей крови

• 1/2 стакана молока

• 150 г жира-сырца

• 2 мелко нарезанные головки лука

• черный молотый перец

• соль

В свежую баранью кровь влить молоко. Кровь приобретет темно-розовый цвет. Затем добавить жира, две мелко нарезанные головки лука, перец, соль.

Хорошо смешав, кровь налить в тщательно промытый бараний желудок. Горловина желудка, собранная в узел, протыкается заостренной березовой палочкой, плотно обертывается пленочным жиром и перематывается тонкой кишкой, чтобы исключить вытекание его содержимого.

Перед тем, как подавать на стол центральное блюдо праздничного стола, кровяную колбасу опускают в подсоленную кипящую воду. Варить около 1 часа.

В течение этого времени его следует несколько раз бережно перевернуть. Колбаса готова, если в месте ее прокола тонкой палочкой или иглой появляется светлая жидкость.

1088. Домашняя колбаса из бараньего сбоя и ливера

• 1 селезенка

• 200 г легкого

• 2 почки

• 100 г баранины

• 1 луковица

• 1 стакан риса

• соль

• черный молотый перец

Приготовление фарша: мякоть баранины, легкие, селезенку, почки пропустить через мясорубку, добить рубленый лук, перебранный и промытый рис, соль и перец по вкусу.

Добавить воду и перемешать. Фарш должен быть жидким.

Бараньи кишки тщательно промыть, потом вывернуть жировой стороной наверх, завязать суровой ниткой, начинить фаршем, завязать.

Колбасу положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне.

Как только закипит бульон, проткнуть ее в нескольких местах и варить еще 45 минут.

1089. Колбаса из баранины

• 400 г баранины

• 100 г ветчинного сала

• черный молотый перец

• цедра 1 лимона

• 2–3 рюмки портвейна

• соль

Нарезать от задней ноги баранины мякоть без жира. Мясо и сало пропустить через мясорубку.

Прибавить перец, цедру лимона, влить 2–3 рюмки портвейна. Фаршем начинить свиные кишки и отварить. Хранить в прохладном месте.

1090. Домашняя колбаса с кукурузной мукой

• 4 бараньи кишки

• 4 головки репчатого лука

• 200 г курдючного сала

• 200 г кукурузной муки

• 3 головки чеснока

• черный молотый перец

• чабрец

• соль

Жирную баранью или говяжью кишку вывернуть, очистить, тщательно промыть.

Для начинки порубить внутренний жир, лук репчатый, добавить предварительно просеянную кукурузную муку, посолить. Все перемешать.

Начинить готовую кишку, завязав или зашив ее конец. Готовую колбасу опустить в кипящую подсоленную воду, варить 20–25 минут.

В этом же бульоне варят кукурузные галушки. Готовую колбасу подают с галушками, но можно и с лепешкой и чесночной подливой.

1091. Колбаса адыгейская

• 120 г очищенной бараньей требухи

• 100 г жирных тонких кишок

• 20 г очищенного репчатого лука

• 90 г внутреннего (тонкого) жира

• соль

• черный молотый перец

• чабрец

Баранью требуху хорошо очистить, вымыть в холодной воде и разрезать на куски около 15 см шириной, длиной 25 см.

Затем их разложить на столе и посыпать солью, перцем, чабрецом, сверху уложить куски внутреннего (тонкого) жира, тонкие кишки, нашинкованный репчатый лук.

Все это завернуть, придавая форму колбаски, причем оба конца должны быть тщательно подвернуты, затем осторожно перевязать белыми нитками или хорошо обработанной тонкой кишкой.

Готовую колбасу положить в холодильник и охладить 20–25 минут.

1092. Салями из баранины

• 800 г баранины с огузка

• 600 г постной свинины с тазобедренной части

• 600 г спинного шпика без шкурки

• 60 г посолочной смеси

• 2 ст. ложки белого молотого перца

• 1 ч. ложка измельченного кориандра

• 1 ст. ложка молотого тмина

• 2 тертых зубчика чеснока

Мясо и шпик поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем баранину пропустить через мясорубку, используя решетку с отверстиями диаметром 3 мм, а свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Из шпика нарезать кубики величиной 0,5 см.

В рубленое мясо добавить посолочную смесь, перец, кориандр, тмин и чеснока.

Все перемешать в течение 5 минут до получения однородной массы. Полученным фаршем набить короткие или длинные свиные кишки и туго перевязать.

В течение 3 недель хранить колбасы в прохладном и хорошо проветриваемом помещении до появления красноватого оттенка.

Затем несколько дней коптить холодным дымом.

1093. Сальтисон по-бурятски

• 1 бараний рубец

• 1 кг баранины

• 1 ст. ложка муки

• 20 г сливочного масла

• 2 головки репчатого лука

• 50 мл воды

• уксус

• черный молотый перец

• соль

Бараний рубец тщательно промыть и вывернуть.

Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку, замариновать на 5 минут в 3 %-ном уксусе, добавить муку, воду, мелко нашинкованный и слегка пассерованный лук, поперчить, посолить. Фарш хорошо вымесить и после этого заполнить им рубец, зашить ниткой.

Варить в подсоленной воде на слабом огне 1–1,5 часа. Затем сальтисон поместить под пресс.

1094. Баранина, жаренная в жире

• 400 г подготовленной баранины без костей

• 150 г свиного смальца