Читать онлайн «Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей». Страница 47

Добавляем томатное пюре и половину стакана кипятка. Тушим соус под крышкой в течение 1 часа, периодически помешивая. Сделаем минимальный огонь, чтобы соус томился.

Через час извлекаем лавровый лист и продолжаем тушить соус на малом огне еще час. Долгое приготовление позволит получить однородный, глянцевый соус. Если загустевание будет происходить слишком быстро, добавляйте воду малыми порциями.

Французский соус «Бешамель» на основе муки и молочных продуктов подают ко многим европейским блюдам – горячим, холодным, рыбным, овощным. Его используют как основу для других соусов. Соус готовят на маслянисто-мучной основе (французы именую ее «ру») с добавлением жидкости. Мы подготовим только ру, остальные ингредиенты (усилители вкуса, пряности и готовые приправы), каждая хозяйка привносит в соус по своему усмотрению. Напомним, что среди этих приправ и пряностей могут присутствовать красный или черный перец, мускатный орех или мускатный цвет, лавровый лист, томатная паста, тертый корень хрена, пассерованный лук, твердый сыр и соль. Итак, обязательные ингредиенты:

• сливочное масло – 80–100 г

• мука – 2 ст. л.

• молоко – 2 (чуть больше) стакана

• соль по вкусу

В глубокой сковородке муку обжариваем в сливочном масле около одной минуты, чтобы она приобрела нежный золотистый оттенок. Затем в муку вливаем жидкость – молоко (или бульон со сливками, возможно, со сметаной). На это время сковороду лучше снять с огня, чтобы уменьшить кипение и размять комочки. Когда достигнем однородной консистенции, сковороду возвращаем на огонь и варим до загустения, примерно одну минуту. В этот момент соус надо посолить.

Можно подойти к процессу подготовки ру несколько иначе. Обжариваем муку на сухой сковороде до пожелтения, затем добавляем масло. Когда масло полностью растает, вливаем жидкость и провариваем до загустения.

Классический вариант приготовления регламентирует основу, которую можно использовать для приготовления лазаньи, омлета, супа, жульена.

А теперь приготовим «Бешамель» к морепродуктам: для крабов, устриц, омаров. Его также можно его подавать и к яичным блюдам – к лазанье, например. Наша главная задача задействовать мускатный орех, куркуму и другие пряности!

• молока – 1,5 стакана

• маленькая луковица, разрезанная на 4 части

• лавровый листик

• тимьяна – 2 веточки

• веточка петрушки

• щепотка молотого мускатного ореха

• щепотка куркумы

• соль и черный перец по вкусу

• сливочного масла – 25 г

• муки – 1–1,5 столовые ложки

В горячее молоко добавить лук, травы, мускатный орех, перец, соль, куркуму. На малом огне довести до кипения и сразу снять с огня. Накрыть крышкой и оставить настаиваться не менее получаса. Пропустить раствор через сито.

В растопленное масло ввести муку и помешивать на малом огне 1 минуту. Снять с огня и медленно влить настой молока. Опять поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и кипятить 2 минуты, помешивая.

Болонья, кулинарная столица Италии – родина пасты, тортеллини (итальянских пельменей из пресного теста с мясом) и соуса «Болоньез». Болоньез задуман как соус для пасты, широкой и длинной лапши. Готовится он довольно сложно и долго. В классическом варианте составляется из говядины, бекона (панчетта), лука, моркови, сельдерея, томатной пасты, мясного бульона, красного вина и молока. Мы попробуем приготовить нечто близкое к классике, но с изюминкой – на две порции.

• паста – 250 г

• говядина – 250 г

• лук – 1 штука

• морковь – 1 штука

• зелень сельдерея – 2–3 стебля

• сливочное масло – 50 г

• оливковое масло – 50 г

• помидоры – 2–3 штуки

• белое сухое вино – 150 мл

• молоко – 100 мл

• мускатный орех, соль, перец черный – по вкусу

• сыр пармезан – 50 г

Воспользуемся обычной говяжьей вырезкой, лучше ошейком, его мясо жирное и мягкое. Присутствие молока в соусе сделает его мягким, не кислым (важно не вводить в соус одновременно молоко и вино). Для пасты лучше подойдет широкая лапша.

Луковицу очищаем и мелко нарезаем. Морковку натрем на мелкой терке. Говядину измельчаем дважды на мясорубке до нежного фарша.

Помидоры ошпариваем, снимаем кожицу, удаляем семена, мелко нарезаем.

В глубокой сковородке разогреваем смесь сливочного и оливкового масла, обжариваем на ней нарезанный лук. Добавляем на сковороду натертую морковку и сельдерей. Обжаривать 5 минут, помешивая.

Добавляем говяжий фарш, содержимое сковородки перемешиваем. Продолжать обжаривать 7–8 минут, помешивая. Солим, перчим, добавляем мускатный орех – 1 кофейную ложечку. Обжариваем еще 3 минуты и сразу же вливаем молоко. Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим на маленьком огне до почти полного испарения жидкости (это занимает 15 минут).

Вводим белое сухое вино. Продолжаем тушить еще 15 минут и добавляем нарезанные помидоры. Помешивая, продолжаем тушить на малом огне, не давая прилипнуть соусу к сквородке.

Паста

Макароны варим в большом количестве крутого кипятка, посолив его и добавив 2–3 щепотки сухих пряностей (орегано, базилик, мята, чабер). Откидываем пасту на дуршлаг, ждем, что поверхность пасты слегка высохнет.

В большой миске смешиваем пасту и половину соуса. Тщательно перемешиваем и выкладываем на тарелки. Сверху поливаем остальным соусом и посыпаем мелко натертым сыром.

Ягодный соус подойдет к любому десерту или творогу.

• садовых и лесных ягод (малины, черники) – 1 кг

• сахара – 80 г

• немного молотой корицы (порошок)

• сок одного лимона

Для приготовления соуса необходимо смешать промытые ягоды с сахаром и дать им настояться примерно два часа. Образовавшуюся жидкость слить через дуршлаг, добавить к ней лимонный сок и корицу, и довести смесь до кипения. Затем добавить в сироп ягоды и охладить.

Соус используют как добавку к готовящимся блюдам при тушении, или как подливу к вареным бобам, овощам, мясу.

• репчатого лука – 4 головки

• полголовки чеснока

• имбиря – 1/2 ч. л.

• куркумы – 2 ч. л.

• зерен зеленого кардамона – 1 ч. л.

• крохотный кусочек свежего перца чили (по вкусу)

• помидора – 2 шт. (или полстакана йогурта)

Пассеруем лук до золотистого цвета, затем вводим другие специи. Постепенно смесь превращается в пюре. Тогда добавляем очищенные от кожуры и раздавленные помидоры (если помидоры ошпарить, шкурка снимется легко) или йогурт. Еще несколько минут на огне – и соус готов.

Самый настоящий соус майонез – это взбитое до эмульсии оливковое масло в сыром яичном желтке. В майонез добавляют уксус или лимонный сок и горчицу. В промышленном производстве оливковое масло чаще всего заменяют более дешевыми видами масла.

• яйца куриные – 1 целое и 1 желток

• горчица – 1 ст. л.

• масло оливковое – 350–400 г

• сок половины лимона

• соль по вкусу

В стакан для блендера выпускаем полтора яйца (целое и желток), туда же добавляем горчицу, лимонный сок, крепко солим, вливаем оливковое масло. Взбиваем ингредиенты блендером. Чтобы майонез при хранении не расслаивался, во время взбивания можно добавить в смесь 2 ст. л. воды. Для домашнего майонеза мы можем использовать любую горчицу, но самый приятный вкус получается с дижонской горчицей (см. в разделе Целительные специи, приправы, пряности/Горчица…). Готовый майонез переложите в чистую пластиковую или стеклянную емкость, тогда его можно будет хранить в холодильнике в течение недели.