Читать онлайн «Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей». Страница 49

• кунжута – 2 ст. л.

• кунжутного масла – 1/2 ч. л.

• соли – 1/4 ч. л.

Семена кунжута растираем до однородной массы в блендере. Добавляем масло и соль, перемешиваем, подливаем 1/4 стакана воды, снова перемешиваем до однородной массы. Выход пасты должен составить 1/2 чашки (стакана).

Для соуса

• чеснока – 2 зубчика, измельчить

• нарезанной петрушки – 1/2 стакана

• лимонного сока – 2 ст. л.

• тахины, кунжутной пасты – 1/2 стакана

• щепотка морской соли (по вкусу)

В блендере измельчаем чеснок и петрушку, приправляем пряности солью и лимонным соком. Добавляем воду (1/2 стакана или чуть меньше, в зависимости от желаемой консистенции), вводим тахину и взбиваем до однородной массы.

Ткемали – дикорастущая, мелкая и кисловатая слива. Она растет на Кавказе, а у нас ее с успехом может заменить алыча. Цветом алычи определяется цвет соуса.

Ткемали легок в приготовлении, хранится довольно долго. Используется для приправы рыбных, мясных блюд, блюд из птицы и овощей.

• алыча – 1 кг

• чеснок – 1 головка

• соль – 2 ч. л.

• сахар – 3 ч. л.

• кориандр (горошины) – 1 ч. л.

• перец жгучий

• укроп, кинза, мята – по 1/2 пучка

• бархатцы – 1 ч. л.

Алычу в кастрюле заливаем водой, ставим на огонь. В момент закипания вода сильно пенится, не забывайте помешивать. Для недолгого хранения варим соус не более 7–10 минут, для заготовок на зиму – варить не менее получаса. До образования пюре. Пюре протираем сквозь сито, отделяем косточки и кожуру.

В соусе быстрого употребления кожуру оставляем, она дает приятную кислинку, при этом в соусе незаметна. Дадим ягодам остыть и выбираем косточки. Жидкость, оставшуюся после варки, не выливаем!

Чеснок очищаем и измельчаем на блендере или растираем в ступке. Добавляем соль, кориандр, зелень, очищенный жгучий перец, сахар. Если алыча переспела и утратила кислинку, можно добавить 1 ч. л. винного уксуса. Перетираем специи в кашу и добавляем их в алычу. Еще раз измельчаем.

Выливаем соус в кастрюлю и немного разбавляем жидкостью, что осталась после варки алычи. Доводим консистенцию до густоты сметаны.

Ставим соус на огонь, доводим до кипения на очень маленьком огне, постоянно помешивая, кипятим 5–10 минут. Затем раскладываем соус в стерилизованные банки и закрываем крышками. Остужаем и ставим в холодильник (нам подходят баночки от фабричных соусов, с закручивающимися крышками).

Для зимних заготовок варим соус дольше, раскладываем в стерилизованные банки, закатываем крышки.

• помидоры – 4 штуки

• луковица – 1 штука

• чеснок – 2 дольки

• зелень (укроп, петрушка, базилик) – по 2–3 веточки

• оливковое масло – 3 ст. л.

• соль, сахар, паприка – по вкусу

Для томатного соуса помидоры берем исключительно свежие и спелые, без прожилок. Ошпариваем их кипятком и снимаем кожицу, разрезаем пополам и удаляем ложкой семена. Ножом отрежем также зеленоватые части.

С зелени укропа, петрушки, базилика обрываем все лишние листики (зеленые, привявшие, засохшие). Чеснок и лук очищаем.

Помещаем в блендер зелень, лук, чеснок, измельчаем до состояния пюре. Туда же вводим очищенные помидоры, и перемалываем основу до однородного состояния.

В сотейник вливаем оливковое масло, разогреваем его и добавляем томатное пюре. Доводим соус до кипения, солим, вводим сахар, 2–3 ч. л., не более.

Перчим острой паприкой по вкусу. Для острого соуса можно добавить 1–2 стручка острого перца, предварительно измельчив его в блендере.

Продолжаем тушить соус на самом маленьком огне под крышкой, до тех пор пока он не станет густым, ароматным и однородным.

В овощной сезон подобный соус можно заготовить и закатать в банки. Он идеально подходит для пиццы, для пасты, для мяса или рыбы.

Консервированный соус с сельдереем для горячих и холодных блюд.

• черешков сельдерея – 0,5 кг

• спелых томатов – 2 кг

• баклажанов – 1 кг

• моркови – 1 кг

• болгарского сладкого перца – 1 кг

• подсолнечного масла – 1 стакан

• соли – 0,5 стакана

• черный перец по вкусу

Перец очистить от плодоножки и семян, все овощи хорошо промыть, просушить салфеткой. Пропустить томаты, перец, морковь и сельдерей через мясорубку. Добавить соль, перец, ввести масло, тщательно перемешать ингредиенты.

Поставить на медленный огонь, помешивая, уваривать до тех пор, пока масса не уменьшится на треть заложенного объема. Банки стерилизовать, разложить смесь по банкам и закатать крышками.

Греческий соус цацики подают в начале обеда, как самостоятельное блюдо или закуску, а также к основным блюдам (например, шашлыкам и жареному мясу).

• йогурт натуральный или кефир – полтора стакана

• огурец – 1 штука

• укроп, мята

• чеснок – 2 зубчика

• масло оливковое – 1 ч. л.

• сок лимонный – 1 ч. л.

• соль по вкусу

Очищаем огурец от кожицы, разрезаем вдоль на две части, вычищаем ложкой семечки. Нарезаем мякоть на мелкие кусочки и выкладываем ее на дуршлаг. Солим и оставляем на несколько минут, чтобы стекла лишняя жидкость. Мелко нарезаем свежие пряности – мяту и укроп. Измельчаем чеснок в чеснокодавилке. Смешиваем зелень, чеснок, йогурт (кефир), оливковое масло и лимонный сок. Мякоть огурцов слегка отжимаем и добавляем к смеси. Солим по вкусу и перемешиваем. Ставим смесь в холодильник на час. Перед подачей на стол украшаем зеленью мяты.

Соус «Эспаньоль» многие считают принадлежностью испанской кухни. На самом деле, это классический коричневый соус французской кухни. Относится к основным соусам наряду с велюте, голландским соусом и бешамель. Рецепт его известен с XIX века.

Эспаньоль подают к блюдам из свинины, баранины, говядины. Он хорошо сочетается с жареным мясом, шашлыками, ветчиной. Именно эспаньоль мы сейчас и приготовим. Для 6 порций соуса нам понадобится:

• телятина, гуляш – 2,5 кг

• куриные крылья – 1/2 кг

• кожа свиная, резаная на полоски – до 400 г

• морковь – 2 штуки

• лук-порей – 1 штука

• стебель 1-го сельдерея

• чеснок – 5 зубчиков

• чабрец – веточка

• лавровый лист

• оливковое масло – 4 ст. л.

• мука пшеничная – 4 ст. л.

• вино сухое белое – 3/4 л

• бульон телячий – 2 л

• соль по вкусу

В большую, но неглубокую кастрюлю (сковороду) кладем мясо, курицу, свиную кожу, овощи, пряности. Равномерно поливаем все содержимое оливковым маслом. Ставим емкость в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут. Вынимаем сковороду и перемешиваем содержимое, посыпаем его мукой и вновь отправляем в духовку на 15 минут. Мясо должно подрумяниться до коричневого состояния.

Ставим сковороду на средний огонь, вливаем вино, соскребаем со дна лопаткой все, что пригорело. Затем прибавляем огонь и быстро выпариваем жидкость.

Содержимое сковороды перекладываем в кастрюлю и заливаем бульоном. Прикрываем кастрюлю крышкой, доводим до кипения и кипятим на слабом огне 3 часа.

Перекладываем мясо в сито. Выбираем кости. Отжимаем в емкость мясной отвар, затем его процеживаем. Даем соусу остыть и снимаем с поверхности жир максимально тщательно.

Еще раз процеживаем соус и выпариваем около 1 часа, удаляя при этом пену и гущу с поверхности. Солим незадолго до готовности.