Читать онлайн «Китайская кухня». Страница 28

Нагреть арахисовое масло в сковороде «вок», положить брокколи и жарить 2–3 минуты. Вынуть брокколи, дать стечь маслу и разложить вокруг грибов. Поставить в теплое место.

Смешать нгредиенты для соуса, довести до кипения и кипятить на медленном огне в течение 3 минут. Полить овощи полученным соусом и сразу подавать к столу.

Зеленые бобы и бамбуковые ростки

250 г лущеных зеленых бобов (фасоли), 1 ст. ложка распительного масла, 250 г консервированных бамбуковых ростков, 1 стакан куриного бульона, 1 ч. ложка морской соли, 1 ч. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной водой, 1 ст. ложка кунжутного масла.

Вскипятить воду в кастрюле, всыпать бобы и готовить в течение 8 минут, пока оболочки не начнут отделяться. Слить воду и снять оболочки с бобов.

Нагреть растительное масло в сковороде «вок», положить бобы, бамбуковые ростки и жарить 3 минуты. Добавить бульон и соль, накрыть крышкой и держать на медленном огне 2–3 минуты. Влить кукурузную муку, разведенную водой, и готовить до загустения. Подавать, полив кунжутным маслом.

Тушеные бамбуковые ростки

3 ст. ложки кукурузной муки, 400 г консервированных бомбуковых ростков, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ломтика очищенного свежего имбирного корня, 0,75 стакана китайского отвара из овощей, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 1 ч. ложка рисового вина или сухого хереса, 1 ч. ложка коричневого сахара, 0,5 тонко нарезанного красного сладкого перца, 0,5 тонко нарезанного зеленого сладкого перца, 0,5 ч. ложки кунжутного масла.

Насыпать муку на тарелку, обвалять в ней кусочки бамбука. Стряхнуть лишнюю муку.

Нагреть растительное масло в сковороде «вок», положить имбирь и жарить в течение 1 минуты. Вынуть имбирь и добавить бамбуковые ростки, которые также жарить 1 минуту, затем влить отвар, соевый соус, рисовое вино и сахар. Прокипятить на медленном огне 5 минут, пока бамбук не станет мягким. Добавить сладкий перец и готовить еще З минуты, сбрызнуть кунжутным маслом.

Жареные бобы в стручках

4 ч. ложки арахисового масла, 450 г французских бобов, 1 см свежего очищенного и натертого имбирного корня, 2,5 стакана воды, 1 ч. ложка коричневого сахара, 1 ч. ложка темного соевого соуса, 4 нарубленных перышка зеленого лука.

Нагреть масло в сковороде «вок», положить в него бобы и имбирь и жарить 1 минуту. Налить воду, положить сахар, убавть огонь и жарить еще 5–6 минут, пока бобы не станут мягкими.

Влить соевый соус, оставшееся арахисовое масло, сверху посыпать зеленым луком.

Овощи «в шляпе»

4 ст. ложки китайского куриного бульона, 1 ст. ложка рисового вина, 0,5 ч. ложки морской соли, 0,5 ч. ложки сахарного песка, 60 г сушеных вешенок, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут, 130 г бобовых ростков, 90 г мелко нарезанных консервированных бамбуковых ростков, 130 г нарезанной китайской капусты, 130 г лапши из маша (растение из семейства бобовых), вымоченной в горячей воде в течение 25 минут, 2 взбитых яйца.

В сковороде «вок» вскипятить куриный бульон, рисовое вино, соль и сахар. Всыпать грибы, ростки бобов, бамбуковые ростки, капусту, лапшу и варить на медленном огне 8 минут. Вынуть овощи, дать стечь жидкости, положить на подогретое блюдо и поставить в теплое место.

Приготовить китайский омлет и положить омлет сверху овощей. Немедленно подавать к столу.

Лапша из маша известна также как прозрачная лапша Ее отличительная особенность состоит в том, что она не становится клейкой даже после продолжительной кулинарной обработки. Вымачивание перед приготовлением делает блюдо более усвояемым.

Овощи по-монастырски

3 ст. ложки растительного масла, 1 см очищенного и нарезанного свежего имбирного корня, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, 130 г бобовых ростков, 12 очищенных и нарезанных орехов гингко или миндаля, 130 г брокколи, 60 г нарезанной моркови, 100 г нарезанных консервированных ростков бамбука, 12 консервированных грибов «соломка», 12 шампиньонов, 10 сушеных зимних черных грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут, 12 жареных шариков из клейковины, 2 ч. ложки рисового вина или сухого хереса,1 ч. ложка коричневого сахара, 1 ч. ложка светлого соевого соуса, 0,5 стакана китайского отвара из овощей, 1 ч. ложка кунжутного масла.

Для соуса: 1 ч. ложка кукурузной муки (крахмала), 1 ч. ложка воды, 0,5 ч. ложки темного соевого соуса.

Нагреть 1 ст. ложку растительного масла в сковороде «вок», положить имбирь и чеснок, жаритъ в течение 2 минут, затем добавить ростки бобов и жарить еще 1 минуту. Вынуть и сохранять теплыми.

Налить оставшееся растительное масло, вновь нагреть, затем добавить орехи, брокколи, морковь, ростки бамбука, грибы и жарить в течение 2 минут. Добавить шарики из клейковины, жарить в течение 1 минуты, затем добавить остальные ингредиенты, кроме кунжутного масла. Убавить огонь и подержать на медленном огне 5 минут.

Чтобы приготовить соус, смешать все ингредиенты, прокипятить и довести до загустения, постоянно помешивая. Подавать, сбрызнув кунжутным маслом.

Шарики из клейковины продаются в китайских магазинах и отделах деликатесов супермаркетов.

Сановные овощи

2,5 стакана куриного бульона, 250 г незрелых стручков гороха, 130 г нарезанной моркови, 250 г нарезанных свежих корней лотоса, 4 нарезанных стебля сельдерея, 0,4 стакана арахисового масла, 130 г сушеных вешенок, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных, 130 г сухих черных зимних грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных, 500 г нарезанного китайского салата, 2 ч. ложки кукурузной муки (крахмала), 0,25 ч. ложки коричневого сахара, 0,5 ч. ложки морской соли, 4 картофельных гнезда.

В большой кастрюле вскипятить бульон, всыпать в него стручки гороха, морковь, корни лотоса и сельдерей и кипятить 3 минуты. Слить, оставив 0,5 стакана отвара.

Нагреть масло в сковороде «вок», положить грибы и оставшиеся овощи и жарить в течение 6 минут. Размешать отвар с кукурузной мукой до однородной массы, затем влить в сковороду вместе с солью и сахаром. Помешивая, довести до кипения, затем варить на медленном огне, пока соус не загустеет. Подавать в картофельных гнездах.

Смесь китайских овощей

250 г китайских зеленых овощей типа капусты «чой-сум», нарезанных кусочками ветчиной 1 см, 100 г консервированных грибов «соломка» (жидкость слить и сохранить), 100 г консервированных маленьких кукурузных початков (жидкость слить и сохранить), 2 больших очищенных и нарезанных помидора, 1 ст. ложка коричневого сахара, 1 ч. ложка кукурузной муки (крахмала), 1 ч. ложка легкого соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла.

Опустить зеленые овощи в кипящую воду на 2 минуты. Затем слить жидкость и остудить. Смешать жидкости из-под грибов, кукурузы и отварной зелени и вскипятить. Положить посыпанные сахаром помидоры и варить на слабом огне 3 минуты, затем добавить грибы и кукурузу. Прокипятить втечение 6 минут, пока кукуруза не прогреется. Вынуть овощи, разложить на подогретом блюде и поставить в теплое место. Отвар оставить.

Чтобы приготовить соус, смешать кукурузную муку и немного отвара. В маленькой кастрюльке нагреть оставшуюся жидкость и постепенно влить полученную смесь. Вскипятить, помешивая, затем держать на медленном огне до загустения. Влить соевый соус и кунжутное масло. Полить полученным соусом овощи.

Вегетарианский новый год

2,5 стакана растительного масла, 4 мелко нарезанных куска тофу, 6 палочек бобового творога (по желанию), 60 г сухих вешенок, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут, 60 г сухих зимних черных грибов, вымоченных в воде в течение 25 минут, 100 г нарезанных ломтиками консервированных бамбуковых ростков, 100 г нарезанного ломтиками консервированного чилима, 60 г сушеных лепестков «тигровых лилий» (золотой лапши), вымоченных в воде в течение 10 минут, 60 г очищенных орехов гингко или миндальных, 1 кусок красного тофу, 1 ч. ложка коричневого сахара, 1 ст. ложка темного соевого соуса.

Нагреть растительное масло в сковороде «вок» до появления дымка, положить тофу, палочки бобового творога (джи) и жарить 3–4 минуты до набухания и подрумянивания тофу. Вынуть тофу и палочки бобового творога и подсушить на бумаге. Слить масло из сковороды, оставив 4 ст. ложки. Положить грибы, ростки бамбука, чилим, лепестки лилий и жарить при помешивании в течение 5 минут. Добавить орехи и жарить еще 1 минуту. Налить немного воды и тушить на медленном огне в течение 4 минут. Добавить палочки бобового творога.

Смешать красный тофу, сахар и соевый соус и влить полученную смесь на сковороду. Закрыть крышкой и варить в течение 10 минут, если смесь начнет подсыхать, добавить еще воды. Положить приготовленный тофу и прогреть.