Читать онлайн «Китайская кухня». Страница 31

Пян-се—китайские пирожки

Тесто дрожжевое.

Начинка: мелко нашинкованная свежая капуста, лук, мелко нарезанное мясо, соль, перец, немного чеснока.

Тесто раскатать как для обычных пирожков, положить начинку, защипать, положить в мантышницу. Варить на пару около часа. Очень вкусно и сытно.

Китайский фруктовый суп

6 ст. ложек рисового вина или сухого хереса, сок и корка двух плодов лиметты, 3,5 стакана воды, 250 г сахарного песка, 1 пучок лимонника, 4 бутона гвоздики, 5 см палочки корицы, 1 стручок ванили, 1 ч. ложка кориандра, щепотка молотого мускатного ореха, 1 ч. ложка слегка раздавленных семян кориандра, 50 г мелко нарезанного свежего имбирного корня, 30 г изюма, 500 г подготовленных сладких фруктов и ягод: манго, клубники, киви и тд.

Выложить на сковороду корку лиметты, сахар, лимонник, гвоздику, корицу, ваниль, мускатный орех, кориандр, имбирь. Налитъ воду, рисовое вино и сок лиметгы. Нагревать на медленном огне до полного растворения сахара, затем довести до кипения, убавить огонь и варить на медленном огне еще 5 минут. Остудить и вылить в миску. Добавить изюм и охладить.

Разложить подготовленные кусочки фруктов на тарелки и залить сиропом.

Экзотический мусс из манго

450 г консервированных мандариновых долек, 450 г консервированного сока манго с мякотью, 1,8 стакана сливок, 45 г сухого желатина (порошка), 0,4 стакана воды, 4 яичных белка, 3 ст. ложки коричневого сахара.

Отложить несколько мандариновых долек. Остальные измельчить в миксере, переложить в кувшин и налить столько воды, чтобы общий объем составлял 750 мл.

Выложить смесь в большую кастрюлю, влить сок манго. Взбить крем до плотной консистенции и соединить с приготовленной смесью. Высыпать желатин в миску, залить водой и оставить размокать на 5 минут, затем поместить на водяную баню и мешать, пока желатин полностью не растворится. Снять миску с огня и охладить.

Взбить белки яиц до плотной консистенции, затем всыпать сахар. Осторожно смешать с остальными ингредиентами мусса. Подавать в десертных розетках, украшенных мандаринами.

Коктейль «Шанхай»

400 г вареного куриного мяса, 120 г ананаса, 120 г тушеных шампиньонов, 120 г майонеза, 1 бутылка йогурта, 4 ст. ложки белого вина, 20 г крепкой горчицы, листья зеленого салата.

Приготовить 4 бокала для шампанского или 4 вазочки, выложить их изнутри листьями салата, предварительно промытых. Мясо курицы мелко нарезать, так же нарезать ананас и шампиньоны. Равномерно распределить по вазочкам. Приготовить смесь из йогурта, майонеза, белого вина и горчицы и влить эту смесь в вазочки.

Луковое песочное печенье

5 кг муки, 1,75 кг сахара, 1,75 кг свиного жира, 5 яиц, 80 г пищевой соды, 125 г лука-порея (нарубленного), 65 г соли, 250 мл воды.

В миске смешать все компоненты, а затем, подливая воду, замесить тесто.

Уложить тесто в деревянную форму и спрессовать до толщины 15 мм. Обрезать излишки. Вынуть из формы блин, положить на противень, поставить в духовку и испечь.

Толщина блина не должна превышать 15 мм, а размер и очертания деревянной формы не регламентируются.

Весенние рулетики

500 г пшеничной муки, 10 г соли, 250 г креветок, 250 г ростков бамбука или зеленого перца, 500 г вареного куриного мяса, 150 г грибов, 5 г глютамата натрия, 25 мл поварского вина, 25 г соевого соуса, 25 г кунжутного масла, 500 г арахисового масла (расходуется около 150 г).

Смешать муку и 5 г соли, влить воду и тщательно перемешать. Затем, постепенно доливая воду, приготовить однородную жидкую пасту. Оставить на 30 минут.

Поставить сковороду на слабый огонь. Влить немного пасты так, чтобы получился тонкий лист, обжарить до готовности и вынуть. Израсходовать таким образом всю пасту.

Нарезать тонкой соломкой креветки, ростки бамбука, грибы и куриное мясо. Обжарить во фритюре в течение одной минуты креветки, добавить ростки бамбука, грибы и жарить до готовности. Добавить соль, соевый соус, глютамат натрия и вино, затем куриное мясо и немного бульона. Несколько минут непрерывно помешивать, а затем загустить крахмалом.

Положить начинку на жареные листы, скатать рулетики (длиной 7 см) и залепить тестом с обоих торцов.

На среднем огне разогреть на сковороде масло и, когда оно станет достаточно горячим, положить рулетики и жарить их до золотисто-коричневого цвета. Вынуть, слить масло и подавать на стол.

Жасминовый чай

На 4 порции: 4 ч. ложки жасминового чая, 2,4 стакана кипятка.

Всыпать чай в нагретый заварочный чайник. Запить кипяток и оставить настаиваться в течение 4 минут.

Помешать и разлить по чашкам.

Кунжутное масло

Его получают на маслобойнях из жареных семян кунжута. Это масло обладает приятным запахом и применяется для холодных и вегетарианских блюд, а также добавляется в начинку и готовые блюда.

Чем гуще и темнее масло, тем оно более ароматно. Кунжутное масло оживляет другие вкусовые компоненты. При использовании кунжутного масла в процессе приготовления необходимо соблюдать осторожность, так как оно быстро пригорает. Китайские повара обычно добавляют несколько капель масла перед снятием блюда с огня.

Уксус

Это кислая приправа. В китайской кухне используется для уничтожения запаха рыбы, дичи, нейтрализации жиров и размягчения костей, кроме того, в качестве маринада для рыбных блюд и свиных ребер. Китайский уксус приготавливается из сои и, в отличие от спиртового, полезен для здоровья.

Имбирный уксус

2 ст. ложки корня имбиря (порошок), 2 ст. ложки столового уксуса (лучше рисового), 2ст. ложки воды, по щепотке соли и сахара, 0,5 ч. ложки соевого соуса, 0,5 ч. ложки кунжутного или растительного масла.

Смешать имбирь с уксусом, добавить воду. Все тщательно перемешать. Всыпать в получившуюся смесь соль, сахар и налить соевый соус. Затем прибавить кунжутное масло или, если такового нет, растительное масло, в котором обжаривали репчатый лук. Кунжутное масло можно также заменить растительным маслом, в котором прожарили семена кунжута.

Рисовый уксус

Самый мягкий из всех уксусов со сладким вкусом. Существует несколько сортов рисового уксуса. Лучше покупать светлый уксус для кисло-сладких блюд и темный — для соусов. Вместо рисового уксуса можно использовать яблочный.

Уксус чинь-кьянь

Наиболее известная марка китайско черного уксуса. Черные сорта уксуса изготавливают из зерновых (за исключением риса) и выдерживают для приобретения сложного запаха, напоминающего запах копченостей, имеют легкую приятную горечь. Можно заменить хересом или красным винным уксусом.

Усянмань или порошок пяти специй

Ароматная смесь пряностей. Состоит из смеси равных частей корицы, бадьяна (семян аниса), фенхеля (сладкого укропа), лакричника (солодкового корня) и гвоздики. Заглушая запах рыбы, он придает блюду пикантный аромат. Используется в мясных блюдах и добавляется в начинку.

Глютамат натрия, или мононатриевая соль глутаминовой кислоты

Известен еще как концентрат вэйдзин. В Китае его называют «порошком гурмана». Используют как в виде раствора с солью, так и в виде порошка из гранулированных кристаллов. Применяют для придания мясного вкуса вегетарианским блюдам и усиления естественного аромата в жареных блюдах и супах.

Основным сырьем для его получения являются соевые бобы и пшеница. Он легко впитывает в себя влагу и легко растворяется в воде. Имеет пикантный вкус и является отличной приправой, но при растворении в щелочной среде (соде или бикарбонате соды) он выделяет вредный газ, а после длительного подогрева при температуре 150 °C становится ядовитьм. Не забывайте об этом, дабы избежать неприятных последствий.

Коричневая паста из соевых бобов

Используется при варке и тушении, добавляется в овощные начинки.

Острая соевая паста

Приготавливается из перца чили и соевых бобов. Она имеет темно-красный цвет и очень острый вкус. Используется в блюдах из тушеной или жареной рыбы, мяса и птицы.

Черные соевые бобы (ферментизированные, соленые)

Продаются в консервных банках и в пластиковых пакетах.

Поварское вино, или желтая рисовая водка шаоинь

Уничтожает рыбный запах и запах дичи, используется в мясных и рыбных блюдах. Заменяется хересом или крепким красным вином.

Рисовое вино

Похоже на херес по цвету, букету и содержанию 18 % алкоголя, но со своим характерным запахом. Наиболее знаменитая марка—Шаошин (Сяосин). Рисовое вино придает блюду экзотический вкус. Вместо него можно использовать сладкий херес.