Читать онлайн «Современной хозяйке». Страница 27

Вместо хрена огарнировать жаркое разными кореньями, как-то: 2 моркови, 1 петрушку, 1 брюкву, 2 луковицы красиво нарезать, отварить в воде, слить ее, облить коренья соусом от жаркого, вскипятить раза два под крышкой.

329) Говядина тушеная с крепким соусом

Жаркое, изжаренное как сказано в предыдущем № 328, облить следующим соусом: ⅓ ложки муки, ложку масла поджарить, развести соусом от жаркого, влить ¾ стакана сока от маринованных вишен, вскипятить, влить рюмку рома или мадеры, подогреть, процедить, облить жаркое. Огарнировать оливками или каперсами, которые вскипятить сперва раза два-три в этом соусе.

Выдать:

3 фунта говядины. 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. 1 сельдерей, 1 луковицу. 2–3 шт. лаврового листа. 4–5 шт. гвоздик или цедры с ½ лимона. ¼ фунта шпика. 15–25 зерен английского перца. 2 ложки масла. Уксуса. 1 ложку муки. ¾ ст. вишневого сока. 1 рюмку рома или мадеры. 2 ложки каперсов или оливок.

330) Жаркое говядина с грибным соусом

3 фунта говядины от края, не разрезывая на части, выбить скалкой, посолить; ¼ фунта шпика нарезать ломтиками, горсть говяжьего сала, 1 луковицу, разрезанную на 4 части, положить на дно кастрюли, положить туда же говядину, закрыть крышкой, поставить на плиту, чтобы говядина подрумянилась со всех сторон; когда утушится, обсыпать ее ложкой муки и тотчас же облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть раза два, потом переложить говядину в другую кастрюлю и процедить на нее сквозь сито соус, в котором она тушилась.

12 маринованных грибов перемыть в холодной воде, нашинковать поджарить на сковороде в 1 ложке масла, сложить в соус, долить ложку или две уксуса, смотря по вкусу, чтобы была приятная кислота.

Выдать:

1 фунт говядины. ¼ фунта шпика. 1 горсть говяжьего сала. 1 луковицу, соли. 12 маринованных грибов № 1559, 1560 или 1561. 1 ложку масла. Уксуса. 1 ложку муки.

331) Говядина жаркое обыкновенное

Взять 3–4 фунта говядины от края, перемыть в холодной воде, положить на сотейник, посолить, обсыпать мелкими ломтиками нарезанной морковью, луковицей, сельдереем, петрушкой, подлить 1 стакан хлебного кваса, вставить в духовую печь; часто говядину переворачивать и поливать квасом. Когда говядина будет готова, слить соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир; пол-осьмушки масла растереть с ½ ложкой муки, развести этим соусом, мешая на плите лопаткой, пока мука с маслом не распустится совершенно. Сложить говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, облить соусом.

Выдать:

3-4 фунта говядины от края. 1 бутылку хлебного кваса. 1 морковь, 1 луковицу. 1 сельдерей, 1 петрушку. ½ ложки масла, ½ ложки муки.

Эту говядину можно подать:

а) с итальянскими макаронами № 800; в соуснике подать соус из шампиньонов № 184, разведя его соусом из-под говядины;

б) с разварным картофелем № 264; в) с картофельным пюре № 263; г) с картофельным пюре и зеленым горошком № 275; д) с жареным картофелем № 256; е) с пюре из брюквы № 283; ж) с пюре из лука № 285; з) с пюре из репы № 284; и) с пюре из чечевицы № 276; i) с пюре из фасоли № 287; к) с тушеными и жареными грибами и сморчками от № 269 до 271; л) с соусом из разных кореньев; м) с огурцами тушеными № 273; н) с пюре из сельдерея № 286; о) с пюре из моркови № 288; п) с соусом из каштанов № 289; р) с пюре из каштанов № 290; с) со всеми свежими и маринованными салатами от № 506 до 561; т) с морковью и зеленым горохом № 231; у) с кольраби № 233.

332) Говядина тушеная в горшке

Посолить кусок говядины, нашпиговать ветчиной или копченым языком и шпиком. Положить в горшок несколько ломтиков шпика или масла, кореньев, пряностей, положить на это говядину, влить вина, ложки 2 уксуса или лимонного сока, или сок из крыжовника, все это тушить на легком огне, подливая понемногу воды, так чтобы мясо поджарилось со всех сторон; когда мясо будет готово, вынуть его, с соуса снять жир, подлить еще, если надо, бульона, процедить, облить жаркое.

Выдать:

3 фунта говядины. ⅛ фунта шпика. ¼ фунта ветчины или копченый язык. 1 луковицу, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей. 1–2 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца. ½-1 стакан вина. Уксуса или ½ лимона, или сок из крыжовника. ¼ фунта шпика или ⅛ фунта масла.

333) Говядина тушеная другим манером

Кусок говядины выбить хорошенько; в кастрюлю положить ломтики шпика, луковицу, петрушку, лаврового листа, английского перца, гвоздики, соли, ломтиками нарезанный лимон без зерен, кусок черного хлеба; на все это положить посоленное мясо, налить пивом или водой, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне. Когда мясо будет готово, скропить его уксусом, пивом или вином, еще потушить; сложить на блюдо, обложить ломтиками лимона, снять с соуса жир, процедить, облить жаркое; можно огарнировать его картофелем, который сперва очистить, перемыть, сложить к говядине и с ней жарить.

Выдать:

3 фунта говядины. ¼ фунта шпика. 1 луковицу, 1 петрушку. 2–3 шт. лаврового листа. 15–20 зерен англ. перца. ½ лимона. 1 морковь, 2–3 гвоздики. Ржаного хлеба. Пива, уксуса или вина ¼ стакана. (½ гарнца картофеля).

334) Говядина жареная по-французски

Кусок мягкой говядины выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, а потом в бумагу, обвязать, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом, смотреть, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. Положить на блюдо, разрезать, огарнировать жареным картофелем.

Выдать:

3 фунта говядины. ¼ фунта масла. ¾ гарнца картофеля. Соли, перца.

Облить крепким соусом № 207 или соусом из хрена № 197.

335) Говядина жареная с яичницей (употребляемая на охоте)

Испечь яичницу из 6 яиц с вареной нашинкованной ветчиной, зеленым луком и маслом. Мягкий кусок говядины от края выбить скалкой в виде большого тонкого зраза, посолить, посыпать перцем, разложить наверху яичницу, мясо свернуть так, чтобы имело форму продолговатой булки, вставить в печь, обложив малыми ломтиками шпика или кусками масла; подавая на стол, нарезать ломтиками и облить крепким соусом № 207.

Выдать:

3 фунта мягкой говядины. ½ ложки масла. 6 яиц. Зеленого лука. ½ фунта вареной ветчины. Соли, перца. ¼ фунта шпика или масла. На крепкий соус № 207.

336) Говядина тушеная с красным вином

3 фунта говядины хорошенько выбить, положить в кастрюлю или в горшок; положить туда же 1 луковицу, ложку зеленого мелкого лука, на дно и наверх — ломтики шпика и ветчины, морковь, соли, перца, ⅓ стакана красного вина, ¾ стакана сметаны; если меньше вина и сметаны, то долить немного бульона, накрыть крышкой, обмазать тестом, дать обсохнуть, вставить в горячую печь на 3 часа. Перед отпуском снять с соуса жир, вынуть шпик, влить 2 ложки уксуса, вскипятить, процедить, облить разрезанное на блюде мясо.

Выдать:

3 фунта говядины. 1 луковицу, зеленого лука. 1 морковь. Соли. 15–20 зерен англ. перца. ⅛ фунта шпика, ⅛ фунта ветчины. ⅓ стакана красного вина. ¾ стакана сметаны. Уксуса. Стакана 2 ржаной муки.

337) Говядина по-португальски

Мягкий кусок говядины повесить в холодном месте, нашпиговать шпиком, посолить, осыпать перцем, гвоздиками, а после ржаной мелкой мукой, обжарить на вертеле, поливая маслом или на рашпоре; когда мука подрумянится, сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком из крыжовника, стаканом воды, положить цельную луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить, пока мясо не сделается мягким.

Выдать:

3 фунта говядины. ¼ фунта шпика. 2 ложки ржаной муки. ⅛ фунта масла. 1 стакан уксуса или сок из крыжовника. 2 ложки каперсов. 1 луковицу. Лимонной цедры. Перца, гвоздики.

Огарнировать маленькими котлетами из картофеля № 265, приготовленными из половины назначенной там пропорции.

338) Говядина по-английски

Мягкий кусок говядины от края или филей выбить хорошенько и на несколько дней намочить в уксусе пополам с водой, со специями № 1613. Вынув говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздиками, потом жарить на противне, поливая собственным ее соусом. Поджарить ½ ложки порошка из белых грибов или трюфелей, ½ или 1 стакан столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, мешать на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое.

Выдать:

3 фунта мягкой говядины. Уксус со специями № 1613. ½ фунта говяжьего сала. 4–5 штук гвоздики. 4 зерна простого, 6 зерен английского перца. ½ ложки муки. 2 ложки каперсов. ½ ложки грибного порошка. ½ или 1 стакан вина. ½ лимона.

339) Говядина тушеная с картофельным пюре

Мягкий кусок говядины нашпиговать шпиком, тушить с маслом докрасна, прибавить кореньев и пряностей; когда будет готова, выложить на блюдо, в соус положить муки, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить мясо.