Читать онлайн «Японская кухня». Страница 16

3. Слегка присыпьте разделочную доску кукурузной мукой. Выложите на нее смесь и разделите на пять кусочков. Раскатайте порцию смеси, чтобы получился маленький овал.

4. Положите в середину ягоду клубники и кусочек нери-ан. Сложите рисовую лепешку пополам и подавайте, украсив одной клубничкой. Приготовьте еще четыре рисовые лепешки. Рисовые лепешки нужно употребить в тот же день, когда они приготовлены, — если оставить их на более долгий срок, они затвердеют.

Это еще один знаменитый классический японский десерт — зензаи — представляет собой действительно сладкий суп из сладкой фасоли адуки и подается с рисовыми лепешками. Готовые к употреблении рисовые лепешки (мочи) можно купить в большинстве японских супермаркетов.

Ингредиенты

Выход порций: 4

165 г (чуть менее 1 стакана) сушеной фасоли адуки, 185–200 г (около 1 стакана) сахарного песка, щепотка соли, 4 готовые к употреблению рисовые лепешки (мочи).

1. Промойте фасоль адуки в холодной проточной воде затем воду слейте и положите фасоль в большую кастрюлю. Влейте 1 литр (4 стакана) воды и доведите до кипения. Откиньте фасоль, затем снова положите в кастрюлю. Влейте 1,2 литра (5 стаканов) воды и доведите до кипения, затем влейте еще 100 мл (чуть более 1/3 стакана) воды и снова доведите до кипения. Варите на слабом огне 30 минут до мягкости. Постоянно снимай 1е пену, чтобы бульон не имел горького вкуса.

2. Когда фасоль будет достаточно мягкой, чтобы ее можно было размять между пальцев, добавьте половину сахара и варите на слабом огне еще 20 минут. Затем добавьте оставшийся сахар и соль и тщательно перемешайте, чтобы они растворились.

3. Обжарьте рисовые лепешки в гриле с обеих сторон до мягкости. Положите рисовые лепешки в суп и доведите до кипения. Подавайте сразу в четырех глубоких мисках. К этому десерту хорошо подходит японский зеленый чай.

Сладкий картофель в карамели восхитителен как в горячем, так и в холодном виде.

Ингредиенты

Выход порций: 4

500 г сладкого картофеля растительное масло, для жарки во фритюре, 115 г (более 1/2 стакана) сахарного песка, 15 мл (1 столовая ложка) светлой патоки или японской патоки (мизу-аме) черный кунжут, для украшения блюда.

1. Снимите с картофеля толстый слой кожуры и нарежьте его на узкие маленькие кусочки, затем вымочите их в холодной воде 5 минут.

2. Разогрейте на медленном огне растительное масло для жарки во фритюре до 170 °C. Тщательно просушите картофель бумажными полотенцами и обжарьте его во фритюре на слабом огне до золотистого цвета. Дайте стечь маслу.

3. В большой сковороде разогрейте сахар с 45 мл (3 столовыми ложками) воды до карамелизации. Влейте патоку и перемешайте.

4. Положите в карамель картофель и перемешайте, чтобы полностью покрыть его. Снимите с огня и посыпьте кунжутом.

Этот яркий двухцветный десерт готовится путем сдавливания контрастных смесей в маленьком мешочке из муслина или тонкой хлопчатобумажной ткани. Японское название произошло от техники приготовления — чакин-шибори, где чакин означает мешочек, а шибори — придание формы.

Ингредиенты

Выход порций: 6

Для желтковой смеси (кими-ан), 6 яиц размера, 2 50 г (1/4 стакана) сахарного песка.

Для гороховой смеси (зндо-ан)

200 г (13/4 стакана) свежего гороха, очистиь 40 г (8 чайных ложек) сахара.

1. Для желтковой смеси сварите вкрутую яйца. Отделите желтки и протрите их через сито в миску. Помните желтки лопаточкой, добавьте сахар и тщательно перемешайте.

2. Для гороховой смеси варите горох примерно 15 минут, до мягкости. Откиньте и выложите в ступку затем помните горох пестиком и переложите в кастрюлю.

3. Добавьте сахар и варите постоянно помешивая, пока паста не загустеет. Смесь должна слегка кипеть, но не должна пригореть ко дну кастрюли.

4. Размажьте пасту по большому блюду гак она быстрее остынет. Чтобы сохранить ярко зеленый цвет, важно остудить ее как можно быстрее.

5. Разделите обе смеси на шесть порций. Смочите кусок муслина или тонкой хлопчатобумажной ткани и хорошенько отожмите.

6. Положите в ткань порцию гороховой смеси и сверху порцию желтковой. Закройте ткань и скрутите верхнюю ее часть, чтобы оставить красивый спиралевидный отпечаток на поверхности пирожного. Сжимая ткань, вы также соединяете два слоя пирожного. Сделайте еще пять пирожных точно таким же образом. Подавайте охлажденными.

Пюре из сладкого картофеля, смешанному с небольшим количеством яблока, придается квадратная форма, затем его покрывают жидким тестом и обжаривают на горячей сковороде, чтобы естественная влага осталась внутри. Пастой из фасоли адуки начиняют булочки точно таким же способом.

Ингредиенты

Выход порций: 3 (6 штук)

примерно 250 г консервированной нери-ан (японской пасты из мягкой фасоли адуки), разделить на 3 кусочка.

Для жидкого теста

90 мл (6 столовых ложек) простой муки, щепотка сахара, 75 мл (5 столовых ложек) воды.

Для начинки из сладкого картофеля и яблока

150 г сладкого картофеля, почистить 1/4 красного десерт. яблока, вынуть сердцевину и почистить 200 мл (неполный стакан) воды 50 г (1/4 стакана) сахара, 1/4 лимона.

1. Положите все ингредиенты для теста в миску и тщательно перемещайте до однородной массы. Вылейте тесто в большое мелкое блюдо.

2. Нарежьте сладкий картофель кубиками и замочите его на 5 минут в большом количестве холодной воды чтобы удалить горечь, затем воду полностью слейте.

3. Крупно порубите яблоко и положите в кастрюлю. Налейте воды и добавьте сладкий картофель. Посыпьте 7,5 мл (11/2 чайной ложки) сахара и варите на среднем огне пока яблоко и картофель не станут мягкими.

4. Добавьте лимонный сок и снимите с огня. Слейте с картофеля и яблока воду и разомните в миске с оставшимся сахаром до неоднородной массы.

5. Руками слепите из смеси три кубика.

6. Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием Обваляйте кубик смеси в тесте, затем аккуратно чтобы не обжечь пальцы, обжарьте каждую сторону кубика на горячей сковороде гак, чтобы тесто пропеклось

7. Повторите с остальными кубиками и с нери-ан, из которой нужно слепить такие же кубики. Уложите по одной булочке каждого типа на тарелку и подавайте горячими или холодными.

Прием гостей дома — очень важная часть социальной жизни японцев.

Огромное количество блюд готовится прямо на столе перед гостями, которые принимают активное участие в приготовлении угощения. Это незабываемое впечатление — видеть перед собой раскаленную сковороду или шипящий гриль, на которых блюда готовятся прямо у вас на глазах.

Существует также вариант суши, готовящейся прямо за столом, для чего гостям раздают ингредиенты, из которых они могут создавать собственные комбинации. Это тоже очень занятно, поскольку ни один гость не остается безучастным.

Это блюдо, якинику, готовится из говядины прямо на столе — вам понадобится переносной гриль или электрическая сковорода, вы можете также готовить самые разнообразные продукты, такие, как курица или рыба.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 кочан салата-латука «ред оак», 1 мули (дайкон), мелко натереть растителыюе масло, для жарки 400 г говяжьего филея (без костей), нарезать очень тонкими ломтиками, 1 красный перец, семена удалить, нарезать ломтиками, 1 зеленый перец, семена удалить, нарезать ломтиками, 1 большая мягкая луковица, нарезать кольцами, 4 гриба шиитаке, ножки удалить 1 морковь, нарезать тонкими ломтиками, 8 сырых тигровых креветок, головы удалить, очистить от панциря, хвосты оставить, соевый соус, в качестве приправы.

Для соуса понзу

по 100 мл (более 1/3 стакана) лимонного сока, соевого соуса и даши (бульона) быстрого приготовления.

1. Приготовьте соус понзу, смешав ингредиенты. Разлейте соус в маленькие индивидуальные столовые мисочки. Разделите листья салата и уложите их на тарелки.

2. Аккуратно отожмите тертый мули, чтобы удалить лишнюю влагу. Положите 15–30 мл (1–2 столовые ложки) мули в маленькие индивидуальные мисочки и полейте небольшим количеством соевого соуса.

3. Разогрейте гриль или сковороду на толстой подставке, защищающей поверхность стола. Добавьте немного масла и быстро зажарьте говядину с обеих сторон. Одновременно поджарьте в гриле перец, лук, грибы, морковь и креветки.

4. Перед тем как съесть кусочек, заворачивайте его в салатные листья и обмакивайте в соус понзу или соус из мули. Или же, если предпочитаете, обмакивайте пищу в соус, не заворачивая в листья.