Читать онлайн «Консервирование. Большая книга рецептов». Страница 113

Кадку следует держать на холоде, и через неделю солонина будет готова.

Такого рода солонину не следует изготовлять на долгое время, так как она делается тверже.

1043. Соление из свинины

• 16 кг свинины

Для рассола:

• 10 л воды

• 2,4 кг поваренной соли

• 400 г сахара

• 80 г селитры

Сварить рассол из воды, соли, сахара и селитры. Во время варения необходимо хорошо снимать пену.

Когда рассол остынет, залить им мясо, так чтобы оно покрылось им полностью.

Прежде чем положить говядину в рассол, хорошенько обмыть ее и обсушить.

Свинина просаливается в продолжение 4–5 дней, если окорок большой, то ему потребуется для просолки от 2 до 3 недель.

1044. Копченая ветчина по-грузински

• 10 кг окорока

• 20 г сахара

• 3 зубчика чеснока

• 4 лавровых листа

• 20 г кориандра

• 350 г соли

• 7 л воды

• ягоды можжевельника

Куски мяса промыть, просушить, натереть 100 г соли и уложить в посолочную емкость, перекладывая ягодами можжевельника.

В кипящей воде растворить оставшуюся соль и сахар, добавить лавровый лист, чеснок, кориандр, остудить и залить рассолом мясо.

Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Затем достать их из рассола, промыть, подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа.

Коптить холодным способом в течение 1,5 недель, добавляя в конце процедуры еловые и сосновые шишки.

1045. Ветчина из шейной части свиной туши копченая

• 1 кг свинины

Для рассола:

• 1 л воды

• 120 г соли

• по 10 г сахара, белого перца, ягод можжевельника

Куски мяса уложить в емкость, полностью залить приготовленным рассолом и поставить емкость в прохладное место на 14 дней.

Просоленную ветчину подвесить на крюки и подсушить в течение двух дней. Коптить дымом при невысокой температуре до получения желаемой окраски, подкладывая для аромата луковую шелуху.

1046. Ветчина с тмином холодного копчения (сухой посол)

• 1 кг окорока

• 50 г соли

• 10 г сахара

• 10 г тмина

Смешать сахар, соль и тмин и натереть этой смесью хорошо охлажденные куски мяса (особенно тщательно со стороны шкурки). Сложить мясо в емкость для посола шкуркой вниз, емкость закрыть и оставить в прохладном помещении.

Куски мяса перекладывать каждые 3–4 дня, причем обязательно шкуркой вниз.

Появившийся через 3 недели собственный рассол слить, а ветчину оставить в емкости для просаливания еще на 3–4 дня.

Затем емкость заполнить водой и вымачивать в ней ветчину в течение 14 часов. После этого куски ветчины извлечь, обмыть теплой водой, подвесить и подсушить. Один раз в день их коптить дымом при невысокой температуре. Небольшое количество тмина, насыпаемого на древесные опилки, улучшает вкусовые качества ветчины.

1047. Ветчина с тмином холодного копчения (мокрый посол)

• 1 кг окорока

Для рассола:

• 1 л воды

• 120 г соли

• 10 г сахара

• 20 г тмина

Охлажденные куски ветчины уложить в емкость для посола.

Смесь соли и сахара растворить в воде, полученным рассолом залить ветчину, закрыть емкость и поставить ее в прохладное помещение на 14 дней.

Просоленную ветчину обмыть теплой водой и в течение одного дня подсушить на воздухе.

Затем ежедневно по 1 разу коптить мясо дымом при невысокой температуре.

При каждом копчении древесные опилки посыпать тмином (10 г).

1048. Ветчина с можжевельником холодного копчения

• 1 кг окорока

• 50 г соли

• 10 г сахара

• 40 г ягод можжевельника

Растертые ягоды можжевельника смешать с сахаром и солью и тщательно натереть этой смесью куски мяса со всех сторон.

Мясо уложить в емкость шкуркой вниз, емкость закрыть и поместить в прохладный погреб на 3 недели.

В течение этого времени куски ветчины каждые 3–4 дня перекладывать (обязательно шкуркой вниз).

Через 3 недели появившийся собственный рассол слить и оставить куски ветчины еще на 3–4 дня в той же емкости. Затем залить куски ветчины холодной водой и вымачивать в течение 14 часов для ослабления вкуса соли.

Потом куски обмыть чуть теплой водой, в течение 1 дня подсушить, подвесив на крюки, в хорошо проветриваемом помещении.

Коптить дымом при низкой температуре. Во время каждого копчения на древесные опилки насыпать ягоды можжевельника.

1049. Ветчина с можжевельником (мокрый посол) холодного копчения

• 1 кг окорока

Для рассола:

• 1 л воды

• 120 г соли

• 10 г сахара

• 60 г ягод можжевельника

Куски ветчины уложить в емкость для посола. Растворить в воде смесь соли и сахара.

Растереть ягоды можжевельника и добавить их в рассол. Залить ветчину рассолом так, чтобы она была покрыта им полностью. Емкость для посола накрыть тканью или чистой крышкой и поставить в прохладное место.

Через 14 дней извлечь куски ветчины из рассола, обмыть чуть теплой водой, подвесить на крюки и подсушить в течение 1 дня в хорошо проветриваемом помещении.

При мокром посоле ветчину в воде не вымачивать.

Во время каждого копчения на древесные опилки насыпать ягоды можжевельника.

1050. Ветчина с кориандром холодного копчения

• 1 кг окорока

Для рассола:

• 1 л воды

• 120 г соли

• 10 г сахара

• 20 г зерен кориандра

Охлажденные куски ветчины сложить в емкость для посола.

Растворить в воде соль, сахар, добавить кориандр.

Ветчину в емкости для посола полностью залить рассолом.

Закрыть емкость и поставить ее в прохладное место. Через 14 дней извлечь куски ветчины из рассола и обмыть теплой водой.

После однодневной подсушки коптить холодным дымом.

В процессе каждого копчения на древесные опилки насыпать 10 г зерен кориандра.

Такую же ветчину можно получить и способом сухого посола (на 1 кг мяса 50 г соли, 5 г сахара, 2 г кориандра).

1051. Ветчина с перцем холодного копчения

• 1 кг окорока

• 50 г соли

• 10 г сахара

• тертый чеснок

• по 10 г молотого черного и молотого душистого перцев лавровый лист

Все компоненты смешать. Куски ветчины равномерно со всех сторон натереть смесью, положить в емкость для посола жировой частью вниз, емкость закрыть и поставить в прохладное место.

Продолжительность посола — 3 недели, каждые 3–4 дня куски перекладывать (верхние вниз, нижние вверх). Потом рассол слить и оставить куски ветчины в сухом виде на 3–4 дня. Затем выдержать в холодной воде 14 часов и обмыть чуть теплой водой, вытереть чистой тканью, посыпать смесью молотого белого и черного перца.

После обязательной однодневной просушки ветчину коптить дымом при невысокой температуре. При каждом копчении расходуется 10 г черного перца, которым посыпать древесные опилки.

1052. Ветчина с пряностями копченая (мокрый посол)

• 1 кг окорока

Для рассола:

• 800 мл воды

• 120 г соли

• 10 г сахара

• 100 мл красного сухого вина

• 10 г ягод можжевельника

• лавровый лист

• чеснок

Технология приготовления такой ветчины соответствует другим рецептам мокрого ее посола.

В процессе копчения следует обязательно использовать несколько еловых лапок для придания ветчине особого вкуса и цвета.

1053. Вареная грудинка (мокрый посол)

• антрекоты (общим весом 1 кг)

Для рассола:

• 1 л воды

• 120 г посолочной смеси

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ч. л. размятых ягод можжевельника

Антрекоты положить в емкость для посола и полностью залить рассолом, приготовленным из воды, посолочной смеси, сахара и ягод можжевельника. Емкость закрыть и поставить в прохладное помещение (летом в холодильник). Через 6 дней вынуть антрекоты из рассола, положить в сильно кипящую воду и уменьшить ее температуру до 80 °C. После 1,5-часовой тепловой обработки продукты необходимо извлечь из воды и охладить в холодном помещении (зимой можно на балконе).