Читать онлайн «Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни». Страница 17

Для сиропа поварите в воде сахар до загустения и остудите.

Пирог из слоеного дрожжевого теста с медом, курагой, изюмом, безе и грецкими орехами «Ткибули»

Для теста:

✓ 500 г муки

✓ 70 г свежих дрожжей

✓ 400 г сливочного маргарина

✓ 4 ст. ложки сметаны

✓ 2 желтка

✓ 1/2 стакана молока

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 300 г очищенных грецких орехов

✓ 100 г кураги

✓ 100 г изюма

✓ 7 ст. ложек меда

Для безе:

✓ 2 белка

✓ 100 г мелкого сахара

Для теста растворите дрожжи и сахар в теплом молоке, добавьте 1 ст. ложку муки и поместите в теплое место до образования пенной шапочки. Маргарин комнатной температуры нарежьте небольшими кусочками. Смешайте муку с солью и просейте через сито. Затем положите в смесь нарезанный кусочками маргарин и разотрите все до получения крошки.

Смешайте сметану с желтками и добавьте в крошку. Полученную массу нарубите ножом, смешивая тесто. Добавьте подошедшие дрожжи и замесите мягкое тесто, при необходимости всыпав немного муки. Полученное тесто посеките ножом, придайте форму шара или батона, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник.

Готовое тесто тонко раскатайте и смажьте несколькими ложками меда. Поверх равномерно разложите начинку и полейте ее оставшимся медом. Выпекайте в духовке 15 минут при средней температуре. Спустя это время поверх начинки разложите взбитые с сахаром белки и выпекайте еще 5–7 минут до зарумянивания.

Для начинки измельчите в блендере курагу, изюм, грецкие орехи и тщательно перемешайте полученную массу.

Для безе взбейте белки и сахар до получения густой пены.

Пирог с финиками, курагой, изюмом, семенами тыквы или подсолнуха, сахаром и медом «Барбамбия»

Для теста:

✓ 750 г муки

✓ 4 яйца

✓ 50 г изюма

✓ 2 ст. ложки меда

✓ 150 мл сливок 10 %-ной жирности

✓ 100 г сахара

✓ 30 г сливочного масла

Для начинки:

✓ 100 г фиников

✓ 100 г кураги

✓ 100 г семян тыквы или подсолнуха

Для теста смешайте яйца, сливки, размягченное сливочное масло, сахар и изюм. Всыпьте, помешивая, небольшими порциями муку, замесите тесто и уложите его в форму. Выпекайте в духовке 25 минут при температуре 180 °C.

Спустя это время извлеките из духовки, смажьте медом и быстро, пока мед не застыл, разложите начинку.

Для начинки измельчите курагу, очищенные от косточек финики, семечки и все тщательно перемешайте.

Пирог с маком, грецкими орехами, коричневым сахаром, корицей, медом и цукатами «Киргуду»

Для теста:

✓ 400 г муки

✓ 250 г сливочного масла

✓ 1 яйцо

✓ 1 желток

✓ 1 ст. ложка молока

✓ 1/2 стакана сахарной пудры

✓ 1 ч. ложка корицы

✓ 1 щепотка соли

Для начинки:

✓ 200 г мака

✓ 200 г молотых грецких орехов

✓ 100 г цукатов из лимонной цедры

✓ 100 г цукатов из апельсинной цедры

✓ 3 яйца

✓ 125 мл сливок

✓ 3 ст. ложки меда

✓ 3 ст. ложки коричневого сахара

✓ 2 ст. ложки сахарной пудры

✓ 1 ч. ложка корицы

Для теста смешайте муку, размягченное сливочное масло, сахарную пудру, взбитое яйцо, корицу и соль. Полученное тесто тщательно вымесите, заверните в пищевую пленку и поместите на 30 минут в холодильник.

Форму выстелите бумагой для выпечки. Охлажденное тесто разделите на 3 части и одну из них раскатайте по размеру разъемной формы диаметром 26 см. Полученный пласт теста положите в форму и поверх равномерно разложите начинку.

Из второй части теста сделайте длинный валик и уложите его по краю формы. Оставшееся тесто раскатайте в пласт толщиной 5 мм, вырежьте из него звезды и положите поверх начинки так, чтобы они слегка соприкасались друг с другом.

Взбейте желток с молоком и смажьте полученной смесью звезды. Выпекайте в духовке 45 минут при температуре 180 °C. Подавайте, остудив и посыпав сахарной пудрой.

Для начинки вскипятите сливки, добавьте мак, перемешайте и дайте массе остыть. Яйца, сахар и мед взбейте до получения пены. Затем добавьте маковую массу, корицу, грецкие орехи, цукаты из лимонной и апельсинной цедры, нарезанные кубиками. Полученную начинку осторожно перемешайте.

Пирог с жареным миндалем, сливочным маслом, сахарной пудрой, черносливом и лимонным соком «Любимое блюдо страстного Сосо»

Для теста:

✓ 200 г муки

✓ 3–4 ст. ложки жареного миндаля

✓ 140 г сливочного масла

✓ 1 желток

✓ 2 ст. ложки сахарной пудры

✓ крахмал – для посыпки теста

Для начинки:

✓ 300 г чернослива без косточек

✓ 11/2 ст. ложки лимонного сока

✓ 11/2 ст. ложки муки

✓ 3 ст. ложки сахара

✓ 1 стакан воды

Для теста измельчите в кофемолке жареный миндаль с сахарной пудрой. Всыпьте в кухонный комбайн муку, смесь миндаля с сахарной пудрой, нарезанное кубиками холодное сливочное масло и в импульсном режиме измельчите все в крошку.

Добавьте желток, 1 ст. ложку холодной воды и в импульсном режиме замесите тесто. Заверните его в пищевую пленку и поместите на 30 минут в холодильник.

Спустя это время отделите от теста треть, вылепите по любому трафарету, например, какой-либо восточный пейзаж (пальму, верблюда, солнце) или приготовьте простую решетку, уложите на пергаментную бумагу и поместите в морозильную камеру.

Оставшиеся две трети теста распределите в форме диаметром 23 см. Немного посыпьте тесто крахмалом, чтобы при выпечке не просочилась жидкость из начинки. Поверх уложите начинку, затем – замерзшее подготовленное украшение.

Выпекайте в духовке 10 минут при температуре 220 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C и выпекайте еще 20–25 минут до золотистого цвета. Подавайте, остудив и нарезав порционными кусками.

Для начинки чернослив залейте водой и поварите 15 минут на слабом огне. Затем откиньте на дуршлаг, сохранив полстакана полученного отвара. В отвар положите сахар и влейте лимонный сок. Чернослив измельчите в пюре, всыпьте муку, добавьте подготовленный отвар и все тщательно перемешайте.

Пирог из манной крупы, кефира, сахара, кокосовой стружки с орехами и лимонным сиропом по-арабски «Басбуса»

✓ 3 стакана манной крупы

✓ 2 ч. ложки разрыхлителя

✓ 11/2 стакана кефира

✓ 1/2 стакана кокосовой стружки

✓ 11/2 стакана сахара

✓ 7–8 ст. ложек растительного масла

✓ орехи (миндальные, земляные) – по вкусу

✓ растительное масло – для обильного смазывания формы

Для сиропа:

✓ 2 лимона

✓ 1 стакан кипяченой воды

✓ 1/2 стакана сахара – на 1 стакан полученного сока

Смешайте манную крупу, сахар, разрыхлитель и кокосовую стружку. Влейте кефир, растительное масло и все тщательно перемешайте. Полученную массу уложите в обильно смазанную растительным маслом форму и равномерно воткните в тесто орехи.

Выпекайте в духовке 25 минут при температуре 180 °C. Готовый горячий пирог нарежьте кубиками, полейте горячим сиропом и поместите на 40 минут в выключенную духовку.

Для сиропа лимоны с кожурой пропустите через мясорубку. Массу смешайте с водой и процедите через плотную ткань. В полученный сок всыпьте сахар (полстакана – на 1 стакан сока) и поварите на слабом огне до полного растворения сахара.

Пирог из дрожжевого теста со сливочным маслом и маком по-армянски «Багардж»

Для теста:

✓ 900 г муки

✓ 30 г дрожжей

✓ 1 яйцо

✓ 1 желток

✓ 100 г сливочного масла

✓ 300 г сахара

✓ 200 мл воды

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ 2 ч. ложки соли

Для посыпки: ✓ 3–4 ч. ложки мака

В посуду налейте теплую воду с разведенными в ней дрожжами и солью. Добавьте растопленное сливочное масло, яйцо, сахар и все тщательно перемешайте. Муку просейте горкой, сделайте в ней углубление, влейте подготовленную смесь и замесите тесто.

Вымесите тесто в течение 15–20 минут, затем накройте его полотенцем и оставьте на 1 час. Спустя это время вновь вымесите тесто и оставьте еще на 1 час – 1 час 30 минут для подъема.

Подошедшее тесто разделите на 2 неравных куска. Большему куску придайте форму круглой лепешки и уложите ее на смазанный растительным маслом противень. Поверхность лепешки смажьте взбитым желтком и нанесите вилкой бороздки в виде сетки.

Из меньшего куска теста раскатайте жгутики, сложите их вдвое и скрутите веревочкой. Обложите ею края лепешки, уложенной на противень, и посыпьте все маком. Выпекайте в духовке 18–20 минут при средней температуре.

Пирог из сладкого теста на молоке с начинкой из бананов «Бафрский»

Для теста:

✓ 3 стакана муки

✓ 2 стакана молока

✓ 3/4 стакана сахара

✓ сливочное масло – для смазывания противня

✓ 1/4 ч. ложки соли

Для начинки: ✓ 3–4 банана

Для теста муку просейте в миску, затем добавьте молоко, сахар, соль и замесите тесто. Разделите его на 2 части, раскатайте их в пласты и один из них уложите в смазанную сливочным маслом форму. Поверх разложите начинку и накройте оставшимся пластом теста.

Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовность проверьте, воткнув в тесто спичку: если она останется сухой – пирог готов.