Читать онлайн «Пироги. Большая книга рецептов». Страница 54

– соль

Приготовление рисовой начинки: крупу промыть, залить холодной подсоленной водой и сварить.

Лук почистить, вымыть, мелко нарезать и подрумянить в разогретом масле. Смешать его с рисом, посолить и заправить сливочным маслом.

Приготовление грибной начинки: белые отварить, подсолив по вкусу воду в конце варки. Смешать грибы с рубленым укропом и растопленным маслом.

Приготовление мясной начинки: курицу вымыть и удалить излишки жира. Сварить ее в подсоленной воде (с вымытой петрушкой) до готовности. Затем разделать курицу на куски, удалить кости и кожу.

Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить.

Выстоявшееся и подошедшее тесто разделить на 2 части (одна побольше, вторая поменьше). Из меньшей части теста раскатать круглый пласт толщиной до 1,5 см и переложить его на смазанную маслом сковороду так, чтобы он покрыл дно и стенки сковороды.

На середину теста выложить плотной горкой сначала начинку из риса, потом – из грибов. Сверху уложить, ровным слоем, кусочки куриного мяса, пересыпая их измельченными яйцами.

Накрыть начинку большим пластом теста, подтянуть его края к нижнему и защипить их. Пирог должен получиться куполообразным.

Смазать поверхность курника взбитым яйцом (или яичным желтком), взбитым с небольшим количеством соли и посыпать панировочными сухарями. В центре пирога сделать небольшое отверстие для выхода пара.

Поверхность свадебного курника украсить орнаментом или фигурками из оставшегося теста.

Поставить пирог в разогретую до 190–200 °C духовку. Выпекать примерно 1 ч.

Подрумянившийся верх пирога накрыть влажным листом бумаги, чтобы он не пересушился и не подгорел.

Когда начинка закипит (из отверстия в центре пирога начнет выходить пар), а пирог легко сдвинется с места – он готов.

Подавать курник горячим или теплым, можно с куриным бульоном.

Для теста:

– 200 г маргарина,

– 200 г сметаны,

– 2 яичных желтка,

– 1,5–2 стакана муки,

– 1 ч. ложка разрыхлителя

– 1/2 ч. ложки сахара

– соль на кончике ножа

Для мясной начинки:

– 1/2 курицы

– 2–3 репчатые луковицы

– 1/2 стакана бульона

– соль

– перец

Для рисовой начинки:

– 3/4–1 стакан сухого риса,

– 5–6 яиц

– 1/2 стакана бульона

– 30 г сливочного масла

– соль

Для смазывания пирога:

– 1 яйцо

Приготовление теста: муку просеять и смешать ее с разрыхлителем.

Желтки отделить от белков (они не понадобятся). Добавить в желтки соль, сахар и хорошенько перемешать.

К желткам добавить размягченный маргарин и снова размешать. Затем в маргарин с желтками добавить сметану и еще раз все хорошенько перемешать.

Постепенно ввести в получившуюся муку, замесить тесто и поставить его на 20 мин в холодильник.

Охлажденное тесто разделить на 2 части в соотношении 1:2. Большую часть раскатать в лепешку и выложить ее в форму для выпечки, сформовав из теста тарелочку с бортиками.

Выложить в нее половину риса, поверх разложить половину курицы, затем снова выложить рисовую и куриную начинки.

Оставшуюся, меньшую, часть теста тоже раскатать в лепешку. Накрыть ею пирог и хорошо защипить края теста.

В центре пирога сделать дырочку (для выхода пара) и смазать яичным желтком или яйцом.

Приготовление куриной начинки: курицу положить в кастрюлю и залить холодной водой. Туда же положить очищенные луковицу и морковь (целиком), посолить и сварить курицу до готовности (когда вода закипит, снять пену).

Курицу вынуть из бульона, немного охладить, отделить мясо от костей и мелко нарезать.

Лук почистить, измельчить и обжарить.

Смешать мясо с жареным луком, посолить и поперчить по вкусу. Влить в начинку бульон (постепенно, чтобы она не получилась слишком жидкой).

Приготовление рисовой начинки: яйца сварить и нарезать кубиками. Рис отварить.

Смешать яйца с рисом и, постепенно, влить куриный бульон (начинка не должна быть слишком жидкой). Посолить ее, добавить кусочек сливочного масла и все хорошенько перемешать.

Выпекать пирог при температуре 180–200 °C в течение 40–50 мин.

Для теста:

– 1/2 пачки маргарина

– 200 г сметаны

– 3 яйца

– 1/2 ч. ложки соды

– 3 стакана муки

– соль

Для начинки:

– картошка

– куриное мясо

Приготовление теста: соду погасить сметаной. Добавить остальные продукты и замесить крутое тесто.

Поделить его на 2 части, каждую раскатать в пласт. На одну часть теста положить начинку и накрыть ее другой. Края защипить.

Сверху сделать в тесте дырочку, влить туда воду (или бульон).

Выпекать пирог в умеренно горячей духовке до готовности.

Приготовление начинки: картофель и куриное мясо отварить (по отдельности), нарезать кусочками, посолить и поперчить. Соотношение компонентов в начинке – по вкусу.

Для теста:

– 2 стакана муки

– 110–120 мл воды

– 1 яйцо

– 200–250 г сливочного масла

– 1/4 ч. ложка соли

– лимонная кислота (или уксус)

Для блинчиков:

– 50 г муки

– 1/2 стакана молока

– 1–2 яйца

– сливочное масло

– соль

– сахар

Для фарша:

– 450 г куриного мяса

– 60 г риса

– 3 яйца

– 150 г свежих белых грибов (или 50 г сухих)

– 50 г сливочного масла

– зелень петрушки (или укроп)

– соль

– сахар

– черный молотый перец

Приготовление блинчиков: из перечисленных ингредиентов замесить пресное тесто. Испечь из нег блинчики.

Приготовление начинки. Первый фарш: отварить курицу, мякоть снять и порубить. Чтобы фарш не был сухим, добавить 20 г растопленного сливочного масла и немного бульона.

– Второй фарш: сварить рассыпчатый рис, добавить сваренные, охлажденные и рубленные яйца, мелко нарезанную петрушку и сливочное масло. Все хорошенько перемешать.

– Третий фарш: отварные грибы нарезать соломкой и поджарить их на масле. Добавить мелко нарубленные яйца и зелень.

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить слоеное тесто. Раскатать его в 2 почти одинаковые лепешки толщиной 0,5 см.

На основную лепешку, диаметром около 25 см, уложить блинчики, переслаивая их фаршем из курицы, грибов, риса и яиц. Постараться выкладывать его горкой.

Второй лепешкой из теста («крышкой»), диаметром 35–40 см, закрыть начинку. Края теста защипить и смазать готовый курник яйцом. Поверхность пирога в нескольких местах проколоть и поставить его в духовку при температуре 200 °C.

Для теста:

– 500 г маргарина

– 1 стакан кефира

– 1 стакан сметаны

– 1 ч. ложка соды

– 1 ч. ложка соли

– 400 г муки

Для начинки:

– 500 г мяса (не обязательно куриного)

– 3 картофелины

– 3 луковицы

– соль

– приправы

Приготовление теста: маргарин потереть на терке на муку. Затем добавить смесь из кефира, сметаны, соли и соды. Перемешать продукты и замесить слегка прилипающее к рукам тесто. Скатать из него шарик и на 30 мин поставить его в холодильник.

Приготовление начинки: мясо отварить, картофель (сырым!) нарезать кубиками, лук почистить и нашинковать. Посолить продукты и приправить.

Разделить тесто на 2 части. Первую раскатать в пласт и положить его на кальку, смазанную маслом. По тесту разложить начинку и накрыть ее второй частью теста.

Верх пирога смазать сырым яйцом и поставить его в горячую духовку.

Готовый курник вынуть и смазать маслом.

– 1–1,2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту

Для начинки:

– 800 г свежей капусты

– 5 луковиц

– 5 вареных яиц

– 100 г сливочного (или 100 мл растительного) масла

– отварное куриное мясо

– немного бульона

– соль

– перец

Приготовление начинки: капусту мелко нарубить, посолить, слегка перетереть руками и дать немного постоять. Затем отжать сок и выложить ее на сковороду (или в сотейник) с хорошо разогретым маслом.