Читать онлайн «Китайская кухня». Страница 23

Обработанную курицу жарить во фритюре до образования коричневой корочки, после чего ее положить в глиняную миску, добавить крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, адзино-мото, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, влить незаправленный бульон и варить на пару до готовности. Для приготовления соуса бульон, оставшийся после варки курицы, процедить над сковородой, добавить адзино-мото, довести до кипения, снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный водой (1:2). Курицу выложить на блюдо и полить соусом.

Курица фри ароматная

250 г курицы, 20 г свиного сала, 13 г имбиря, 5 г соевого соуса, 13 г репчатого лука, 10 т рисовой водки, 10 г укропа, 10 г петрушки, 5 г глютамата натрия, бадьян, дуишстый перец, по 1 г корицы и гвоздики.

Курицу подготовить и отварить до полуготовности. Охлажденную курицу разрубить на порционные куски (желательно только ножки) и тушить с ароматическими специями не менее одного часа на слабом огне.

Порционные куски курицы жарить во фритюре до образования золотистой корочки и перед тем, как положить на тарелку, порубить на небольшие кусочки.

Курица кусочками с луком и перцем

1 курица, 100 г репчатого лука, 1 г красного стручкового перца (острого), 30 г соевого соуса, 2 г соли, 25 мл вина (или коньяка), 1 г глютамата натрия, 10 г сахара, 500 г растительного масла для фритюра.

Курицу нарубить кусочками 2x2 см, положить в миску, добавить 10 г соевого соуса, 5 мл вина, перемешать, дать замариноваться. Лук нарезать дольками, красный стручковый перец — на несколько частей.

Сковороду с растительным маслом нагреть до температуры 170 °C, каждый кусочек курицы обжарить во фритюре до темно-красного цвета. Слить масло, оставив небольшое количество на сковороде, обжарить стручковый перец и лук, влить 1 л воды, добавить 20 г соевого соуса, соль, 20 мл вина, глютамат натрия, сахар и обжаренную курицу. Довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности.

Ножки куриные фри

300 г курицы, 30 г сала свиного, 30 г крахмала, 1/4 яйца, 5 г соуса соевого, 5 г сахара, 5 г соли.

Ножки курицы или цыпленка отрубить на 1–2 см ниже коленного сустава и зачистить косточки. Затем ножки смочить в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, жарить во фритюре до образования золотистой корочки, откинуть и положить на тарелку. На косточки надеть бумажные папильотки.

Филе куриное, жаренное с горошком

220 г курицы, 30 г горошка зеленого, 30 г сала свиного, 1/4 яйца, 15 г крахмала, 10 мл рисовой водки, 10 г лука зеленого.

Филе курицы, нарезанное тонкой соломкой, смочитъ в яичном белке, смешанном с разведенным в холодной воде крахмалом (1:1), обжарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить зеленый горошек и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, влить водку и соевый соус и, непрерывно встряхивая сковороду, все прожарить.

Положить филе и прогреть, встряхивая, затем влить растопленное свиное сало или куриный жир.

Филе из кур, жаренное с перцем

230 г курицы, 35 г лука репчатого, 10 г перца стручкового красного, 1 яйцо, 15 г крахмала, 10 мл водки рисовой, 30 г сала свиного, 5 г соуса соевого, 5 г глютамата натрия.

Филе куриное нарезать кубиками 1,5x1,5 см, смочить в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно развести холодной водой (1:1) и обжарить во фритюре до образования бледной корочки. Красный стручковый перец очистить от семян и нарезать мелкими кубиками.

Репчатый лук нарезать кубиками.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить стручковый перец, репчатый луки, неоднократно встряхивая сковороду, поджарить. Затем положить куриное филе, глютамат натрия, влить соевый соус, рисовую водку и, вращая сковороду слева направо, влить сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало или кунжутный жир.

Пикантные окорочка

4 куриных окорочка, 1 ст. ложка индийского мангового соуса, 1 ст. ложка кокосовой стружки, 2 ст. ложки масла сливочного, соль по вкусу.

Окорочка промокнуть салфеткой и обмазать соусом. Затем слегка посолить и обсыпать кокосовой стружкой. Подержать в прохладном месте около 30 минут. Готовить окорочка в фольге или на смазанной маслом решетке гриля около 30–40 минут.

Можно окорочка сначала слегка обжарить, затем сложить в сковороду, накрыть ее фольгой и жарить в духовке при температуре 180 °C около 30 минут.

На гарнир подать маленькие обжаренные бананы.

Соте из курицы

100 г куриного филе, 20 г сладкого перца, 50 г грибов «шитаке», 30 г консервированных побегов бамбука, 5 г сахара, 10 г соевого соуса, 10 мл сакэ, 100 мл куриного бульона, 10 г крахмала, 1 г черного молотого перца, 350 г растительного масла.

Нарезать куриное филе, сладкий перец, бамбук и грибы кубиками по 1,5–2 см. Мясо обжарить в 300 г растительного масла, разогретого до температуры160-170 °C в течение 2–3 минут, затем добавить овощи с грибами и обжаривать еще 2 минуты. Откинуть на дуршлаг.

Дня соуса смешать куриный бульон, сахар, сакэ, соевый соус и черный перец, Соус вылить на сковороду, выложить обжаренные овощи с филе и грибами, добавить 50 г растительного масла и тушить, помешивая, втечение 2–3 минут. Влить разведенный холодной водой крахмал и дать закипеть.

Грибы и сакэ можно заменить шампиньонами и белым сухим вином.

Курица с ананасом по-китайски

250 г отварного куриного мяса, 0,5 кг нарезанного ломтиками ананаса, 100 г спаржи, 0,5 ст. ложки зелени (или соевого соуса), порошок имбиря на кончике ножа, растительное масло, куриный бульон, 2–3 ч. ложки маисового крахмала, немного десертного вина, перец, соль.

Приготовить маринад из смеси зелени с 1 ч. ложкой маисового крахмала, 1 ст. ложкой растительного масла, щепоткой соли и перца. Мясо курицы нарезать тонкими полосками и смешать с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогреть остатки масла в сковороде и обжарить в нем куриное мясо. Затем прибавить к мясу тушеную спаржу и ананас.

Потушить все на слабом огае под крышкой. Для приготовления соуса взять оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь на кончике ножа, все смешать и влить в кипящий куриный бульон, добавить десертное вино и полученным соусом облить куриное мясо. Подать с рассыпчатым рисом.

Креветки по-сычуаньски

500 г разделанных сырых креветок, 2 ст. ложки растительного масла, 1 толченый зубчик чеснока, 1 мелко нарезанный маленький свежий чили, очищенный от семян (по желанию), 1,5 ч. ложки соуса чили, 0,25 ч. ложки кукурузной муки (крахмала), 0,25 ч. ложки морской соли, 0,25 ч. ложки коричневого сахара, 2 ст. ложки куриного бульона.

Довести до кипения подсоленную воду в большой кастрюле, всыпать креветки, прокипятить 1 минуту, затем слить воду. Нагреть масло в сковороде «вок», добавить чеснок, чили и жарить при непрерывном помешивании втечение 30 секунд, добавить соус чили и жарить еще в течение 3 минут.

В маленькой миске смешать кукурузную муку, бульон, сахар и соль до получения однородной смеси, затем добавить ее в сковороду, довести до кипения, постоянно помешивая, и держать на слабом огне, пока соус не загустеет. Добавить креветки и прогреть в течение 2 минут.

Дим-сам из креветок

Для теста: 2,8 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана горячей воды, 0,3 стакана холодной воды, 1 ст. ложка растительного масла.

Для начинки: 450 г очищенных и разтолотых сырых креветок, 120 г нарубленных консервированных ростков бамбука, 4 ст. ложки воды, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки китайского рисового вина, 0,5 ст. ложки сахара, 0,5 ст. ложки кунжутного масла, немного перца, 1,5 ст. ложки кукурузной муки (крахмала).

Высыпшь 2 стакана муки в миску, сделать в центре углубление, влить в него, помешивая, сначала горячую воду, а затем добавить холодную воду и масло. Хорошо вымесить тесто руками. Чтобы оно не прилипало к рукам, посыпать руки мукой. Раскатать тесто в длинную колбаску и разрезать на 30 порций. Посыпать скалку мукой и раскатать каждую порцию в тонкий кружок диаметром5 см.

Приготовить начинку. Смешать вместе все ингредиенты, кроме муки, до образования однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку. Разделить на 30 порций.

На середину каждого кружка положить порцию начинки. Соединить две стороны и защепить их по типу вареников.

Положить на дно пароварки влажную салфетку. Поместить решетки с дим-самом в 2,5 см друг от друга, готовить на сильном огне в течение 6 минут. Снять и сразу подавать на стол.