Читать онлайн «Китайская кухня». Страница 33

Красный кантонский соус

2,5 л кипятка, 500 г соевого соуса, 250 мл поварского вина, 350 г сахара-рафинада, 35 г соли, 15 г семян аниса, 15 г лакричника (корня солодки), 15 г корицы, 15 г яблочного пюре, 7,5 г имбиря, 7,5 г сычуаньского перца, 7,5 г гвоздики.

Белый кантонский соус

Его готовят из тех же компонентов, исключая лишь соевый соус и сахар, вместо которых добавить 125 г соли.

Соус цзянсу—«северный соус»

2,5л кипятка, 500 г соевого соуса, 350 мл поварского вина, 50 г соли, 500 г сахара, 125 г лука-порея, 60 г имбиря, 35 г семян аниса, 100 г хунгу (квашеный бурый рис).

Пряности поместить в мешочек из марли, плотно завязать и положить в кастрюлю. Затем засыпать соль, сахар, измельченный лук, имбирь, семена аниса и влить соевый соус и вино. Залить все это кипятком и варить на очень слабом огне. Когда появится пряный аромат и вода окрасится в равномерный темно-коричневый цвет, приправа готова. Затем необходимо снять накипь, процедить и охладить соус Он должен храниться в холоде. И еще: чем дольше хранится этот соус, тем изысканней становится его аромат.

Томатный соус (кетчуп китайский)

1,5 кг помидоров, 45 г соли, 375 г сахара, 120 мл уксуса, 5 г чеснока, 4 г гвоздики (измельченной), 30 г корицы (измельченной).

Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать. Положитьв кастрюлю, посолить и варить 30 минут. Протереть сквозь сито. Добавить пряности и уксус. Варить (без крышки) на медленном огне 30–45 минут. Остудить.