Читать онлайн «Кулинарный ежедневник». Страница 40

Мясо обмыть, залить холодной водой. Поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, снять пену, убавить огонь, посолить, положить лавровый лист, целую морковь и луковицу. Варить 1,5 ч. Зелень положить в холодную воду и оставить на 20 мин, как следует промыть.

Крапиву ошпарить кипятком. Дать стечь воде, отжать и мелко нарезать. Картошку и морковь почистить, нарезать небольшими кубиками. Оставшуюся зелень промыть, обсушить на полотенце и нарезать. Яйца очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки. Растереть их с майонезом, горчицей и хреном, нафаршировать белки.

Из готового бульона вынуть мясо и приправы, процедить. Добавить овощи в следующем порядке с 5-минутным интервалом: картофель, морковь, крапиву или более жесткую зелень. Через 15–20 мин положить остальную зелень, снять щи с огня и дать им настояться под крышкой еще 10–15 мин. Нарезать мясо такими же кубиками, как картофель, и разложить по тарелкам.

Разлить щи, посыпать петрушкой и зеленым луком, подать со сметаной. Яйца подать отдельно или разложить по тарелкам со щами.

Эскалопы по-лукулловски

4 телячьих эскалопа, 40 г сливочного масла, 4 ломтика Швейцарского сыра, 4 ломтика бекона, перец, соль.

Растопить в скороварке масло, положить в него эскалопы, посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра. Поперчить.

Жарить в открытой кастрюле 5 мин. Затем закрыть и жарить еще 5 мин.

Подавать, полив полученным соусом.

Сырный суп с луком

100 г копченого шпика, 2 большие луковицы, 2 ст. ложки муки, 1,5 л воды, 200 г сыра, 2 яичных желтка, соль, лимонный сок, молотая паприка, сметана, зелень.

Нарезанный кубиками шпик, лук кольцами обжарить, добавить муку, развести водой, посыпать солью, перцем, тертым сыром и варить при помешивании до готовности. В готовый, охлажденный до 60 °C суп влить смесь яичных желтков со сметаной. При подаче посыпать суп зеленью.

Гуляш куриный

1 средняя курица, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки маргарина, 2 луковицы, перец, соль, зелень.

Курицу разделить на небольшие кусочки, посолить, поперчить, обжарить до золотистой корочки на сковороде. Курицу вынуть, в оставшемся жире спассеровать мелко нарезанный лук и муку. Снова положить кусочки курицы на сковороду, залить кипятком так, чтобы поверхность курицы была покрыта.

Тщательно перемешать и тушить до готовности.

Перед подачей на стол добавить зелень.

Суп грибной с пирожками

1,5 л воды, 50 г сушеных белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, зелень, сметана.

Для теста : 1 стакан муки, 1 яйцо. 2 ст. ложки воды, уксус, соль, 2 ст. ложки масла.

С вечера залить грибы молоком или водой, чтобы они набухли. Варить, добавив лук и специи. Когда грибы станут мягкими, бульон слить и загустить мукой. Грибы и лук мелко нарезать, добавить сметану. Муку просеять, добавить воду, уксус, соль, взбитое яйцо, масло и замесить тесто. Раскатанное тесто нарезать квадратами.

В середину каждого квадрата положить грибную начинку, края зажать, формуя треугольники. Поместить на противень, смазать растопленным маслом и выпечь в духовке.

Готовые пирожки подать к грибному бульону, посыпанному мелко нарезанной зеленью.

Форель по-деревенски

1 небольшая форель, 4 средние картофелины, для оформления — лимон, помидор, маслины, зелень.

Форель очистить и выпотрошить, сделав продольный разрез на спинке, натереть солью снаружи и изнутри. Рыбу уложить на сковороду и запекать 10–15 мин. Затем приготовить гарнир — из сырого картофеля вырезать небольшие шарики, посыпать их куркумой и обжарить.

Готовое блюдо оформить ломтиками лимона и помидора, листьями салата, маслинами, веточками петрушки.

Суп из молодой крапивы

2 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 100 г крапивы, 2 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока, 50 г укропа, 50 г петрушки, соль, перец, растительное масло для обжаривания.

Картофель очистить. В кастрюле вскипятить 500 мл подсоленной воды. Положить картофель и варить до готовности. Отвар сохранить. Горячий картофель растереть со сметаной и вернуть в кастрюлю с отваром. Перемешать.

Лук и морковь очистить, нарезать соломкой и обжаривать в растительном масле, 4 мин. Добавить в кастрюлю.

Крапиву и зелень вымыть, обсушить. Тонко нарезать. Крапиву обдать крутым кипятком. Добавить вместе с зеленью в суп. Влить сок лимона, посолить, поперчить по вкусу. Через 2 мин снять суп с огня и разлить по тарелкам.

Голубцы рыбные

600 г филе трески, 1 кочан капусты, 250 мл воды, 100 г шпика, 2 луковицы, 125 мл сухого белого вина, 4 ч. ложки майорана, томатный соус, лимонный сок, паприка, соль.

Капусту разделить на отдельные листья, вымыть и 12 листьев положить в стеклянную кастрюлю. Посолить, влить 100 мл воды, закрыть кастрюлю крышкой и варить 5 мин, после чего листья вынуть и просушить. Филе посыпать солью, паприкой и майораном. Три капустных листа положить один на другой.

Распределить рыбу по порциям, разложить на листья, свернуть голубцы и перевязать их нитками. Шпик нарезать кубиками, смешать с нарезанным луком, положить в кастрюлю и поджарить. На шпик положить голубцы, налить воду и вино, закрыть кастрюлю крышкой и тушить.

Затем вынуть голубцы и подавать с томатным соусом.

Солянка мясная

400 г вареных мясных продуктов (окорок, почки, сосиски, мясо), 2 л бульона, 1 луковица, 2 квашеных огурца, 2 ст. ложки томата-пюре, каперсы, сливки, лимон, лавровый лист, соль, перец, 4 ст. ложки сметаны, зелень.

В бульоне со специями варить в течение 10 мин пассерованный лук, томат-пюре и нарезанное соломкой вареное мясо, почки, колбасу, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы. В конце варки добавить по вкусу соль. Подавая суп, в каждую тарелку положить дольку лимона, ложку сметаны, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Овощи, тушенные со сметаной

4 свеклы, 3 моркови, 200 мл воды, 100 г сметаны, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени укропа, соль.

Очищенные свеклу и морковь нарезать соломкой, залить горячей водой, довести до кипения, добавить сметану, соль, сахар. Овощи опять довести до кипения, закрыть крышкой и настаивать без нагревания 10–15 мин.

При подаче посыпать рубленой зеленью укропа.

Красный бульон

1 л бульона, 100 г свеклы, лимонный сок или кислота, соль, сахар, зелень.

Для гренков : 4 ломтя черствого белого хлеба, 1 ст. ложка жира, 100 г сыра.

В бульоне сварить очищенную измельченную свеклу, добавить лимонную кислоту и немного сахара. Когда бульон приобретет красный цвет, процедить его, заправить по вкусу и подать в чашках, посыпав мелко нарезанной зеленью. Подавать с гренками, приготовленными из хлеба. Для этого хлеб нарезать ломтиками, предварительно срезав корочку, с обеих сторон намазать жиром, сверху положить ломтики сыра.

Подготовленный хлеб положить на противень или в тостер и поджарить.

Мясо, тушенное с перловой крупой

600 г соленой или свежей свинины или говядины, 200 г копченого шпика, 300 г перловой крупы, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 стебель лука-порея, 70 г томата-пюре, 50 г сметаны, зелень.

Крупу промыть, залить водой на несколько часов. Мясо нарезать кусочками, шпик — мелкими кусочками, мелко нарезать лук. Шпик обжарить, добавить мясо и тоже обжарить, добавить и слегка обжарить лук. К этой смеси добавить крупу вместе с водой, в которой она вымачивалась, тушить на слабом огне под крышкой. Добавить тертый стружкой сельдерей, нарезанную кольцами белую часть лука-порея и, наконец, томат-пюре и сметану. Посолить по вкусу.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп куриный с рисом

1 кг куриного мяса, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1/2 стакана риса, зелень петрушки, 100 г сморчков.

Подготовленное куриное мясо залить холодной водой, варить, снимая пену. Через 1 ч всыпать специи и варить еще 20 мин, затем добавить отдельно сваренные сморчки, рис и мелко нарезанную зелень петрушки. Мясо из супа вынуть, нарезать мелкими кусочками, положить снова в суп или использовать для другого блюда.

Печень с салом

150 г говяжьей печени, 50 г курдючного сала, 40 г зеленого горошка, 30 г соленых огурцов, 40 г помидоров, в г зеленого лука, 5 г зелени, специи, соль.

Курдючное сало нарезать большими кусками, положить в кастрюлю, залить водой, вскипятить и варить 15 мин на слабом огне. Затем положить печень, добавить соль, перец и варить до готовности. После этого печень и сало охладить и нарезать ломтиками.

При подаче на каждый ломтик печени положить ломтик курдючного сала, гарнировать зеленым горошком, огурцами и помидорами и посыпать рубленой зеленью.