Читать онлайн «Лучшие блюда мировой кухни». Страница 17

Добавить очищенные помидоры в собственном соку и нашинкованные листья базилика (часть оставить целыми для украшения) и варить соус минут 10–15, приправив его солью, перцем и сахаром.

Прогреть в соусе ньокки (2–3 минуты), добавить кусочки моцареллы, перемешать и выложить в тарелки, украсив оставшимся базиликом.

Куриное филе 200 г

Белые грибы 120 г

Оливковое масло 150 мл

Тимьян 10 г

Чеснок 2–3 зубчика

Лук-шалот 40 г

Рис арборио 240 г

Белое сухое вино 120 мл

Куриный бульон 400 мл

Сливочное масло 100 г

Пармезан (тертый) 40 г

Зелень 8 г

Соль, перец

Время приготовления — 35 мин

Калорийность — 216 ккал

Куриное филе и грибы нарезать крупными кубиками и обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна, измельченного чеснока и мелко нарубленного шалота.

Добавить рис и вино, а когда жидкость выпарится, влить куриный бульон и варить при постоянном помешивании 20 минут.

В конце приготовления положить сливочное масло, тертый пармезан и рубленую зелень. Приправить по вкусу. Перед подачей сбрызнуть оливковым маслом.

Сыр таледжо 50 г

Сыр горгонзола 50 г

Сыр скаморца 50 г

Пармезан 50 г

Чеснок 4 зубчика

Тимьян 20 г

Лук-шалот 3 шт.

Оливковое масло 100 мл

Рис арборио 300 г

Белое сухое вино 250 мл

Куриный бульон 1 л

Сливки 50 мл

Сливочное масло 50 г

Петрушка 10 г

Соль, перец

Время приготовления — 40 мин

Калорийность — 167 ккал

Все виды сыров нарезать ломтиками. Давленый чеснок, часть тимьяна и две целые луковицы шалота слегка обжарить в большом сотейнике на части оливкового масла.

Добавить рис, равномерно прожарить, постоянно помешивая. Влить вино, выпарить в два раза. Затем влить часть куриного бульона и варить, помешивая, до полуготовности риса. Выложить на противень, дать остыть.

Из риса удалить давленый чеснок, веточки тимьяна и лук-шалот.

Обжарить в большом сотейнике на оставшемся оливковом масле нарезанную мелкими кубиками луковицу шалота и тимьян. Добавить рис и оставшийся куриный бульон, готовить на сильном огне, постоянно помешивая.

Затем добавить сливки, ломтики сыра, не переставая мешать, ввести сливочное масло, посолить и поперчить, сразу выложить на тарелки. Рис должен быть аль денте[7]. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.

Синий тунец 4 стейка по 80 г

Оливковое масло 30 мл

Морская соль, перец

Для капонаты

Баклажан 1 шт.

Цукини 1 шт.

Сладкий перец (красный и желтый) по 1 шт.

Помидоры 2 шт.

Лук-шалот 1 шт.

Топленое масло 150 г

Чеснок 3 зубчика

Шалфей 2 веточки

Томатный сок 120 мл

Сахар 1 ч. л.

Лимоны 2 шт.

Морская соль, перец

Время приготовления — 35 мин

Калорийность — 104 ккал

Тунца посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить со всех сторон на раскаленной сковороде, чтобы в середине он еще оставался красным. Нарезать ломтиками.

Все овощи для капонаты очистить, нарезать крупными кубиками и обжарить по отдельности на топленом масле с измельченным чесноком и шалфеем. Затем овощи перемешать, добавить томатный сок, приправить солью, перцем и сахаром, прогреть вместе 5 минут.

На подогретые тарелки выложить капонату, рядом уложить ломтики тунца, дополнить половинками лимона и свежим шалфеем. Сбрызнуть оливковым маслом.

Лук-шалот 15 г

Оливковое масло 70 мл

Кукурузная мука для поленты 400 г

Куриный бульон 400 мл

Сливочное масло 100 г

Пармезан 100 г

Мидии киви 4 шт.

Кальмары 130 г

Тигровые креветки 200 г

Морские гребешки 160 г

Чеснок 3 зубчика

Тимьян 12 г

Соль, перец

Время приготовления — 40 мин

Калорийность — 198 ккал

Лук-шалот мелко нарубить и обжарить на оливковом масле. Всыпать кукурузную муку, влить куриный бульон и проварить, энергично перемешивая, до загустения.

Добавить в поленту сливочное масло, мелко натертый пармезан и тщательно перемешать до образования однородной, эластичной массы. Приправить по вкусу солью и перцем.

Очищенные морепродукты обжарить на оливковом масле с добавлением измельченного чеснока и тимьяна до готовности (около 4–5 минут).

Выложить на тарелки готовую поленту, в центр уложить морепродукты. Украсить веточками тимьяна и слегка сбрызнуть оливковым маслом.

Телятина (край) 400 г Яйца 2 шт.

Растительное масло 60 мл

Панировочные сухари 6 ст. л.

Пармезан (тертый) 80 г

Сливочное масло 60 г

Соль, перец

Время приготовления — 35 мин

Калорийность — 127 ккал

Телятину нарезать на порционные куски и хорошенько отбить. Приправить солью и перцем.

Перемешать яйца, немного растительного масла, сухари и тертый пармезан до однородной массы.

Обвалять мясо в этой панировке и жарить с двух сторон до готовности на смеси сливочного и растительного масла[8].

Картофель 600 г

Молоко 250 мл

Сливочное масло 100 г

Телячья печень 600 г

Мука 40 г

Лимонный сок 20 мл

Каперсы 20 г

Помидоры черри 150 г

Базилик 5 г

Кресс-салат (листочки) 5 г

Соль, перец

Время приготовления — 40 мин

Калорийность — 120 ккал

Картофель очистить и отварить. Размять его в пюре, добавив подогретое молоко, 40 г растопленного сливочного масла и соль по вкусу.

Печень очистить от пленок и жил, нарезать медальонами, приправить солью и перцем, запанировать в муке. Обжарить до полной готовности на 20 г сливочного масла.

Приготовить соус: оставшееся сливочное масло растопить, добавить сок лимона, каперсы, разрезанные пополам помидоры и измельченный базилик.

Разложить по тарелкам картофельное пюре, рядом с ним уложить медальоны из печени. Полить печень соусом, посыпать блюдо кресс-салатом.

Для печенья «савоярди»

Яйца 3 шт.

Сахар 60 г

Мука 200 г

Разрыхлитель 2 г

Для мусса

Сыр маскарпоне 250 г

Марсала 25 мл

Яйца 3 шт.

Сахар 100 г

Для пропитки

Крепкий эспрессо 1 чашка

Сахар 3 ст. л.

Какао-порошок для посыпки

Время приготовления — 1 ч 20 мин

Калорийность — 117 ккал

Сделать печенье. Разделить яйца на белки и желтки, взбить белки с сахаром до пышной пены и, продолжая взбивать, ввести желтки. Муку смешать с разрыхлителем, всыпать в яичную массу и аккуратно перемешать.

С помощью кондитерского мешка с круглой насадкой отсадить на противень продолговатые «пальчики» из теста. Выпекать 10 минут при 180 °C.

Приготовить мусс. Маскарпоне перемешать с марсалой. Отделать яичные белки от желтков. Половину сахара всыпать в белки, другую половину — в желтки и взбить по отдельности. Аккуратно смешать все составляющие мусса.

Собрать десерт. 2–3 печенья пропитать остывшим сладким кофе, уложить рядом в глубокую формочку и выложить на них 2 ложки мусса. Еще раз повторить слои, посыпать какао. Таким же образом собрать остальные порции тирамису. Перед подачей охладить, посыпать какао-порошком.

Желатин 6 г

Молоко 200 мл

Сливки 200 мл

Стручок ванили ½ шт.

Сахар 80 г

Для малинового соуса

Малина (свежая или мороженая) 500 г

Сахар 150 г

Время приготовления — 40 мин

Калорийность — 140 ккал

Замочить желатин в небольшом количестве холодной воды.

Влить в кастрюлю молоко и сливки. Из стручка ванили выскрести семена. Положить их вместе со стручком и сахаром в кастрюлю, подогреть до растворения сахара и добавить набухший желатин. Процедить в формочки и поставить в холодильник до застывания.