Читать онлайн «Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни». Страница 20

Пирог из теста с коньяком и начинкой из творога, лимонной цедры, абрикосового варенья и украшением из персиков «По-антальски»

Для теста:

✓ 11/2 стакана муки

✓ 2 яйца

✓ 3/4 стакана сахара

✓ 2 ст. ложки коньяка

✓ 100 г размягченного сливочного масла

✓ маргарин – для смазывания формы

Для начинки:

✓ 200 г жирного творога

✓ 1 яйцо

✓ тертая цедра 1 лимона

✓ 3–4 ст. ложки густого абрикосового варенья

✓ 2 ст. ложки сахарной пудры

✓ 1 ст. ложка сливочного масла

Для украшения:

✓ 2–3 крупных персика

✓ 1 ст. ложка сахара

Для теста в миску положите яйца, добавьте сахар, сливочное масло и все взбейте. Затем влейте коньяк, всыпьте просеянную муку и вымесите тесто. Скатайте его в шар, положите в полиэтиленовый пакет и поместите на 10 минут в холодильник.

Охлажденное тесто уложите в смазанную маргарином форму. Выпекайте в духовке 20–25 минут при средней температуре. Полученный корж смажьте абрикосовым вареньем и поверх варенья уложите творожную начинку.

Выпекайте еще 25–30 минут до тех пор, пока творожная масса не затвердеет. Готовый пирог уложите на блюдо, слегка остудите и украсьте по кругу персиками.

Для начинки творог разотрите с сахарной пудрой, тертой лимонной цедрой, маслом и яйцом до получения однородной массы.

Для украшения персики обдайте кипятком, окуните в холодную воду, очистите от кожицы, разрежьте пополам и удалите косточки. Мякоть нарежьте дольками, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала фрукты. Добавьте сахар и нагрейте все в течение 5–7 минут. Подготовленные персики откиньте на дуршлаг и остудите.

Пирог с курагой, сушеными яблоками, засахаренными грецкими орехами, корицей, бренди, ликером, вином, лимонами и апельсинами «К празднику Нового года деревьев – Ту би-Шват»

✓ 21/2 стакана муки

✓ 400 г кураги

✓ 250 г очищенных грецких орехов

✓ 150 г засахаренных грецких орехов

✓ 100 г миндаля

✓ 100 г кедровых орешков

✓ 150 г изюма

✓ 100 г сушеных яблок

✓ сок и тертая цедра 1 апельсина

✓ тертая цедра 1 лимона

✓ 8 яиц

✓ 1 стакан сахара

✓ 1/4 стакана апельсинного ликера

✓ 1/4 стакана бренди

✓ 1/2 стакана сухого красного вина

✓ 1 ч. ложка корицы

✓ 1/2 ч. ложки гвоздики

✓ растительное масло – для смазывания формы

Сухофрукты залейте апельсинным ликером, бренди, сухим красным вином и оставьте на 20 минут. Затем добавьте орехи и перемешайте. Отложите 2 стакана смеси для украшения пирога. Смешайте муку, сахар, корицу, гвоздику и перемешайте с сухофруктами.

Отдельно взбейте яйца и влейте в смесь. Добавьте тертую цедру и сок апельсина, цедру лимона и тщательно перемешайте полученное тесто. Уложите его в смазанную растительным маслом форму и поверх разложите оставшиеся сухофрукты и все орехи. Форму неплотно накройте фольгой.

Выпекайте в духовке 40 минут при средней температуре, затем снимите фольгу и продолжайте выпекать еще 20 минут. Остудите пирог в форме.

Пирог из слоеного теста с молочным кремом и лимонным сиропом «Эрзурумский»

Для теста:

✓ 11/2 стакана муки

✓ 250 г сливочного масла

✓ 1/2 стакана воды

✓ 2/3 ч. ложки соли

Для молочного крема:

✓ 4 стакана молока

✓ 4 яйца

✓ 11/2 стакана сахара

✓ 5 ст. ложек манной крупы

✓ тертая цедра 1 лимона

✓ 200 г сливочного масла

Для сиропа:

✓ 31/2 стакана сахара

✓ 1 стакан воды

✓ 2 ст. ложки лимонного сока

Для теста муку просейте в миску, добавьте 1 ч. ложку размягченного сливочного масла, соль, воду и быстро вымесите тесто, отстающее от рук и посуды. Затем скатайте его в шар, накройте влажным полотенцем и поместите на 30 минут в холодильник.

Охлажденное тесто раскатайте в пласт на посыпанной мукой поверхности, на середину положите сливочное масло, сложите тесто вчетверо, опять раскатайте, сложите пласт в 3 слоя и поместите на 20 минут в холодильник. Повторите эту процедуру еще 3–4 раза, каждый раз помещая тесто в холодильник.

Готовое слоеное тесто разделите на 6 равных частей и на посыпанной мукой поверхности раскатайте их в тонкие пласты. Каждый из них смажьте сливочным маслом. В смазанную маслом форму для выпечки уложите 3 пласта слоеного теста так, чтобы они выступали за ее края.

Поверх разложите молочный крем и заверните выступающие края теста вверх. Накройте крем оставшимися пластами теста и острым ножом сделайте неглубокие прорезы. Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре. Готовый пирог полейте сиропом, дайте постоять 20–30 минут и уложите на блюдо.

Для молочного крема в эмалированной кастрюле взбейте яйца, сахар и манную крупу. Продолжая взбивать, постепенно влейте молоко и несколько раз доведите смесь до кипения. Затем добавьте мелко нарезанную лимонную цедру, все размешайте и охладите. В охлажденную смесь положите размягченное сливочное масло и все взбейте до получения пышной массы.

Для сиропа в кастрюлю влейте воду, лимонный сок, всыпьте сахар, доведите смесь до кипения и поварите 5–7 минут.

Пирог из дрожжевого теста с орехами, коньяком, корицей, гвоздикой и лимонным сиропом «Шалом!»

✓ 2 стакана муки

✓ 11/2 дес. ложки сухих дрожжей

✓ 2/3 стакана любых измельченных орехов

✓ 1/2 стакана сахара

✓ 1 яйцо

✓ 1 ст. ложка коньяка

✓ 1/4 стакана молока

✓ 1/3 ч. ложки молотой гвоздики

✓ 1/2 ч. ложки корицы

✓ 1 ч. ложка молотых сухарей

✓ 1 ст. ложка размягченного сливочного масла и немного – для смазывания формы

Для сиропа:

✓ 2 ст. ложки лимонного сока

✓ 1/2 стакана сахара

В кастрюлю положите размягченное сливочное масло, добавьте сахар и взбейте в пышную массу. Продолжая взбивать, влейте яйцо, молоко и коньяк. Затем добавьте молотую гвоздику, корицу и измельченные орехи. Не прекращая взбивания, всыпьте небольшими порциями просеянную с сухими дрожжами муку.

Полученное однородное тесто уложите в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную молотыми сухарями. Выпекайте в духовке 50–60 минут при средней температуре.

Готовый пирог уложите на блюдо, разрежьте на порционные кусочки, залейте горячим сиропом и дайте пропитаться в течение 10–15 минут. Подавайте в охлажденном виде.

Для сиропа в кастрюлю влейте воду, лимонный сок, всыпьте сахар, доведите до кипения, снимите пену и поварите все 5 минут.

Пирог из дрожжевого теста с вареньем, грецкими орехами, сахаром и корицей «Шемаханский»

✓ 2 стакана муки

✓ 40 г дрожжей

✓ 3–4 ст. ложки густого варенья

✓ 2 яйца

✓ 2/3 стакана воды или молока

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 2 ст. ложки растопленного сливочного масла и немного – для смазывания противня

✓ 11/2 ч. ложки соли

Для посыпки:

✓ 1 стакан очищенных грецких орехов

✓ 2 ч. ложки сахара

✓ 2 ч. ложки корицы

В глубокую миску влейте воду или молоко, всыпьте сахар, соль и, постоянно помешивая, слегка подогрейте до растворения сахара. Затем добавьте дрожжи, перемешайте и всыпьте просеянную муку. Замесите крутое тесто, поместите его на 20–30 минут в теплое место и дайте немного подойти.

В подошедшее тесто добавьте растопленное сливочное масло, снова вымесите, подсыпая при необходимости муку, поместите еще на 40–50 минут в теплое место и дайте вновь подойти.

Готовое тесто разделите пополам и раскатайте каждую часть в пласт толщиной 1 см. Уложите один пласт на смазанный маслом противень, равномерно смажьте его вареньем, накройте вторым пластом теста и защипните края.

Поверхность смажьте взбитыми яйцами и посыпьте смесью из орехов, сахара и корицы. Выпекайте в духовке 30–35 минут при средней температуре.

Пирожки из теста с апельсинным соком и начинкой из миндаля, меда, сахарной пудры и корицы «Рецепт выдумщицы Каринэ»

Для теста:

✓ 2 стакана муки

✓ 1/2 дес. ложки соды

✓ сок 2 апельсинов

✓ 11/2 ст. ложки растопленного сливочного масла

✓ сахарная пудра – по вкусу

✓ растительное масло – для смазывания противня

Для начинки:

✓ 2 стакана очищенного миндаля

✓ 11/2 ст. ложки сахарной пудры

✓ 1 ст. ложка меда

✓ 1 ч. ложка корицы

Для теста муку вместе с содой просейте горкой в миску, добавьте растопленное сливочное масло, влейте апельсинный сок и вымесите тесто. Раскатайте его на посыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 7 мм – 1 см и вырежьте из него с помощью блюдца или специальной выемки кружки.

На каждый кружок теста положите по 1 ст. ложке начинки, смочите края теста водой и придайте форму полумесяца. Подготовленные пирожки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке 30–35 минут до золотистого цвета при средней температуре. Готовые пирожки немного остудите, уложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.