Читать онлайн «Консервирование. Большая книга рецептов». Страница 115

• по 1/4 ч. ложки толченой корицы и мускатного ореха

• 1 стакан сваренного изюма

• сахар

Шпик отварить до мягкости, нарезать мелкими кусочками, порубить как можно мельче, прибавить толченых белых сухарей, яблок, также мелко нарубленных, сливок, немного корицы, мускатного ореха и изюма.

Посолить, прибавить немного сахара и хорошо размешать. Начинить этим фаршем кишки, затем их отварить на сильном огне до готовности.

1064. Колбаса польская

• 400 г свинины

• 400 г шпика

• 200 г мелко нарубленного лука

• 1/4 ч. ложки толченой гвоздики

• черный молотый перец

• мускатный орех

• соль

Свежую свинину со шпиком порубить мелко и смешать с луком, добавить понемногу гвоздики, перца, мускатного ореха, посолить, начинить кишки толщиной в 2 пальца.

Перевязать одну от другой примерно на 7–10 см и отварить в воде или бульоне, потом коптить.

1065. Венгерская колбаса

• 800 г рубленой свинины

• 1 ч. ложку соли

• 1 щепотка черного молотого перца

• имбирь

• мускатный орех

• гвоздика

• 1 французская булка

• 1 стакан пива

К свинине добавить соль, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику и вымоченную в пиве французскую булку. Все растереть, прибавить пиво.

Перемешанную смесь набить в бараньи кишки.

Перед подачей к столу жарить в сливочном масле, подрумянивая.

1066. Краковская колбаса с чесноком

• 200 г свинины

• 200 г говядины

• 400 г шпика

• 50 г растертого чеснока

• 1/4 ч. ложки толченой гвоздики

• черный перец горошком

• мускатный орех

• соль

Делается точно так же, как предыдущий рецепт.

Вместо лука положить немного растертого чеснока и перца горошком. Отварить, но не коптить.

1067. Французская колбаса для жарки

• по 500 г жирной и нежирной свинины

• 1 головка мелко нарезанного репчатого лука

• 1 ч. ложка соли

• 1 щепотка перца

• 1 ч. ложка тмина

• 2 ст. ложки протертой черствой булки

• 1 ст. ложка рома

Мясо мелко порубить. Прибавить лук, соль, перец, тмин, сухари, влить ром. Все тщательно перемешать. Фарш набить в маленькие овечьи кишки, перевязывая их в нескольких местах и по концам. Перед подачей на стол колбасу поджарить в масле.

1068. Берлинская кровяная колбаса

• 4 кг сырого сала

• 1,2 кг рубленой свиной кожи

• 800 г свежей бычьей или свиной крови

• 150 г соли

• 130 г белого молотого перца

• 60–70 г красного молотого перца

• по 1 щепотке толченой гвоздики и майорана

Сало порубить мелко, ошпарить кипятком. Хорошо перемешанный фарш несильно набить в средние свиные кишки и варить минут 50 в воде.

Во время варки для выпуска воздуха кишку проколоть в нескольких местах.

1069. Луковая ливерная колбаса

• 500 г свиной печени

• 300 г телятины

• 2 кг жирной свиной грудинки со шкуркой

• 250 г репчатого лука

• 60 г соли

• 3 ст. ложки белого молотого перца

• 1 ст. ложка майорана

• 2 ч. ложки молотого душистого перца

• 1 ч. ложка молотого мускатного ореха

• 1 ч. ложка молотого имбиря

• 1 ч. ложка молотой корицы

• 2 чашки бульона

Свиную грудинку варить в воде примерно 70 минут, печень и телятину варить в течение 5 минут. Лук нарезать и слегка поджарить.

Все это пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решетки 3 мм) и смешать с пряностями и солью, добавляя бульон.

Колбасный фарш законсервировать в банки или наполнить им соответствующие оболочки для колбас.

1070. Колбаски копчено-вареные

• 600 г соленой говядины

• 150 г соленой полужирной свинины

• 25 г соли

• 10 г сахара

• 0,05 г нитрита натрия

• 250 г подмороженного шпика

• 1,5 г красного молотого перца

• 0,5 г тмина

• 1,3 г тертого чеснока

Говядину и свинину измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 16–25 мм. В фарш добавить соль, сахар и нитрит натрия и выдержать в посоле в течение 36–48 часов при температуре 3–4 °C.

Затем мясо снова измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм и добавить нарезанного на кубики (4×6 мм) шпика, перца, тмина и чеснока.

Подготовленный фарш плотно уложить в тазик и вновь выдержать для созревания в течение 12–18 часов при температуре 2–4 °C.

Фаршем заполнить кишечную оболочку на 1/2—1/3 ее объема, перевязать шпагатом батоны длиной 15–18 см, после чего плотно друг к другу уложить на доске, накрыть их еще одной доской и прессовать.

В таком положении колбаски оставить на 12–18 часов при температуре 2–4 °C. Полученные батоны коптить горячим дымом при температуре 35–50 °C, затем варить их при температуре 80–90 °C, доводя до кулинарной готовности (68 °C в центре продукта). После термообработки колбаски необходимо охладить на воздухе до температуры 12–15 °C в течение 3–5 часов.

При необходимости последующего длительного хранения их нужно выдержать на сушке в течение 2–3 суток.

1071. Чесночные колбаски

• 1,2 кг постной свинины

• 500 г говядины

• 300 г шпика без шкурки

• 50 г посолочной смеси

• 3 тертых зубчика чеснока

• 100 мл бульона

• 1 ч. ложка сахара

Пропустить через мясорубку мясо (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и шпик (диаметр отверстий решетки 8 мм). Смешать пряности и добавить вместе с бульоном в фарш. Все хорошо перемешать. Наполнить фаршем свиную череву и перекрутить ее на колбаски длиной 10 см.

Выдержать их в течение 30 минут в горячей воде при температуре 75 °C.

Этот колбасный фарш можно консервировать.

1072. Шлезвигские колбаски

• 1,5 кг рубленой постной свинины

• 500 г рубленой жирной свинины

• 40 г соли

• 13 г черного молотого перца

Рубленое свиное мясо от переднего окорока смешать с жирным. Прибавить соли и перца.

Хорошо перемешав, фарш набить в тонкие свиные кишки, перевязать в нескольких местах.

Подавать обжаренными в масле.

1073. Дебреценские колбаски

• 1500 г постной свинины

• 400 г жирной свиной грудинки без шкурки

• 200 г постной говядины

• 40 г посолочной смеси

• 2 ст. ложки красного молотого перца

• 1 ч. ложка молотого мускатного ореха

• 1 ч. ложка молотого имбиря

• 1 ч. ложка майорана

Мясо провернуть через мясорубку (диаметр отверстий решетки 8 мм), добавить пряности и все хорошо перемешать.

Наполнить свиную череву фаршем и перекручивать ее на колбаски длиной примерно 25 см.

Коптить теплым дымом в течение 1 ч, затем варить в течение 30 минут при температуре 72 °C.

1074. Бурый зельц

• 500 г щековины

• 300 г обрезков свиного сала

• 300 г свиных ушей

• 300 г обрезков свиной кожи

• 2–3 зубчика чеснока

• 200 г свиных пузырей

• 5 г черного молотого перца

• 5 г красного молотого перца

• 5 г душистого молотого перца

• 2 г гвоздики

• 2 г майорана

• 30 г соли

Обрезки свиного сала нарубить кусками, варить до мягкости, остудить, нарезать кубиками (1×1 см). Щековину нарезать кусками, отварить, пропустить через мясорубку.

Свиные уши и обрезки свиной кожи варить в течение 2–3 часов (на 600 г продуктов — 1 л воды), остудить и пропустить через мясорубку, затем опустить в бульон, в котором они варились.

Положить сюда же подготовленное мясо и обрезки, добавить измельченный чеснок, соль и специи.

Тщательно перемешать и наполнить полученным фаршем свиные пузыри (тщательно очищенные, протертые с солью и вымоченные в чуть подсоленной воде).

Для этого в узкой части пузыря нужно сделать прорезь и через нее наполнить пузырь фаршем.