Читать онлайн «Кулинарный ежедневник». Страница 44

Нарезать сердце поперек на небольшие ломтики, положить в сотейник и залить горячим красным соусом, добавить очищенные и нарезанные картофель, морковь, петрушку и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и тушить до готовности овощей.

Одновременно с красным соусом добавить 15 %-ную сметану.

Приготовление красного соуса. Очищенные и мелко нарезанные репчатый лук, морковь и петрушку слегка обжарить на сливочном масле.

Добавить томат-пасту и жарить 8-10 мин. Смешать с пассерованной пшеничной мукой, развести подготовленным бульоном и варить 20–30 мин.

Готовую массу протереть через сито, добавить соль, сахар, перец, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Для придания остроты в соус можно добавить 50 г вина (мадеры или портвейна).

Холодник красный с рыбными консервами

2 банки рыбных консервов в масле, 2 свеклы, 3 картофелины, 2 огурца, 5 яиц, по 1 пучку сельдерея, укропа и лука, 1/2 ч. ложки молотого перца, 1,5 л свекольного настоя, 1 л молочной сыворотки, 2 помидора, 100 г майонеза.

Вареную свеклу натереть на мелкой терке, добавить нарезанные мелкими кубиками вареный картофель и свежий огурец, рубленые яйца, мелко нашинкованную зелень укропа и сельдерея, черный молотый перец, измельченные консервы. Залить свекольным квасом пополам с молочной сывороткой.

В тарелках заправить майонезом, положить по нескольку тонких пластинок помидоров.

Рыба, запеченное в фольге

1 кг рыбы, базилик (свежий или сушеный), тимьян, лимон.

Очищенную и разделанную на порционные куски рыбу посыпать специями по вкусу (лучше всего подходят свежий или сушеный базилик, тимьян).

Затем каждый кусок в отдельности аккуратно завернуть в фольгу, выложить на противень и поставить в разогретую до 200–21 °C духовку. Время приготовления (в зависимости от величины кусков) — 15–20 мин.

Перед подачей на стол рыбу вынуть из фольги. Сервируют с салатом из свежих овощей и половинкой лимона.

Приготовленная таким способом рыба наилучшим образом сохраняет свои вкусовые и питательные качества, в то время как при обычном отваривании она часто теряет вкус и становится жестковатой.

Суп из листьев редиса

Зелень пучка редиса со стеблями, 2 луковицы, 30 г сливочного масла, 500 мл воды, соль.

Крупно порезать вымытую зелень и лук, потушить в открытой скороварке в масле в течение 5 мин. Вскипятить отдельно 1,5 л подсоленной воды и залить ею овощи в кастрюле. Закрыть кастрюлю и варить суп 10 мин.

Свинина жареная пикантная

400 г свинины (окорок), 4 головки лука, жир, молотый черный перец, 2 зубчика чеснока, 150 г Швейцарского сыра, тмин, соль.

Мясо натереть чесноком и посолить. Противень смазать жиром и выложить на него лук, нарезанный кольцами. Затем выложить на противень мясо, добавить тмин и немного поперчить. Когда мясо будет готово, сок процедить и растопить в нем Швейцарский сыр.

Потом этим соком залить мясо и подавать на стол.

Окрошка

1,5 л кваса, 2 яйца, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка сахара, 2 свежих огурца, 150–200 г зеленого лука, 200 г вареной говядины, 150 г вареной телятины, 150 г ветчины, хрен.

Для приготовления 2 л кваса: 80 г ржаного хлеба, 2 ст. ложки сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды.

Приготовление кваса. Хлеб нарезать ломтиками и обжарить до образования темно-коричневой окраски. Затем залить его горячей (80 °C) кипяченой водой и оставить настаиваться на 4 ч. Настой процедить, добавить сахар и дрожжи (предварительно разведенные водой) и поставить в теплое место на 8 ч.

Готовый квас процедить и поставить на холод. Летом лучше готовить сразу 5-10 л кваса.

В квас для окрошки обычно добавляют растертые с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) яичные желтки. Очень важно квас с соответствующими добавками настоять в холодильнике: это придаст дополнительный аромат и улучшит вкус.

Приготовление окрошки. Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в миску, где будет готовиться окрошка, растереть с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) и смешать с 1/2 стакана кваса. Мясо мелко изрубить и положить в миску с заправкой. Туда же мелко покрошить огурцы, зеленый лук и белки яиц. Влить в миску 2 стакана кваса, хорошо, но осторожно размешать, перелить в посуду с плотной крышкой и на 2–3 ч поставить в холодильник.

Перед подачей влить в окрошку оставшийся квас. В тарелку с окрошкой положить ложку сметаны (или растительного масла) и зелень. Сметану нужно быстро и хорошо размешать, чтобы она не свернулась.

Колбаски львовские

400 г свинины, 100 г шпика, 2 ст. ложки маргарина, 100 мл молока, 2 яйца, черный молотый перец, соль.

Свинину пропустить через мясорубку, добавить сало, нарезанное мелкими кубиками, молоко, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Из приготовленной массы сформовать колбаски, смочить их в яйце, запанировать в сухарях и обжарить на сковороде до готовности. Подавать горячими.

Гаспачо

2 кг спелых томатов, 1 сладкий перец (красный или зеленый), 100 г отварных креветок, 1 средний огурец, 1 луковица (по желанию), 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка оливкового масла, маленькая корочка засохшего хлеба, размоченная в воде, соль и перец.

Промыть овощи в холодной воде, нарезать кусочками и измельчить их в блендере вместе с чесноком и корочкой хлеба. Протереть овощи через сито (можно этого и не делать). Поставить гаспачо в холодильник как минимум на 2 ч.

Подавать суп на стол в порционных мисочках, посыпав петрушкой и украсив отваренной креветкой.

Цыпленок «Тореро»

220 г тушки цыпленка, 50 мл оливкового масла, 30 мл белого вина, 50 мл мясного сока, 10 г томата-пюре, 60 г свежих грибов, 30 г помидоров, 30 г сладкого стручкового перца, 10 г кукурузной муки, 30 г крутонов, соль.

Филе и ножки цыпленка обжарить на оливковом масле до образования корочки. Залить белым вином и мясным соком, прибавить томат-пюре и тушить, пока мясо не станет мягким.

На гарнир подать жаренные на решетке свежие грибы, очищенные от кожицы и семян нарезанные мелкими кусочками жареные помидоры, посоленный, панированный в кукурузной муке и поджаренный на оливковом масле сладкий стручковый перец. Мясо уложить на крутоны, полить мясным соком, а гарнир уложить букетиками цветов вокруг.

Холодный томатный суп с рыбой

1 л томатного сока, 300 г рыбы, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 1–2 огурца, 100 г сметаны, соль.

Для супа можно использовать очищенные от костей куски свежей, жареной или копченой рыбы. Вкусный суп получается из сельди и рубленых килек.

Мелко нарезанный зеленый лук посолить, растереть до появления сока. Вареное яйцо и свежие огурцы нарезать кубиками, соединить с луком, залить соком, добавить подготовленную рыбу и сметану.

Подавать, посыпав мелко нарезанным укропом. Вместо томатного сока можно использовать различные томатные соусы или томат-пюре (разведенные кипяченой водой).

Рыба, запеченная с маринованными грибами

300 г филе рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 100 г маринованных грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.

Рыбу нарезать кусочками и обжарить.

Репчатый лук нарезать соломкой и тоже обжарить на растительном масле.

Маринованные грибы нарезать ломтиками. Затем сверху рыбы на сковороду положить лук, а на него — слой грибов. Посыпать все тертым сыром. Запекать 5 мин.

При подаче на стол рыбу посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Суп огуречный

2 л воды, 200 г говяжьих почек, 200 г говядины, 1 ст. ложка жира, 1 морковь, 1 луковица, 3 картофелины, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки сметаны, молотый перец, соль, паприка и зелень.

Из почек вырезать мочеточники и вымочить в уксусной воде, несколько раз меняя ее. Подготовленные почки обсушить полотенцем. Говядину нарезать поперек волокна, слегка отбить, нарезать брусочками. Вместе с почками положить мясо на сковороду с жиром и обжарить до образования коричневой корочки. Затем опустить их в кастрюлю, залить водой, проварить, посолить и тушить под крышкой.

Очищенную и натертую на крупной терке (или нарезанную кубиками) морковь обжарить в жире на сковороде, положить нарезанный лук и тоже обжарить. Соединить овощи с мясом и развести кипятком до консистенции супа.

Затем добавить нарезанный брусочками картофель и варить. Незадолго до готовности добавить в суп очищенные нарезанные ломтиками огурцы.

При подаче положить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Мититеи