Читать онлайн «Кулинарный ежедневник. Рецепты домашней кухни на каждый день». Страница 46

Мясо утки вымыть, залить холодной водой (3 л), добавить душистый перец, лавровый лист, 1 целую очищенную луковицу и варить на медленном огне до готовности. Утку вынуть из бульона, отделить мясо от костей и нарезать. Бульон процедить. Картофель, морковь и лук очистить. Картофель нарезать кубиками, лук – полукольцами, морковь натереть на крупной терке. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками, полить лимонным соком. Лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить морковь и яблоки, жарить, помешивая, 3–4 мин. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать мякоть небольшими дольками. В кипящий бульон положить картофель, через 10–15 мин добавить лук с морковью и яблоками, помидоры, мясо, соль, специи. Варить на слабом огне 5 мин, положить мелко нарезанную зелень.

Постный борщ с грибами и квашеной капустой

2 ст. л. сушеных белых грибов, 200 г шампиньонов, 300 г картофеля, 300 г квашеной капусты, 300 г свеклы, 100–150 г моркови, 1 крупная луковица, 1 ст. л. клюквы, зелень, 5–6 ст. л. растительного масла, соль, сахар, специи по вкусу.

Сушеные грибы промыть, залить холодной водой, оставить на 1–2 ч, затем снова промыть, залить новой водой и отварить до готовности. Грибы вынуть, бульон процедить. Шампиньоны вымыть, очистить, нарезать ломтиками. Картофель, свеклу, морковь вымыть, очистить. Картофель нарезать кубиками, свеклу – соломкой, морковь натереть на крупной терке. Свеклу обжарить на растительном масле, добавить 4 ст. л. бульона, сахар и тушить до готовности. Лук мелко нарезать, обжарить в масле, добавить морковь и жарить еще 7 мин. Затем положить в сковороду к овощам шампиньоны, влить 2 ст. л. грибного бульона и тушить, периодически помешивая, около 10 мин. В кипящий грибной бульон положить картофель, варить 5 мин. Добавить тушеную свеклу и квашеную капусту, соль, сахар, специи, варить еще 5–7 мин. Положить в борщ шампиньоны с морковью и луком, довести до кипения, варить 3–5 мин. Перед выключением добавить измельченную зелень, нарезанные соломкой отварные грибы и протертую через сито клюкву.

Борщ с салом

200 г свинины, 50 г копченой грудинки или бекона, 50 г сала, 300 г картофеля, 200 г свеклы, 100 г моркови, 100 г болгарского перца, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, соль, сахар, специи, сметана по вкусу.

Свинину промыть, залить холодной водой (3,5–4 л) и варить на медленном огне до готовности. Мясо вынуть, нарезать небольшими кусочками, бульон процедить. Свеклу в кожуре отварить до полуготовности, очистить, нарезать соломкой, тушить на сковороде вместе с 2–3 ст. л. бульона и томатной пастой до готовности. Лук очистить, мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Лук обжарить в растительном масле, через 3–5 мин добавить морковь, очищенный и нарезанный квадратиками болгарский перец. Картофель очистить и нарезать кубиками, опустить в кипящий мясной бульон. Через 7 – 10 мин добавить свеклу и обжаренный лук с морковью и перцем, положить соль, сахар, специи. Копченую грудинку и сало мелко нарезать, немного обжарить на сковороде, смешать с измельченным чесноком и положить в борщ. Довести до кипения и снять с огня. При подаче в тарелки положить кусочки отварной свинины и сметану.

Борщ с опятами

300 г свежих опят, 400 г картофеля, 200 г свеклы, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 1–2 зубчика чеснока, 200 мл томатного сока, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль, сахар, специи, зелень, сметана по вкусу.

Свеклу очистить, нарезать соломкой, положить в небольшую емкость, залить 100 мл воды с добавлением уксуса и сахара, тушить под закрытой крышкой до готовности. Лук и морковь очистить, половину луковицы нарезать мелкими кусочками, морковь натереть на крупной терке. В растительном масле спассеровать лук, затем добавить морковь, томатный и лимонный соки, тушить до готовности. Грибы вымыть, очистить, отварить с половинкой луковицы (около 30 мин). 3 л воды довести до кипения. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в кипящую воду. Через 3–5 мин добавить тушеную свеклу. Еще через 5 мин положить овощи, тушенные с томатным соком, нарезанные отварные грибы, соль, сахар, специи. Борщ довести до кипения и варить 5–7 мин. Добавить измельченный чеснок и зелень, снять с огня и дать настояться 20–30 мин. Подавать на стол со сметаной.

Борщ луковый

6 средних луковиц, 100 г моркови, 200 г квашеной капусты, 200 г помидоров, 4 веточки укропа или петрушки, 200 мл хлебного кваса, 2–3 ст. л. растительного масла, соль, сахар и специи по вкусу.

Лук очистить, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета. Морковь очистить и нарезать соломкой. Квашеную капусту предварительно замочить в холодной воде, затем отжать и нарезать. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать дольками. Довести до кипения воду (около 3 л), положить морковь, капусту, помидоры, обжаренный лук, посолить, добавить специи, варить до готовности овощей. Перед тем как снять борщ с огня, влить квас, добавить сахар и довести до кипения. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Рассольник с тыквой

250–300 г мяса копченой курицы, 100 г куриных крылышек, 200–250 г тыквы, 300 г картофеля, 100 г риса, 250–300 г маринованных огурцов, 100 г моркови, 1 средняя луковица, 150 мл огуречного рассола, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи и сметана по вкусу.

Куриные крылышки отварить в 3 л воды, вынуть, удалить кости. Мясо мелко нарезать. Бульон процедить. Рис промыть 2–3 раза и залить холодной водой на 10–15 мин. Картофель вымыть, очистить, нарезать небольшими брусочками. Рис и картофель положить в горячий бульон и варить на слабом огне. Лук нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на крупной терке. Лук обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить морковь и жарить еще 3–4 мин. Затем положить мелко нарезанные огурцы и натертую на крупной терке тыкву, тушить 7 – 10 мин. Тушеные овощи выложить в кастрюлю, добавить рассол и варить 10 мин. Копченую курицу нарезать и вместе с мясом с крылышек добавить в рассольник, посолить, положить специи, зелень. Довести до кипения и снять с огня. Подавать рассольник со сметаной и дольками лимона.

Рассольник с куриными сердечками

500 г куриных сердечек, 70 – 100 г перловой крупы, 300 г картофеля, 100–150 г моркови, 1 средняя луковица, 300 г маринованных или соленых огурцов, 50–70 г оливок, зелень, лимон, 150 мл огуречного рассола, 1–2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.

Куриные сердечки положить в холодную воду (около 2,5 л), варить на медленном огне до готовности. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Морковь натереть на терке, добавить к луку, жарить 3–5 мин. Затем добавить томатную пасту, 2–3 ст. л. бульона и мелко нарезанные огурцы. Все вместе тушить 2–3 мин. Перловую крупу промыть, замочить на 20 мин в холодной воде. Затем добавить крупу в бульон, варить на медленном огне почти до готовности. Положить в кастрюлю очищенный и нарезанный кубиками картофель и обжаренные овощи, добавить рассол, соль, специи, варить до мягкости картофеля. В последнюю очередь добавить разрезанные на 2–3 части оливки. При подаче рассольник посыпать зеленью и добавить ломтик лимона.

Рассольник рыбный с гречневой крупой

400 г рыбы, 4 ст. л. гречневой крупы, 300–400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г корня петрушки, 200 г соленых огурцов, 1 средняя луковица, 2–3 ст. л. растительного масла, соль, специи, зелень, сметана по вкусу.

Отделить филе рыбы от костей, промыть. Кости, плавники залить холодной водой (около 2,5–3 л), добавить разрезанную на 4 части луковицу и ½ моркови и варить на слабом огне около 1 ч. Готовый бульон процедить, затем снова довести до кипения, положить в него нарезанное кусочками филе рыбы и варить на слабом огне 10–15 мин. Рыбу вынуть из бульона и отложить. Бульон снова процедить. Оставшуюся морковь и корень петрушки очистить, нарезать соломкой, спассеровать в растительном масле. Картофель очистить, нарезать брусочками. Гречневую крупу промыть. Картофель и крупу положить в бульон и варить 10 мин. Огурцы нарезать мелкими ломтиками, залить 200 мл воды и тушить 5 мин, воду слить. Когда картофель будет почти готов, положить в рассольник рыбу и огурцы, добавить спассерованные коренья, соль, специи, варить до готовности. Готовый рассольник подавать с мелко нарубленной зеленью и сметаной.

Рассольник рыбный без картофеля

300–350 г филе морской рыбы, 1 стакан перловой крупы, 100 г моркови, 200–300 г соленых огурцов, 1 средняя луковица, 4–5 веточек укропа, 100–150 г феты или брынзы, 1 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу.