Читать онлайн «Китайская кухня». Страница 24

Креветки, тушенные с ростками бамбука

30 г сушеных креветок, 100 г сушеных ростков бамбука, 30 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 г крахмала, 5 г глютамата натрия.

Креветки тщательно отжать от воды. Подготовленные ростки бамбука нарезать ломтиками, ошпарить кипятком, после чего откинуть и положить на сковороду, влить заправленный бульон (20 мл), добавить глютамат натрия и довести до кипения.

Снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.

Креветки кунь-по

500 г очищенных сырых креветок, 5–6 ст. ложек воды, 4 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), 2,5 стакана арахисового масла, 2 перышка мелко нарезанного зеленого лука, 1 см свежего очищенного и мелко нарубленного имбирного корня, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 1 ч. ложка коричневого сахара, 2 ч. ложки винного уксуса, морская соль и черный перец.

Насыпать в миску кукурузную муку, влить воду и приготовить жидкое тесто. Окунуть креветки в смесь, затем вынуть, дать излишкам стечь.

Нагреть масло в сковороде «вок» до образования дымка, положил, креветки и жарить во фритюре около 3 минут до подрумянивания. Шумовкой вынуть креветки и дать стечь маслу. Вылить масло из сковороды, оставив 2 ст. ложки, добавить зеленый лук, имбирь и жарить, непрерывно помешивая, 1 минуту. Засыпать оставшиеся ингредиенты и довести до кипения. Всыпать креветки в соус и нагревать на медленном огне, пока соус не загустеет.

Креветки чоу-мин

250 г сухой яичной лапши, 2 взбитых яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 нарезанная кружками средняя луковица, 6 сушеных черных зимних грибов, вымоченных в горячей воде в течение 20 минут, подсушенных и отжатых, 10 нарезанных кружочками консервированных орехов чилима, 0,5 стакана китайского отвара из овощей, 130 г нарубленной китайской капусты, 500 г очищенных вареных креветок, 1–2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), разведенной водой.

Сварить яичную лапшу в соленой воде, слить отвар и поставить в теплое место. Одновременно приготовить из яиц 2 тонких китайских омлета.

Нагреть масло в сковороде «вок», добавить лук, чилим, грибы и жарить при непрерывном помешивании 3 минуты, добавить бульон и капусту и жарить еще З минуты, затем положить креветки, влить разведенную муку, довести до кипения и, помешивая, тушить на слабом огне до загустения. Тонко нарезать омлет и посыпать им креветки и овоши.

Креветки в томатном соусе

200 г консервированных креветок, 25 г томата-пасты, 15 г сушеных ростков бамбука, 1/2 яйца (белок), 10 г крахмала, 30 г свиного сача, 5 г соевого соуса, 10 мл рисовой водки, 10 г сахара, 5 г глютамата натрия.

Креветки очистить от панциря, нарезать ломтиками, смочить в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), обжарить во фритюре и откинуть. Ростки бамбука нарезать ломтиками, ошпарить кипятком и откинуть.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить томат-пасту и прожарить ее, встряхивая сковороду, а потом налитъ смесь из заправленного рисового бульона (20 мл), рисовой водки, соевого соуса, глютамат натрия, крахмала, разведенного водой, сахара и соли. При неоднократном встряхивании сковороды смесь проварить до загустения, после чего положить ростки бамбука, креветки и, продолжая встряхивать сковороду, влить растопленное свиное сало.

Мидии с бобами и чили

1 кг мидий в раковинах, 0,5 стакана растительного масла, 4 толченых зубчика чеснока, 2 стручка острого красного перца чили (без зерен), 0,5 очищенного и нарезанного зеленого сладкого перца, 3 нарезанных перышка зеленого лука, 1 ст. ложка кукурузной муки, разведенной водой, 4 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 3 ст. ложки пасты из черных бобов, 2 ч. ложки молотого имбиря, 1 ст. ложка коричневого сахара, 2 ст. ложки острой пасты чили, 3 ст. ложки устричного соуса, 3 стакана китайского куриного бульона.

Сложить мидии в большую кастрюлю, добавить 2 стакана воды, закрытть крышкой и поставить на сильный огонь на 5 минут, время от времени потряхивая кастрюлю, чтобы мидии открылись. Снять с огня, слить отвар и выбросить мидии, которые не раскрылись.

Нагреть масло в сковороде «вок», добавить чеснок, чили, сладкий зеленый перец, зеленый лук и жарить при непрерывном помешивании в течение минуты.

Смешать оставшиеся ингредиенты, добавить их в сковороду и довести до кипения при помешивании. Держать на слабом огне до легкого загустения. Добавить моллюсков и прогреть в течение 5 минут, время от времени встряхивая сковороду.

Морские гребешки с черными бобами

12 морских гребешков на одной створке, 2 ст. ложки арахисового масла, 2 мелко нарубленных зубчика чеснока, 3 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 1 нарезанный стручок свежего зеленого чили (без семян), 3 ст. ложки соленых черных бобов, замоченных на 20 минут и подсушенных, 2 ст. ложки темного соевого соуса, 2 ч. ложки коричневого сахара, 3 ст. ложки куриного бульона, 2 ч. ложки кукурузной муки (крахмала).

Разложить морские гребешки створкой вниз на сите, поместить его над кастрюлей с кипящей водой, накрыть крышкой и готовить 6 минут.

Одновременно нагреть масло в сковороде «вок», добавить чеснок, зеленый лук, чили, черные бобы и жарить при непрерывном помешивании в течение 2 минут, раздавливая бобы. Влить соевый соус, всыпать сахар и продолжать тушить в течение 1–2 минут.

Смешать бульон с кукурузной мукой и довести смесь до состояния однородной массы. Влить в сковороду, довести до кипения и кипятить на слабом огне до загустения. Поставить полученный соус в теплое место.

Переложить морские гребешки в подогретые тарелки и полить каждый из них небольшим количеством соуса.

Сокровища моря

2 ст. ложки кукурузной муки, 1 яичный белок, 200 г разделанных сырых креветок, 200 г разделанного кальмара, 200 г морских гребешков без раковин, нарезанных ломтиками, 2 ст. ложки арахисового масла, 1 нарезанная тонкими ломтиками средняя морковь, 2 нарубленных черенка сельдерея, 2,5 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 3 толченых зубчика чеснока, 4 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 0,5 стакана китайского куриного бульона, 1 ч. ложка морской соли, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 1 ч. ложка рисового уксуса.

Смешать кукурузную муку (крахмал) и яичный белок до консистенции жидкого теста. Обмакнуть по отдельности креветки, кусочки кальмара и морские гребешки в тесто, дать излишкам стечь. Оставшееся тесто сохранить.

Нагреть масло в сковороде «вок», добавить креветки, кусочки кальмара, морские гребешки, сельдерей и морковь, жарить в течение 3 минут, затем подсушить на абсорбирующей бумаге. Вылить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку, положить оставшиеся ингредиенты и довести до кипения. Уменьшить огонь до слабого кипения, добавить морепродукты и овощи и жарить, слегка помешивая, 2 минуты. Если соус жидковат, добавить еще 1 ч. ложку теста.

Клешни краба, обжаренные во фритюре

4 большие клешни краба, 300 г подготовленных сырых креветок, пропущенных через мясорубку, 0,5 ч. ложки морской соли, щепотка молотого белого перца, 1 ч. ложка кукурузной муки (крахмала), 1 яичный белок, 130 г белых панировочных сухарей, 2,5 стакана арахисового масла.

Расколоть и снять основную часть панциря с каждой клешни, оставив кончик нетронутым. Нагреть до кипения воду в большой кастрюле, положить в нее клешни, вновь довести до кипения и кипятить 1 минуту. Слить отвар и охладить клешни под струей холодной воды.

Смешать креветки, соль, перец, кукурузную муку (крахмал) и яичный белок до однородной массы. Разделить на 4 порции и обмазать каждую клешню, оставив кончик клешни открытым.

Насыпать панировочные сухари на тарелку, равномерно обвалять в них клешни до образования ровного слоя. Нагреть в сковороде «вок» масло, положшь туда клешни и жарить в течение 10 минут до образования румяной корочки. Обсушить на абсорбирующей бумаге.

Краб по-сингапурски с перцем чили

1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка кунжутного масла, 4 зубчика мелко нарубленного чеснока, 2,5 cm очищенного и нарезанного свежего имбирного корня, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 стакан легкого рыбного или куриного бульона, 2 ст. ложки томатного кетчупа, 3 ч. ложки острого соуса чти, 3 ч. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка коричневого сахара, 2,5 ч. ложки кукурузной муки, разведенной 3 ст. ложками воды, 4 тонко нарезанных перышка зеленого лука, 1 большой печеный краб (в панцире), нарубленный на порции, со вскрытыми клешнями или 4 вскрытые клешни краба, нарезанный палочками огурец, веточки кориандра.

Нагреть сковороду до высокой температуры, налить оба вида масла и дать маслу разойтись по сковороде, добавить чеснок и имбирь и жарить при непрерывном помешивании в течение 1–2 минут до размягчения, но не до подрумянивания. Влить винный уксус, бульон, кетчуп, соус чили, соевый соус, добавить сахар и довести до кипения.