Читать онлайн «Кулинарный ежедневник». Страница 38

Клубни картофеля одинаковой величины очистить, с одного конца срезать донце (для устойчивости), вырезать середину, сварить в слегка подсоленной воде (не разварить!), откинуть на сито, дать стечь жидкости и затем нафаршировать картофель.

Для фарша вымоченную сельдь очистить, отделить филе от костей и вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить сметану, яйца, специи.

Фаршированный картофель поместить в посуду с небольшим количеством воды, жарить в духовке, поливая жидкостью или сметаной. Готовый картофель подать с соусом, приготовленным из жидкости, которой поливали картофель. На гарнир подать маринованные овощи или салат из свежих овощей.

Суп из мозгов

400 г мозгов, 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 л бульона, 1/2 стакана сливок, соль, мускатный орех, зеленый лук, белый хлеб, масло для гренков.

Мозги ошпарить, снять пленку, затем измельчить. В жире обжарить мелко нарезанный лук и муку, мозги, разбавить бульоном. Все проварить, добавить сливки, соль по вкусу. При подаче посыпать суп мелко нарезанным зеленым луком. Подать с гренками.

Почки «в мундире»

4 свиные почки, 4 луковицы, 4 ломтика колбасы, 4 ломтика шпика, 100 г маргарина, 4 ст. ложки томата-пюре, соль, перец.

Почки разрезать вдоль пополам, немного отбить и вынуть мочеточники. Сполоснуть почки, выдержать в уксусной воде 15 мин, затем сварить в подсоленной воде (тоже 15 мин). Воду слить, почки промыть холодной водой. На каждую половину почки положить ломтик колбасы, кольца лука, перец и томат-пюре, завернуть почку в тонкий слой шпика и обвязать белой ниткой. Оставшийся лук мелко нарезать.

В шипящем жире обжарить подготовленные почки с обеих сторон, добавить лук и томат-пюре, бульон или воду и под крышкой тушить 20 мин, переворачивая почки и по мере необходимости добавляя жидкость. Готовые почки вынуть, снять нитки. Положить почки в посуду, полить процеженным соусом, образовавшимся во время тушения. На гарнир подать овощи.

Рыбный суп с молоком

2 л воды, 500 мл молока, 500 г рыбы, 4 горошины черного перца, 10 г сушеного укропа, 1 лавровый лист, 1 луковица, 2–3 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 2–3 ст. ложки муки, 150 г консервированного горошка, 2 нарезанные кубиками моркови, 2 нарезанные кубиками картофелины, соль, перец.

Рыбу очистить, нарезать небольшими кусками и варить в воде 30 мин, добавив мелко резанный сушеный укроп, разрезанную пополам луковицу, лавровый лист и перец горошком. Затем из рыбы удалить кости и протереть ее вместе с бульоном сквозь сито.

Растопить масло, добавить муку, рыбный протертый бульон, все хорошо размешать и поставить на огонь. Всыпать горошек, нарезанную кубиками морковь и картофель, посолить и поперчить.

Когда овощи станут мягкими, влить молоко и варить суп еще 5 мин.

Рыбное филе в молоке

800 г рыбного филе, 200 г свиного шпика, 2 луковицы, молоко, соль, перец.

Куски рыбного филе поместить в смазанную жиром огнеупорную форму, переложить ломтиками копченого шпика, кольцами лука, посыпать солью и все залить молоком так, чтобы только покрыть им филе. Закрыть крышкой и тушить в духовке 20 мин.

Посыпать молотым перцем и подавать с салатом и отварным картофелем.

Суп с перловой крупой

1,5 л воды, или бульона, 3 ст. ложки перловой крупы, вкусовые коренья, соль, 2 ст. ложки томата-пюре, сметана, зелень.

Чтобы скорее приготовить суп, крупу надо за несколько часов до варки промыть и замочить в чуть теплой воде. В воде или бульоне сварить набухшую крупу с мелко нарезанными кореньями петрушки и сельдерея, обжаренным мелко нарезанным луком, солью. Когда крупа станет мягкой, добавить в суп томат-пюре. Подавать суп со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Этот суп будет намного вкуснее, если варить его с копченым мясом.

Тушеный кролик

1 кг кроличьего мяса, 1 луковица, 1 ч. ложка красного перца, соль, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, лимонный сок, зелень петрушки.

Мясо промыть, разрезать на куски, чистым полотенцем обсушить, положить в растопленный жир или масло, обжарить со всех сторон до образования коричневой корочки, переложить в кастрюлю, добавить лук, перец, соль, залить горячим бульоном так, чтобы только покрыть им мясо. Тушить под крышкой на слабом огне.

Когда мясо будет готово, заправить жидкость мукой, разведенной сметаной и лимонным соком, прогреть вместе с мясом и подать в глубоком блюде, посыпав мелко нарезанной зеленью, с отварным картофелем и салатом.

Месяц цветения — время звонких птичьих трелей и роста трав.

Поразительно, но этот замечательный период в жизни природы наши предки недолюбливали. Они говорили: «Ай, ай, государь май: не холоден, так голоден».

В мае в прямом смысле надо переходить на «подножный» корм. Наши предки хорошо умели использовать в пищу майские травы, например крапиву, щавель, одуванчик. Из крапивы можно варить супы, добавлять ее в салаты, пюре и даже делать коктейли. Особенно вкусна начинка из нее в пирогах и блинах. Кстати, в пищевой промышленности ее используют как наполнитель при изготовлении конфет.

Щи зеленые

400 г шпината, 200 г щавеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 3–4 картофелины, 2 яйца, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла (топленого) илимаргарина, 100 г сметаны, побеги молодой крапивы, 2 л готового мясного бульона (или воды), зеленый лук, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец, соль.

Щавель и шпинат промыть. Припустить их отдельно, добавив небольшое количество жидкости. Протереть зелень или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Нарезать репчатый лук и корень петрушки кубиками, обжарить на жире, за 2–3 мин до окончания пассеровки добавить мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить нарезанный ломтиками картофель.

Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2–3 мин в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 мин. Морковь и репчатый лук пассеровать на жиру.

За 2–3 мин до окончания пассеровки добавить мелко нарезанный ломтиками картофель и варить до готовности. Затем ввести пассерованные овощи и крапиву. За 10 мин до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2 шт.).

Свежий щавель можно заменить консервированным. Для вкуса в щи из крапивы можно добавить лимонную кислоту или сок лимона.

Подавать щи с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Голубцы

1 небольшой кочан свежей капусты, 800 мл мясного бульона, 120 г сметаны, зелень.

Для начинки: 200 г мясного фарша, 1 луковица, 2–3 ст. ложки сала, нарезанного кубиками, 1/2 стакана молотых сухарей, 3/5 стакана риса, 1 ст. ложка муки, 2 желтка, перец, соль.

Приготовление начинки. Говядину или баранину нарубить или пропустить через мясорубку вместе с салом (или телятиной) и луком, добавить сухари, муку, сваренный рис, сырые желтки, перец, соль. Кочан капусты очистить от верхних листьев, залить кипятком, оставить в нем на 5–7 мин, отжать, отделить листья, положить на каждый по 1 ст. ложке начинки, завернуть в виде трубочек или конвертиков (можно перевязать нитками), залить бульоном, дать вскипеть, добавить сметану и тушить 12–15 мин.

Подавая, полить соусом, в котором тушили, украсить зеленью.

Суп-крем грибной

100 г сушеных белых грибов, 200 г репчатого лука, 150 г моркови, 1 л топленого молока, 50 г кореньев (петрушка, укроп), 200 мл сливок, соль, перец.

Положить коренья петрушки и укропа в кастрюлю, добавить грибы, лук, морковь. Залить топленым молоком. Отваренные ингредиенты измельчить в миксере вместе с бульоном. В полученную смесь добавить сливки.

Спассеровать муку. Добавить ее в готовящееся блюдо вместе с зеленью и перемешать.

Перец, фаршированный курицей

2 сладких перца, 100 г филе курицы, 2 киви, 50 мл оливкового масла, 100 мл куриного бульона, 50 г зелени (лук, петрушка, укроп), соль, перец.

Нарезать куриное филе и киви кубиками, все смешать, добавить перец, масло и зелень. Посолить и поперчить.

Наполнить фаршем перец и тушить в бульоне.

Суп зеленый с картофелем

3–4 пера зеленого лука, 200–250 г щавеля, 7–8 стаканов воды, 4–5 картофелин, 1 вареное яйцо.

Мелко нарезанный лук и щавель поставить тушить. Затем залить подсоленной горячей водой и, доведя до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель.

Готовый суп заправить кислым молоком и яйцом, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.