Читать онлайн «Японская кухня». Страница 17

4. Перед тем как съесть кусочек, заворачивайте его в салатные листья и обмакивайте в соус понзу или соус из мули. Или же, если предпочитаете, обмакивайте пищу в соус, не заворачивая в листья.

Для этого блюда вам потребуется кастрюля с подогревом и конфорка или переносная газовая или электрическая плитка, чтобы готовить его на столе. Сукияки — замечательная идея, так как ваши гости могут видеть, как их ужин готовится у них на глазах, а затем могут сами положить себе то, что им понравится.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 кг говяжьего филея, очень тонко нарезать лярд (топленый свиной жир), для жарки 4 штуки лука порея или японского зеленого лука (неги), нарезать диагонально кусочками толщиной 1 см пучок листьев шуигику, стебельки удалить, листья крупно порубить (по желанию) пучок грибов эноки, коричневые корни обрезать (по желанию), 8 грибов шиитаке ножки обрезать, 800 г лапши ширатаки, отварить в течение 2 минут, откинуть и разделить пополам 2 куска яки тофу, 10x7 см нарезать кубиками толщиной 3 см, 4–8 свежих яиц в качестве приправы.

Для бульона сукияки

100 мл (более 1/3 стакана) мирина, 45 мл (3 столовые ложки) сахарного песка 100 мл (более 1/3 стакана) соевого соуса.

Для приправы

200 мл (неполный стакан) бульона из комбу и тунца или даши быстрого приготовления 100 мл (более 1/3 стакана), саке, 15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса.

1. Чтобы приготовить бульон сукияки доведите до кипения мирин. Добавьте сахар и соевый соус и снова доведите до кипения, затем снимите с огня и отставьте в сторону.

2. Чтобы приготовить приправу, доведите до кипения бульон, саке и соевый соус, затем снимите с огня и отставьте в сторону

3. Уложите разделенные ломтики говядины на большую столовую тарелку. Положите на эту же тарелку свиной жир. Все остальные ингредиенты, за исключением яиц, выложите на большие тарелки.

4. Поставьте на стол электрическую сковороду на достаточно жесткую подставку, чтобы защитить стол и обеспечить безопасность. Растопите жир, выложите три-четыре кусочка говядины и немного лука и влейте бульон сукияки. Постепенно введите все остальные ингредиенты за исключением яиц.

5. Для каждого гостя взбейте по яйцу в маленькой миске.

6. Когда говядина и овощи будут готовы, гости сами положат себе выбранные кусочки и будут обмакивать их в сырое яйцо.

7. Когда бульон загустеет, постепенно влейте приправу и продолжайте варить, пока не будут съедены все ингредиенты. При необходимости для большего аромата добавьте еще сахара и соевого соуса по вкусу.

Ингредиенты

Выход порций: 4

320 г (неполные 4 стакана) зеленой капусты, тонко нашинковать, 135 мл (9 столовых ложек) хлопьев сушеного тунца, пучок зеленого лука, мелко нарезать растительное масло, для жарки, 12 сырых тигровых креветок, панцирь снять, 8 маленьких кальмаров, очистить и нарезать ломтиками, 200 г свиной пашины без костей, соль и черный перец майонез и маринованный имбирь, для украшения блюда.

Для теста

4 яйца (размер 2) 275 мл (полный стакан) воды 275 г (21/2 стакана) простой муки, 10 мл (2 чайные ложки) пекарного порошка.

Для соуса окономияки

30 мл (2 столовые ложки) томатного кетчупа, 15 мл (1 столовая ложка) вустерширского соуса 7,5 мл, (11/2 чайной ложки) сахарного песка.

1. Сначала приготовьте тесто: взбейте яйца до пены, затем введите воду. Постепенно добавляйте, просеивая, муку и пекарный порошок и перемешайте до однородной массы.

2. Смешайте в большой миске примерно 40 г (1/2 стакана) капусты с 15 мл (1 столовой ложкой) сушеного тунца. Оставьте немного зеленого лука для украшения блюда, а восьмую часть оставшегося лука добавьте к капусте. Добавьте, перемешивая, восьмую часть теста.

3. Смешайте ингредиенты для соуса окономияки. Поставьте электрическую плитку на толстую подставку на стол и разогрейте на сильном огне немного масла. Обжарьте четверть креветок и кальмаров, немного посолив и поперчив, затем отложите. Убавьте газ и положите на сковороду капустную смесь, затем положите на оладью креветок и кальмаров и жарьте 2–3 минуты или пока нижняя сторона оладьи не затвердеет и не поджарится.

4. Переверните оладью двумя лопаточками и обжарьте 2–3 минуты со второй стороны, затем снова переверните.

5. Полейте небольшим количеством соуса окономияки, майонезом, посыпьте луком и маринованным имбирем и подавайте на стол. Украсьте сушеным тунцом. Повторите, пожарив еще три рыбные оладьи.

6. Тонко нарежьте свинину, затем зажарьте четыре свиные оладьи точно так же, как креветочные.

Ингредиенты

Выход порций: 4—6

1 порция соуса для темпуры, 115 г тонко натертого мули (дайкона) (по желанию), 115 г сладкого картофеля, не чистить, нарезать ломтиками и вымочить в холодной воде 5 минут, 75 г моркови, нарезать тонкой соломкой, 4 гриба шиитаке, ножки обрезать, 50 г (3/4 стакана) французской фасоли, кончики обрезать, 1 красный перец, семена удалить и нарезать соломкой толщиной 3 см у, чернильного мешка кальмара, нарезать полосками толщиной 3 см 8 крупных тигровых креветок, приготовить как для темпуры из креветок, 1 порция кляра для темпуры растительное масло, для жарки во фритюре мука, для панировки.

1. Приготовьте соус для темпуры, затем оставьте его остыть и процедите. Разлейте его поровну в четыре мисочки. Положите тертый мули (по желанию) в мелкое сито и уберите, чтобы с него стекла влага.

2. Когда все овощи и морепродукты будут подготовлены, приготовьте кляр, следуя инструкциям в рецепте.

3. Разогрейте растительное масло — для жарки во фритюре до 185 °C.

4. Слегка присыпьте креветки мукой и, держа за хвост, быстро обмакните в кляр, затем медленно опустите в масло. Точно так же обжарьте всех креветок и кальмара, затем убавьте температуру масла до 170 °C.

5. Опустите овощи прямо в кляр и точно так же обжарьте. Обмакивайте морковь и фасоль небольшими партиями. Грибы обмакивайте только нижней стороной. Дайте стечь маслу. Если кляр начнет разжижаться, посыпьте его 15 мл (1 столовой ложкой) муки, не перемешивая.

6. Выложите темпуру на тарелку и сразу подавайте с соусом.

Это блюдо, известное как йозенабе, готовится на электроплитке или в электрокастрюле из мяса, рыбы, овощей и лапши — получается хорошо согревающее жаркое, которое готовится прямо на столе.

Ингредиенты

Выход порций: 4

400 г куриных бедер или грудки на косточках, 8 сырых тигровых креветок 200 г сухой лапши удон, 4 гриба шиитаке, ножки обрезать 1/2 пучка китайской капусты, нарезать кусочками шириной 3 см 3 лука порея, нарезать диагонально на кусочки толщиной 1 см тофу 15x10 см (около 150 г), нарезать кубиками толщиной 3 см 300 г лапши ширатаки, отварить 2 минуты, откинуть и разделить пополам.

Для бульона йозенабе

1 литр (4 стакана) бульона из комбу и тунца, 90 мл (6 столовых ложек) саке или сухого белого вина, 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса, 20 мл (4 чайные ложки) мирина, 10 мл (2 чайные ложки) соли.

1. Нарежьте курицу на кусочки толщиной 3–4 см. Удалите у креветок черную венку (см ниже).

2. Отварите удон, сократив время варки, указанное на упаковке, на 2 минуты, откиньте на дуршлаг и тщательно промойте, затем воду слейте и удон отложите.

Совет повара

Чтобы удалить черную жилку со спинки креветки в панцире, согните креветку и воспользуйтесь бамбуковым вертелом или палочкой для коктейля, чтобы извлечь венку через промежуток между чешуйками панциря, отступив примерно на треть спинки.

3. Уложите все остальные ингредиенты на большие тарелки.

4. Все ингредиенты для бульона йозенабе доведите до кипения в элекфокастрюле. Положите курицу и варите на слабом огне 3 минуты, снимая пену на протяжении всей варки.

5. Добавьте остальные ингредиенты, за исключением удона, и варите на слабом огне 5 минут или до готовности.

6. Ужинающие сами кладут себе из кипящей кастрюли на тарелки пищу. Когда блюдо будет съедено, положите удон в остатки бульона, полностью отварите и подавайте в мисках для завершения трапезы.

Это забавное блюдо, известное как темаки-зуши, для приготовления которого каждый ужинающий выбирает свои любимые продукты, заворачивает их в водоросль и обмакивает в соевый соус. Иногда к начинке добавляется майонез, чтобы сделать блюдо еще более вкусным.

Ингредиенты

Выход порций: 4

480 г (21/5 стакана) японского риса, отварить как для фигурных суши используя уксусную смесь (ниже).

Для уксусной смеси

60 мл (4 столовые ложки) рисового уксуса, 30 мл (2 столовые ложки) сахара, 5 мл (1 чайная ложка) соли.