Читать онлайн «Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра». Страница 55

Пюре из крыжовника

1 кг ягод

0,5-1 кг сахара или меда

Крыжовник, собранный в стадии съемной зрелости, когда в нем самое высокое содержание кислот, сахаров и витаминов, вымыть в проточной воде и, непрерывно помешивая, распарить в небольшом количестве воды. Протереть через сито. Добавить сахар или мед, довести до кипения и кипящим разлить в банки. Емкости заполнить доверху, запечатать герметично и подержать вверх дном до полного остывания содержимого. Не стерилизовать!

Крыжовник маринованный

Для маринада:

1 л воды

500 г сахарного песка 3-4 шт. душистого перца 4 шт. гвоздики 1 лавровый лист

1 стакан виноградного или яблочного уксуса корица по вкусу

Маринад готовить следующим образом: добавить в воду сахар, специи, все довести до кипения, кипятить 5 мин, снять с огня, добавить уксус и охладить.

Крупные ягоды крыжовника промыть, проколоть в нескольких местах, разложить в банки, залить холодным маринадом.

Банки прикрыть крышками, стерилизовать и потом сразу закатать.

Крыжовник соленый

Для рассола:

1 л воды

50 г крупной соли 1 веточка укропа 1 лист хрена

1 веточка мяты 3 зубка чеснока 3-5 листьев вишни

3 листа черной смородины кусочек горького красного перца

2 лавровых листа

Приготовить рассол: воду довести до кипения, добавить соль, кипятить 5 мин. Снять с огня, в горячий раствор добавить все специи, дать остыть.

Недозрелые ягоды промыть, залить рассолом и выдержать 3-5 суток. Затем рассол слить, процедить и прокипятить в течение 10-15 мин. Разложить ягоды по банкам. Кипящим рассолом залить ягоды, банки стерилизовать и укупорить.

Лимоны

Заготовки из лимонов пастеризуют, если это предусмотрено рецептом: полулитровые банки – 5 мин, литровые – 10 мин, двухлитровые – 20 мин, затем сразу закатывают.

Желе из лимонов

8-10 средних лимонов 1 л воды

На 1 л лимонного сока:

10 г желатина (растворить в 1 стакане воды)

900 г сахарного песка

Лимоны вымыть, дать стечь воде, нарезать тонкими ломтиками, удаляя при этом косточки, выложить в эмалированную посуду, добавить воду и варить на слабом огне 25 мин. Затем процедить через два слоя марли (тканевый фильтр), полученный сок слить, уварить вдвое, добавить заранее приготовленный раствор желатина (желатин растворить при нагревании в воде). Мелкими порциями, при постоянном помешивании, добавить сахар и варить.

Если разлитое на тарелке желе быстро густеет, варка закончена. Горячее желе расфасовать в подогретые сухие банки, пастеризовать их, закатать и охладить, не переворачивая.

Малина

Заготовки из малины не требуют пастеризации и стерилизации. В малине много естественной ацетилсалициловой кислоты (аспирина), которая предотвращает процессы гниения и брожения.

Желе из малины

1 кг малины

1 кг сахарного песка

1 стакан воды

3-4 ст. ложки лимонного сока

Спелую промытую малину положить в кастрюлю, залить водой, проварить, затем процедить через дуршлаг, в который предварительно постелить марлю. В полученный малиновый сок добавить сахар, кипятить на слабом огне 40 мин. Желе готово, когда проба через 10 мин застынет на тарелке. За 2-3 мин до окончания варки в желе добавить лимонный сок. Желе разлить в подготовленные горячие банки и оставить их открытыми до полного остывания, чтобы сверху образовалась защитная пленка. Лучше желируется и хранится этот продукт в банках небольшой емкости – не более 0,5 л.

Сироп малиновый

2 кг малины

2 кг сахарного песка сок 1 лимона

Перебранные ягоды растолочь пестиком, протереть через сито, профильтровать через два слоя марли. Добавив сахар в полученный сок, нагреть до полного растворения сахара и до начала кипения добавить лимонный сок. Затем довести до кипения, снять образовавшуюся пену, еще раз прокипятить, профильтровать через стерильную марлевую салфетку, разлить в подготовленные бутылки или банки и укупорить.

Малина в соке красной смородины

1 кг малины

200 мл свежевыжатого сока красной смородины

Малину перебрать, промыть, залить соком красной смородины и оставить на 2 ч. После этого ягоды довести до кипения на медленном огне, разлить в стерильные банки и закрыть подготовленными завинчивающимися крышками.

Мандарины

Заготовки из мандаринов стерилизуют: полулитровые банки – 25 мин, литровые – 35 мин, двухлитровые – 45 мин. После стерилизации горячие банки сразу закатывают.

Варенье из мандаринов с кожурой

1,5 кг мандаринов 1 л воды

2,3 кг сахарного песка

Мандарины вымыть, не очищая от кожуры, наколоть в нескольких местах, бланшировать 10-15 мин при температуре 85-90 °С, затем залить холодной водой и выдержать в ней 12 ч, меняя воду два раза. После выдержки плоды разрезать на половинки, залить горячим сахарным сиропом и оставить в нем на 8 ч, затем довести до кипения и варить первый раз при слабом кипении 15 мин. Затем выдержать еще 8 ч и снова варить 10 мин. И так еще два раза. Готовое варенье расфасовать в горячем виде в подготовленные сухие банки, закатать или закрыть подготовленными завинчивающимися крышками и охладить, не переворачивая банок. Не стерилизовать!

Варенье из мандаринов без кожуры

1 кг мандаринов 1 кг сахарного песка 1 л воды

Мандарины очистить от кожуры, наколоть в нескольких местах и замочить на сутки в холодной воде. Затем кипятить 3-4 раза по 5 мин в одной и той же воде, снимая с огня и каждый раз вытаскивая мандарины и охлаждая водой. Охлажденные плоды разделить на дольки и удалить семена. Воду, в которой кипятились мандарины, процедить.

Сварить сироп из воды, в которой кипятились мандарины, и сахара; кипятить на медленном огне 5 мин. Дольки мандаринов залить горячим сиропом, варить 5 мин, затем оставить на 1 ч. Сироп слить, прокипятить на медленном огне 10-15 мин и снова залить им плоды. Так повторить дважды. В начале последней варки добавить измельченную цедру и проварить на слабом огне 15-20 мин. Варенье охладить и разлить в подготовленные банки. Не стерилизовать!

Сок из мандаринов

Для сиропа:

1 л воды

500 г сахарного песка на 1 л сока – 200 г сиропа

Мандарины тщательно вымыть в холодной воде, очистить, разрезать поперек долек на половинки, удалить семена и отжать сок. Слить сок через дуршлаг в эмалированную кастрюлю, добавить сахарный сироп, прокипятить 2-3 мин. Затем в горячем виде разлить в банки, стерилизовать и закатать.

Облепиха

Заготовки из облепихи пастеризуют: полулитровые банки – 20 мин, литровые – 25 мин, двухлитровые – 30 мин. После пастеризации сразу закатывают.

Джем из облепихи

1 кг ягод облепихи 1,2 кг сахарного песка 1,2 л воды

2 ст. ложки лимонного сока

Перебранные и вымытые ягоды облепихи протереть сквозь частое сито, добавить в массу сахар, подогреть на малом огне до его растворения, затем усилить огонь и, помешивая массу, доварить джем до готовности. За 3-4 мин до окончания варки добавить лимонный сок.

Готовый джем расфасовать горячим в простерилизованные горячие сухие банки. Укупорить, когда на поверхности джема образуется корочка. Не пастеризовать!

Желе из облепихи

1 л облепихового сока 0,8 кг сахарного песка

Сок из облепихи нагреть до 70 °С, всыпать сахар, помешивать до его полного растворения, довести до кипения и уварить до готовности, постепенно уменьшая силу огня. Образующуюся пену следует снимать.

Для определения готовности капнуть желе на холодное блюдце. Если желе готово, капля не расплывается и быстро застывает. Горячее желе разлить в горячие сухие простерилизованные банки и тотчас же закатать. После охлаждения банки с желе перенести в холодное место. Не пастеризовать!

Облепиховое пюре с сахаром

1 кг ягод облепихи 1 кг сахарного песка

Облепиху перебрать, вымыть в холодной воде, высыпать на решето тонким слоем и дать обсохнуть, после чего протереть через частое сито. В пюре добавить сахар, тщательно перемешать, подогреть до температуры 70 °С и сразу же расфасовать в горячие сухие простерилизованные банки. Затем банки накрыть крышками, пастеризовать и тотчас же укупорить.

Облепиха, протертая с яблоками

1 кг ягод облепихи

1 стакан воды

На 1 кг пюре из облепихи:

0,25-0,4 кг протертых яблок кислых сортов

0,6-0,7 кг сахарного песка

Ягоды облепихи перебрать, промыть, высыпать на решето тонким слоем и дать обсохнуть, после чего протереть через сито. В эту массу добавить сахар.

Яблоки вымыть, нарезать, уложить в кастрюлю, добавить воду и, нагрев до кипения, кипятить в течение 15 мин. Горячие разваренные яблоки протереть сквозь сито.

К пюре из облепихи с сахаром добавить протертые яблоки. Массу тщательно перемешать, подогреть до температуры 70 °С и сразу же расфасовать в горячие сухие простерилизованные банки. После этого банки закрыть крышками, пастеризовать и сразу укупорить.