Читать онлайн «Китайская кухня». Страница 26

Чтобы приготовил, соус, смешать в миске все ингредиенты, вылить на сковороду и, доведя до кипения, варить на медленном огне, пока соус не загустеет. Осторожно добавить рыбу. Перед подачей на стол выложить грибы на блюдо, положить на них кусочки рыбы и полить соусом.

Рыба с зеленым луком

1 кг филе морского окуня илифорели, 1,5 ч. ложки морской соли, 2 ч. ложки кунжутного масла, 1 см очищенного и мелко нарубленного свежего имбирного корня, 10 крупно нарезанных перышек зеленого лука, 2 мелко нарубленных зубчика чеснока, 0,5 ч. ложки молотого белого перца, 5 ч. ложек рисового уксуса, 3 ч. ложки коричневого сахара, 2 ст. ложки темного соевого соуса, 1 стакан воды.

Посыпать рыбу снаружи и внутри солью, оставить на 15 минут, затем сполоснуть и обсушить бумагой или полотенцем.

Нагреть кунжутное масло в сковороде «вок», добавить чеснок и обжаривать, постоянно помешивая, в течение 30 секунд. Добавить рыбу и жарить 2 минуты на каждой стороне, затем вынуть и подсушить на абсорбирующей бумаге. Поместить в теплое места.

Добавить половину зеленого лука в сковороду, сверху положить рыбу, затем посыпать оставшимся луком. Смешать остальные ингредиенты, вылить на рыбу и довести до кипения. Уменьшитъ огонь так, чтобы жидкость едва кипела, накрыть крышкой и тушить 45 минут, пока мясо не отстанет от костей.

Печеный морской окунь

1 кг очищенного и выпотрошенного морского окуня, 1 ч. ложка молотого имбиря, 1 ч. ложка морской соли, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 нарезанная кружочками луковица, 2,5 см очищенного и мелко нарубленного свежего имбирного корня, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч, ложка коричневого сахара, 1,5 ч. ложки соленых черных бобов, вымоченных в течение 20 минут и подсушенных, 2 ст. ложки арахисового масла.

Прогреть духовку до температуры 180 °C.

Обсушить рыбу чистым полотенцем. Острым ножом сделать диагональные надрезы на каждом боку рыбы, чтобы получилась «сеточка». В маленькой миске смешать молотый имбирь, соль и перец. Натереть полученной смесью рыбу снаружи и внутри.

Отрезать кусок пищевой фольги, достаточно большой, чтобы полностью завернуть рыбу, положить его на противень. Выложить на фольгу лук и свежий имбирь и сверху поместить рыбу. Растолочь черные бобы, влить рисовое вино, соевый соус и сахар, все перемешать и намазать этой смесью рыбу. Нагреть масло в сковороде «вок» до появления дымка и вылить его на рыбу. Завернуть рыбу в фольгу, плотно закрыть духовку и запекать в течение 20 минут, пока мякоть не будет легко отходить от костей. При подаче на стол полить образовавшимся соком.

Хунаньский рыбный стейк

2,5 стакана растительного масла, 4 куска трески (по 200 г каждый), 4 нарезанных перышка зеленого лука, 2 ч. ложки кунжутного масла.

Для соуса: 4 сушеных зимних гриба, вымоченных в горячей воде в течение 20 минут, 2 тонко нарезанные средние луковицы, 3 ломтика свежего очищенного и тонко нарезанного имбирного корня, 2 толченых зубчика чеснока, 2 ст. ложки нарезанного маринованного китайского редиса, 3 сушеных красных чили, 0,8 стакана куриного бульона, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 2 ст. ложки коричневого сахара, 2 ч. ложки морской соли, 4 ст. ложки рисового вина или сухого хереса.

Нагреть масло в сковороде «вок» до появления легкого дымка, положить 2 куска рыбы и жарить во фритюре по 1,5 минуты с каждой стороны. Снять, просушить на абсорбирующей бумаге и держать в тепле. Аналогичным образом обжарить оставшиеся стейки.

Выпить масло из сковороды, оставив 3 ст. ложки, положить в нее все ингредиенты для соуса и кипятить при помешивании, пока жидкость не упарится наполовину. Уменьшить огонь до слабого кипения, добавить рыбу и тушить, время от времени переворачивая, в течение 5 минут. Переложить рыбу на подогретое блюдо, полить соусом, посыпать зеленым луком и побрызгать кунжутным маслом.

Рыба, тушенная по-домашнему

150 грыбы (филе),25 г лука репчатого, 12 г лука зеленого, 25 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 5 г глютамата натрия.

Филе рыбы, лучше окуня, без костей и кожи нарезать крупными ломтиками и мариновать в течение 5-10 минут в соевом соусе с глютаматом натрия, после чего обжарить во фритюре и откинуть.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положитъ шинкованный репчатый лук, неоднократно встряхивая сковороду, слегка обжарить его, затем влить заправленный бульон (20 мл), положитъ жареную рыбу, накрыть сковороду крьшкой и держать на слабом огне до тех пор, пока не испарится жидкость. Готовую рыбу переложить на тарелку, полить оставшимся бульоном и посыпать зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.

Шишки из рыбы

600–700 г пресноводной рыбы, 3 куриных яйца, 1/2 стакана сахарного пест, 2 ч. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки уксуса, 3 зубчика чеснока, 6 стаканов растительного масла (для фритюра), 1 стакан куриного бульона, 7–8 ст. ложек крахмала.

Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, отделить голову, а затем вынуть внутренности. Разрезать рыбу пополам вдоль позвоночника, удалить позвоночную и грудные кости, снять кожу. На филе сделать насечки клеточками, смазать рыбу взбитыми яйцами, посыпать крахмалом и свернуть спиралью. Подготовленное филе должно напоминать сосновые шишки. Обжарить «шишки» во фритюре около 15 минути, когда рыба приобретет золотистый оттенок, выложить на блюдо.

Приготовить соус. Для этого в сковороду влить 2 дес. ложки растительного масла, положить чеснок, добавить уксус, сахар, соевый соус, куриный бульон и 2 ч. ложки крахмала. Довести подливу до кипения и полить ею рыбу.

Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар. Соус должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить его на еще теплую рыбу.

Трепанги, тушенные со свининой

25 г трепангов сушеных, 90 г свинины, 13 г чеснока, 13 г зеленого лука, 10 г крахмала, 5 г соевого соуса, 30 г свиного сала, 10 мл рисовой водки, 5 г глютамата натрия, 1/4 яйца (белок).

Трепанга нарезать ломтиками, опшарить кипятком и откинуть. Чеснок очистить, разделить на дольки и нашинковать (в длину). Зеленый лук очистить, промыть и нарезать кусочками длиной 2 см. Мякоть свинины зачистить от жира, нарезать ломтиками и жарить на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить зеленый лук, чеснок и, встряхивая сковороду, слегка обжарить. После этого положить ломтики трепангов и свинины, влить заправленный бульон (20 мл), добавить глютамат натрия и довести до кипения, затем снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также растопленное свиное сало.

Трепанги, тушенные с курицей

25 г трепангов сушеных, 180 г курицы, 13 г зеленого лука, 10 г крахмала, 5 г соевого соуса, 30 г свиного сала, 10 мл рисовой водки, 5 г глютамата натрия.

Трепанги и мякоть вареной курицы нарезать крупными ломтиками. Ломтики трепангов и курицы ошпарить кипятком, откинуть и сейчас же положить на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира На эту же сковороду влить заправленный бульон (20 мл), добавить глютамат натрия, довести до кипения, а затем снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), растопленное свиное сало и посыпать зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.

Форель на пару

1 кг очищенной и выпотрошенной форели, 2 ст. ложки лимонного сока, 6 нарезанных вдоль перышек зеленого лука.

Длямаринада: 1 ст. ложка темного соевого соуса, 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 0,5 ч. ложки молотого имбиря, 0,5 ч. ложки молотого черного перца.

Для соуса: 1 ст. ложка китайского куриного булъона, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 ч. ложка коричневого сахара, 0,5 ч. ложки морской соли, 5 ст. ложек арахисового масла, 2 мелко нашинкованных маленьких лука-порея (только белая часть), 1 см очищенного и натертого свежего имбирного корня.

Острием ножа сделать четыре диагональных надреза на каждой стороне рыбы. Сбрызнуть снаружи и внутри лимонным соком, положить на блюдо. Смешать все ингредиенты для маринада, залить им рыбу и оставить на 1 час. Поместить блюдо в пароварку или поставить на кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и готовить в течение 20 минут.

Чтобы приготовить соус, смешать в кастрюльке бульон, рисовое вино и соль, довести до медленного кипения и варить в течение 4 минут. Снять с огня. Нагреть масло в сковороде «вок», добавить лук-порей и имбирь и пассеровать, помешивая, 2–3 минуты. Влить содержимое кастрюльки, прогреть. Выложить рыбу на подогретое блюдо, полить соусом и посыпать нарезанным зеленым луком.