Читать онлайн «Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра». Страница 54

Груши в собственном соку

На литровую банку:

2 ст. ложки сахарного песка

3 ст. ложки лимонного сока

Груши очистить от кожицы, нарезать дольками и плотно уложить в банки по плечики. В каждую банку добавить сахар и лимонный сок. Банки стерилизовать и закатать.

Груши маринованные

Для маринада:

1 л воды

300 г сахарного песка

1 ч. ложка молотой корицы

2-3 шт. гвоздики

1 шт. бадьяна

2-3 шт. душистого перца

1 стакан 6%-ного виноградного уксуса

лимонная кислота

Груши вымыть, очистить, разрезать пополам, удалить семенные гнезда. Бланшировать 2-7 мин в кипящем 0,1%-ном растворе лимонной кислоты и уложить в банки.

Одновременно приготовить маринад: довести до кипения воду, добавить сахар и пряности, кипятить 7 мин, затем снять с огня и добавить уксус. Все тщательно перемешать, процедить, оставшиеся после процеживания пряности равномерно разложить по банкам.

Готовым маринадом залить груши. Банки накрыть крышками и стерилизовать, потом немедленно закатать.

Груши моченые с брусникой

10 кг груш 2 кг брусники

10 листьев черной смородины

Для сусла:

10 л воды

10 ч. ложек простокваши 2 ст. ложки крупной соли

1 ст. ложка порошка горчицы

Приготовить сусло: прокипятить воду, добавив соль и горчицу. Остудить, добавить простоквашу.

Груши с плотной мякотью (веточками кверху) и бруснику уложить рядами в кадку или эмалированную посуду, перекладывая листьями черной смородины, и залить суслом. Настаивать при комнатной температуре.

Через 8-10 дней груши готовы – можно разложить по горячим банкам и поставить в холодильник. Не стерилизовать!

Соленые груши по-болгарски

На трехлитровую банку:

2 кг груш

1 ст. ложка крупной соли 4-5 листиков герани 100 г кизила сок половины лимона 1,3 л воды

Мелкие плоды груши, можно даже дикой, очистить от плодоножек, хорошо промыть, аккуратно сложить в трехлитровую банку. Туда же добавить соль, листики герани, созревшие ягоды кизила, лимонную кислоту. Залить холодной кипяченой водой. Через день банку перевернуть кверху дном и обратно, повторить переворачивание еще 10 раз. Через 20 дней соленье готово. Не стерилизовать!

Дыня

Заготовки из дыни стерилизуют: полулитровые банки – 5 мин, литровые – 10 мин, двухлитровые – 20 мин.

Варенье из дыни, выдержанной в уксусе

400 г очищенной дыни 800 г сахарного песка

1 стакан воды

2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Спелую дыню очистить от семян и корки, нарезать ломтиками, залить уксусом так, чтобы он едва покрыл дыню, и дать 2 дня постоять. Затем откинуть дыню на сито, дать стечь уксусу и варить дыню в сахарном сиропе. Когда дыня станет мягкой, вынуть ее, а сироп варить, пока не загустеет. Сложить кусочки дыни в банки и залить горячим сиропом. Пока сироп не остынет, банки не закрывать. Не стерилизовать!

Дыня маринованная

На литровую банку: небольшая дыня-колхозница 1,5 стакана воды

0,3 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса 120 г сахарного песка 0,5 г корицы 3-4 шт. гвоздики

Дыню вымыть, разрезать на две половинки, очистить от семян и кожицы, нарезать кусочками. Подготовленные кусочки дыни бланшировать путем быстрого погружения в кипящую воду, выдержать 1 с, после чего немедленно охладить в чистой воде.

На дно литровой банки положить корицу, гвоздику, сверху уложить кусочками дыню и залить горячей маринадной заливкой. Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрыть крышками, стерилизовать и закатать.

Земляника лесная

Заготовки из земляники пастеризуют: полулитровые бан-си – 10 мин, литровые – 15 мин, двухлитровые – 20 мин.

Земляника в соке красной смородины

1 кг ягод

200 мл сока красной смородины

Землянику перебрать, промыть, залить соком красной смородины и оставить на 2 ч. После этого ягоды довести до кипения на медленном огне, разлить в стерильные банки, пастеризовать и закатать.

Калина

Заготовки из калины пастеризуют: полулитровые банки – 5 мин, литровые – 10 мин, двухлитровые – 15 мин.

Желе из калины

1 кг ягод

2 стакана воды

1 кг сахарного песка

Перебранные и промытые ягоды калины бланшировать в кипящей воде 5-6 мин, воду слить, а ягоды снова залить теплой водой и варить до размягчения, затем охладить, протереть через сито, смешать с сахарным песком. Снова варить 50 мин и в горячем виде разлить в подготовленные прогретые банки, пастеризовать, хранить в холодильнике.

Калина в сахарном сиропе

1 кг ягод

Для сиропа:

1 л воды

400 г сахарного песка

Отобрать спелые ягоды калины, промыть, дать стечь воде и пробланшировать в течение 2-3 мин. Затем плотно уложить их в стерилизованные банки и залить кипящим сахарным сиропом. Герметически укупорить. Банки поставить для охлаждения вверх дном. Не пастеризовать!

Натуральный калиновый сок

Из перебранной и промытой калины отжать сок с помощью соковыжималки или пресса, разлить в чистые прокаленные в духовке бутылки темного стекла, закрыть пробками и хранить в холодильнике. Такой сок хорошо сохраняется без пастеризации и добавления сахара.

Клубника садовая

Заготовки из клубники пастеризуют: полулитровые банки – 10 мин, литровые – 15 мин, двухлитровые – 20 мин.

Клубника в собственном соку

1 кг ягод

1 кг сахарного песка

Ягоды перебрать, очистить от плодоножек, промыть и дать стечь воде. Клубнику плотно уложить в банки, пересыпав сахарным песком. Ягоды должны выступать над краями горлышка. Когда ягоды осядут и сравняются с краями горлышка, накрыть банки крышками и пастеризовать, затем закатать. Банки рекомендуется хранить в темном месте, так как под действием солнечного света ягоды могут обесцветиться.

Клюква

Вообще-то клюква настолько кисла, что заготовки из нее не нуждаются в стерилизации и пастеризации. И все-таки в некоторых случаях банки нужно стерилизовать: полулитровые – 5-6 мин, литровые – 10 мин, двухлитровые – 20 мин, сразу закатать.

Варенье из клюквы

1 кг ягод

1 кг сахарного песка

1 стакан воды

ванилин на кончике ножа

Спелые ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть, затем бланшировать в кипящей воде 2-3 мин, воду слить и ягоды охладить.

Сварить на медленном огне сахарный сироп. В готовый горячий сироп заложить ягоды и варить в один прием: первые 8-10 мин на сильном огне, очень осторожно помешивая ягоды шумовкой или ложкой и снимая образовавшуюся пену, а затем на слабом огне – до готовности. Время варки с момента закипания – 20-25 мин. Варенье снять с огня и оставить на 8-10 ч, после чего расфасовать в чистые сухие стеклянные банки, закрыть крышками и хранить в темном прохладном месте. Не стерилизовать!

Варенье из клюквы с грецкими орехами и медом

1 кг ягод 1,7 кг меда

300 г ядер грецких орехов

Ядра грецких орехов замочить в кипятке на 30 мин, затем дать воде стечь. Клюкву перебрать, промыть, обсушить, положить в кастрюлю, добавить мед, орехи и варить до готовности. Варенье разложить по банкам горячим. Не стерилизовать!

Клюква в собственном соку

7 частей ягод 3 части сока

Ягоды промыть, дать стечь воде. Часть ягод взять для приготовления сока. Отжать сок соковыжималкой или впере-крутку. Ягоды смешать со свежеотжатым соком, подогреть в кастрюле до температуры 95 °С и быстро расфасовать в горячие стеклянные банки. Стерилизовать, потом сразу закатать.

Крыжовник

Заготовки из крыжовника стерилизуют: полулитровые банки – 5-6 мин, литровые – 10 мин, трехлитровые – 20 мин, затем сразу закатывают.

Изумрудное варенье из крыжовника

5 стаканов зеленого (недозревшего) крыжовника 2 стакана воды

Для сиропа:

7 стаканов сахарного песка

2 стакана образовавшегося сока

20 вишневых листьев

Разрезать бочок каждой ягодки и убрать зернышки. Половину вишневых листьев залить 2 стаканами холодной воды, вскипятить и кипящим раствором вместе с листьями залить крыжовник. Дать остыть. На ночь поставить в холодильник. Утром слить образовавшийся сок, добавить сахарный песок и довести до кипения. В образовавшийся сироп положить вынутые из отвара ягоды и кипятить 15 мин, пока ягоды не станут прозрачно-зелеными. За 2-3 мин до окончания варки добавить оставшиеся свежие вишневые листья (они так и останутся в варенье) и еще раз довести до кипения. Остывшее варенье расфасовать в чистые сухие стеклянные банки, закрыть крышками и хранить в темном прохладном месте. Не стерилизовать!

Пюре из крыжовника

1 кг ягод

0,5-1 кг сахара или меда

Крыжовник, собранный в стадии съемной зрелости, когда в нем самое высокое содержание кислот, сахаров и витаминов, вымыть в проточной воде и, непрерывно помешивая, распарить в небольшом количестве воды. Протереть через сито. Добавить сахар или мед, довести до кипения и кипящим разлить в банки. Емкости заполнить доверху, запечатать герметично и подержать вверх дном до полного остывания содержимого. Не стерилизовать!