Читать онлайн «Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра». Страница 70

Зелень укропа вымыть в холодной воде, разрезать на кусочки длиной 3-4 см, плотно уложить в стеклянные банки, залить маринадом. Стерилизовать: полулитровые банки – 15 мин, литровые – 20 мин, затем банки закатать.

Маринад: воду довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин, влить уксус и снять с огня.

Черемша

Черемша квашеная

1 кг листьев черемши 1 л воды

50 г крупной соли

Для квашения необходимы листья черемши с длинными черешками. Черемшу хорошо промыть, обсушить, уложить в бочки или стеклянные банки, залить раствором соли, сверху прикрыть деревянным кругом и положить небольшой гнет. Появляющуюся в первые дни на поверхности пену следует удалять, а круг и гнет несколько раз промывать свежим раствором соли. Через 10-15 дней, когда брожение закончится, емкость долить рассолом, закрыть и поставить в холодильник.

Черемша, квашенная с пряной зеленью

3 кг черемши

1 кг зелени укропа

1 кг зелени петрушки

5 лавровых листов

10 горошин черного перца

3 измельченных корня хрена

Для рассола:

на 1 л воды – 50 г крупной соли

Всю зелень хорошо промыть, обсушить, уложить в бочки или стеклянные банки, переслаивая специями. Бочки или банки залить раствором поваренной соли, сверху прикрыть деревянным кругом и положить небольшой гнет. Появляющуюся в первые дни на поверхности пену следует удалять, а круг и гнет несколько раз промывать свежим раствором соли. Через 10-15 дней, когда брожение закончится, емкость долить рассолом, закрыть и поставить в холодное место.

Черемша маринованная

2 кг черемши

Для маринада:

1 л воды

1,5 ст. ложки крупной соли

2 ст. ложки сахарного песка

2 стакана виноградного или яблочного уксуса

Черемшу промыть, нарезать кусочками, бланшировать в течение 1-2 мин в кипящей воде, затем охладить под струей холодной воды. Плотно уложить в прогретые банки и залить кипящим маринадом.

Для приготовления маринада в воде растворить сахар, соль, кипятить 2 мин. Когда маринад слегка остынет, долить уксус, все размешать и залить в банки с листьями черемши на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки, прикрытые крышками, стерилизовать в течение 5 мин, затем закатать.

Чеснок

– 7» Квашеный чеснок

2 кг молодого чеснока вместе со стрелками 2 л воды

100 г соли крупного помола

Головки чеснока разобрать на зубки, очистить от шелухи, вымыть и выдержать 3-4 ч в воде, потом промыть. Стрелки нарезать кусочками по 10 см. Приготовить и прокипятить рассол. Стрелки и головки плотно уложить в подготовленную посуду и залить охлажденным рассолом. Сверху закрыть чистой хлопчатобумажной неокрашенной тканью, на нее положить деревянный кружок с гнетом. Чеснок держать в теплом помещении 9-10 дней, затем вынести на холод.

Стрелки чеснока квашеные

0,5 кг стрелок чеснока

Для рассола:

1 л воды

2 ст. ложки крупной соли 0,5 стакана яблочного уксуса

Стрелки промыть, нарезать кусочками по 15-20 см, бланшировать в кипящей воде 2 мин, остудить в холодной воде, плотно уложить в стеклянные банки, залить охлажденным рассолом так, чтобы рассол прикрывал стрелки на 8-10 см, сверху закрыть прокипяченной тряпочкой, на нее положить мелкую тарелку или деревянный кружок и груз.

Для приготовления рассола растворить в воде соль, добавить уксус, затем нагреть, прокипятить и остудить. После этого залить рассолом приготовленные стрелки чеснока.

Чеснок выдержать 7-10 дней при комнатной температуре, а затем, когда процесс брожения закончится, переставить в холодильник.

Стрелки и листья чеснока маринованные

0,5 кг стрелок и листьев чеснока

Для маринада:

1 л воды

1,5 ст. ложки крупной соли

2 ст. ложки сахарного песка

2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Стрелки и листья чеснока для маринования собирают до того, как у чеснока образуется головка. Стрелки промыть, нарезать кусочками длиной около 10 см, бланшировать в течение 1-2 мин в кипящей воде, затем охладить под проточной водой, плотно уложить в прогретые чистые банки и залить кипящим маринадом.

Для маринада в воде растворить сахар, соль, кипятить 2 мин и снять с огня. Когда он слегка остынет, долить уксус, все размешать и залить в банки с листьями и стрелками чеснока на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки, прикрытые крышками, стерилизовать в течение 5 мин, затем закатать.

Молодой чеснок маринованный

0,7 кг головок молодого чеснока

Для маринада:

1 л воды

1,5 ст. ложки крупной соли

2 ст. ложки сахарного песка

2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Головки молодого чеснока промыть, разобрать на дольки, очистить от шелухи, ошпарить кипятком и немедленно охладить. Уложить в прогретые чистые банки и залить кипящим маринадом на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки, прикрытые крышками, стерилизовать в течение 5 мин, затем закатать.

Маринад: вскипятить воду, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин, потом добавить уксус и снять с огня.

Чеснок, маринованный с пряной зеленью

1 кг чеснока

3-4 ветки укропа с зонтиками 3-6 веточек зелени петрушки

Для маринада:

600 г воды

1 ст. ложка крупной соли

1 стакан 6%-ного красного виноградного уксуса

Для маринования подойдут только свежие, крепкие головки чеснока. Головки следует очистить от корневой мочки и шелухи, замочить на полчаса в кипяченой теплой воде, затем промыть под проточной холодной водой. Подготовленные чесночные головки уложить в банки, перекладывая зеленью, и залить предварительно сваренным, процеженным и остывшим маринадом. Хранить в холодильнике.

Маринад: вскипятить воду, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин, потом добавить уксус и снять с огня.

Чеснок, маринованный зубчиками

0,5 кг чеснока

Для маринада:

200 мл воды

2 ч. ложки крупной соли

2 ст. ложки сахарного песка 4 горошины черного перца

3 лавровых листа

2 ч. ложки хмели-сунели

300 мл 6%-ного красного виноградного уксуса

Приготовить маринадную заливку. Для этого в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить уксус, сахар, черный перец, лавровый лист, хмели-сунели. Нагреть до кипения, тут же снять и охладить.

Головки чеснока промыть, разделить на отдельные зубчики и снять с них сухую оболочку. Поместить подготовленный таким образом чеснок в дуршлаг и ошпарить кипящей соленой водой (50 г соли на 500 мл воды), затем быстро охладить, опустив дуршлаг на полминуты в таз с холодной водой. Подготовленный чеснок уложить в банку и залить маринадом. Банку прикрыть листом плотной бумаги и обвязать шпагатом, хранить при комнатной температуре.

Щавель

Щавель натуральный

1 кг листьев щавеля 0,8 л воды

Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и на 1-2 мин опустить в кипящую воду. Затем плотно уложить щавель в горячие полулитровые банки, залить горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизовать 1 ч, затем закатать.

Пюре из щавеля

1 кг листьев щавеля 0,8 л воды

Свежие листья щавеля перебрать и тщательно промыть. Затем бланшировать в кипящей воде в течение 4-5 мин, после чего горячими протереть через сито. Полученное пюре нагреть до кипения и разложить в стеклянные банки емкостью 0,5 л. Стерилизовать 1 ч, закатать.

Щавель соленый

Соленый щавель является прекрасным полуфабрикатом для приготовления зеленых щей.

1 кг листьев щавеля 100 г крупной соли

Молодые листья щавеля хорошо промыть, дать стечь воде, измельчить листья ножом. Резаные листья смешать с сухой солью. Щавель плотно уложить в тщательно вымытые и высушенные стеклянные банки, закрыть полиэтиленовыми или металлическими завинчивающимися крышками.

Заготовка из щавеля с пряной зеленью

500 г листьев щавеля 500 г зеленого лука

250 г зелени укропа 75-100 г крупной соли

Свежие листья щавеля перебрать, вымыть, просушить и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть его и нарезать кусочками длиной 1-2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно протереть с солью, чтобы выделился сок; затем плотно уложить в банки. Стерилизовать: полулитровые банки – 20 мин, литровые – 25 мин; затем закатать.

Перед употреблением зелень промыть в горячей воде для удаления излишков соли.

Заготовка из щавеля со свекольной ботвой

1 кг щавеля

1 кг свекольной ботвы

1,5 л воды

50 г крупной соли

Свекольную ботву промыть. Свежие листья щавеля перебрать, вымыть, порубить вместе со свекольной ботвой, залить водой и поставить на огонь. Когда все закипит, добавить соль, сразу разлить по стерильным банкам, закатать и перевернуть вверх дном до остывания.