Читать онлайн «Китайская кухня». Страница 12

Вымыть цыпленка и выпотрошить. Положить в кастрюлю с горячей водой и довести до кипения. Чтобы не лопнула кожа, уменьшить огонь и варить в течение часа. Слить бульон и нарезать цыпленка кусочками. Подавать к столу вместе с соевым соусом и кунжутным маслом в отдельных пиалах (во время едывних макают кусочки мяса).

Вареная утка

Утка (1,5 кг), 25 г красного риса, 15 г соли, 75 г кускового cаxaра, 50 мл поварского вина, 20 глука-порея и имбиря,5 г семян аниса, 2 л воды.

Вымытьутку, ошпарить кипятком, затем ополоснуть холодной водой и промокнуть. Натереть внутреннюю полость солью.

Налить в жаровню воду. В тонкую ткань завернуть красный рис, лук, имбирь, семена аниса и положить в жаровню. Довести до кипения воду и, когда она окрасится в красный цвет, вынуть пакет с приправами. Положить утку. Добавить кусковой сахар, соль и вино. Уменьшить огонь и тушить утку около двух часов, пока не останется 200 мл жидкости.

Продолжать жарить, зачерпывая подливу и поливая утку. Когда останется лишь 100 мл подливы, вынуть утку, слить с нее жидкость и остудить.

К подаче на стол нарезать кусочками.

Говядина в остром соусе

500 г постной свинины, 50 г лука-порея,50 мл поварского вина, 25 г сахара, 25 г острого перечного масла, 5 г соли, 25 г имбиря, 5 г глютамата натрия, 40 г соевого соуса, 20 горошин черного перца, 10 г семян кунжута, 15 г сушеного острого перца, 150 мл бульона, 1 кг растительного масла (расходуется около 75 г).

Разрезать говядину на два куска. Нарезать кусочками лук-порей. Нарезать ломтиками имбирь. Нарезать острый перец маленькими кусочками. Обжарить семена кунжута.

Замариновать на час говядину в смеси соли, лука-порея, имбиря и вина.

Положить говядину в теплоустойчивую миску, поставить в пароварку и варить до готовности. Остудить и нарезать полосками длиной 4 см и шириной 1 см. Разогреть на сковороде масло, положить говядину и поджарить во фритюре. Вынуть и слить масло.

Оставив на сковороде 25 г масла, хорошо обжарить горошины перца (перец должен пригореть). Затем вынуть из сковороды горошины перца, положить острый перец и обжарить его до темно-красного цвета. Добавить лук-порей, имбирь и жарить с перемешиванием в течение нескольких секунд.

Добавить бульон, соевый соус, сахар и оставшееся поварское вино. Положить говядину. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить. Когда останется очень мало подливы, добавить глютамат натрия, а когда подлива испарится полностью, полить мясо острым перечным маслом, посыпать семенами кунжута и тщательно перемещать. Убрать кусочки острого перца, выложить на блюдо и подавать на стол.

Точно так же по этому рецепту можно готовить и баранину.

Нарезанный соломкой цыпленок с агар-агаром

50 г вареного цыпленка (порезанного соломкой), 100 г огурцом (нарезанных соломкой), 25 г агар-агара, соевый соус, глютамат натрия, кунжутное масло, сахар, бульон, уксус.

Нарезать кусочками агар-агар и промыть в проточной воде. Замочить в воде до разбухания.

Приготовить соус, смешав соевый соус, глютамат натрия, уксус, белый сахар, бульон и пряности по вкусу.

Положить агар-агар ша тарелку, полить небольшим количеством соевого соуса и кунжутным маслом. Перемешать и распределить по дну тарелки. Сверху положить мясо цыпленка и огурцы. Полить блюдо приготовленным соусом. Перед тем как подать на стол блюдо, тщательно перемешать.

Гуляш из баранины

500 г баранины (рульки или голяшки), 250 г белого редиса, 2 дольки чеснока, 200 г свиной шкуры, соевый соус, поварское вино, фенхель, корица, сахар, лук-порей, имбирь, глютамат натрия (по вкусу).

Нарезатьбаранину кубиками. Очистить редис и нарезать кубиками. Завернуть в мешочек из марли фенхель и корицу. Ошпарить кипятком свиную шкуру и тщательно выскрести. Замочитъ баранину в воде, а затем слить воду.

Положить в кастрюлю баранину, налить воду, добавить редис, свиную шкуру и другие компоненты. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить до готовности.

Затем вынуть мясо и разделить на небольшие кусочки. Вынуть специи, а свиную шкуру измельчить и опять положить в бульон. Довести до кипения, снять пену, а затем вылить подливу на мясо. К столу блюдо подавать охлажденным.

Вареная свиная лопатка

5 кг свиной лопатки со шкурой, 50 г соли, 50 мл поварского вина, 50 г соевого соуса, 200 г сахара, 25 г лука-порея, 25 г имбиря, 15 г перца горошком, 15 г семян аниса, 15 г фенхеля, бульон.

Вынуть кости из свиной лопатки. Отскрести шкуру от волосков и тщательно вымыть. Замочить на 2 часа в воде. Вынуть и высушить. Натереть солью, перцем, семенами аниса и отложить на 2 часа.

Положить свинину в жаровню, налить соевый соус и поставить на огонь Во время приготовления периодически пробовать мясо вилкой. Когда свинина будет готова и весь жир растопится, вынуть из жаровни.

На дно сковороды положить деревянную решетку и выложить свинину так, чтобы посередине решетки осталось свободное место. Добавить лук-порей, имбирь, вино, соль, сахар, перец, семена аниса и фенхель (три последние специи необходимо предварительно завязать в марлевый мешочек). Залить свинину бульоном, разбавленным водой, чтобы он полностью покрыл мясо. Поставить сковороду на сильный огонь и варить в течение часа Сделать слабый огонь и тушить около четырех часов. Выложить свинину на блюдо, полить подливой и подавать на стол.

Баклажаны, жаренные со свининой

120 г баклажанов, 90 г свинины, 15 г свиного жира, 10 г соевого соуса, 10 г глютамата натрия, 10 г крахмала, 3 г имбиря, соль.

Баклажаны очистить, промыть, нарезать ломтиками, замочить на 10–15 минут в холодной воде, немного посолить, откинуть на дуршлаг обжарить во фритюре. Свиную корейку нарезать ломтиками, смочить в крахмале и также обжарить во фритюре. Чеснок очистить и нашинковать каждую дольку в длину, зеленый лук нарезать шпалами длиной 2–3 см. Баклажаны вторично слегка обжарить во фритюре. На раскаленную сковороду с жиром положить чеснок, лук, влить соевый соус, немного бульона, положить свиную корейку, глютамат натрия, соль, крахмал. Баклажаны несколько раз хорошо перемешать и переложить на десертную тарелку.

Утка под гнетом по-нянцзински

1 утка, 150 г соли, перец горошком, лук-порей, имбирь, поварское вино (по вкусу).

Разрезать утку вниз от крыльев.

Обжарить смесь соли и перца до желтого цвета и грубо перемолоть.

Натереть утку смесью соли с перцем. Положить в большую миску и, прижав грузом, расплющить.

Через каждые два дня переворачивать утку, а по истечении двух недель вынуть и обсушить.

Вымыть утку. Положить в миску и добавить лук-порей, имбирь и вино. Поставить миску в пароварку и варить утку до готовности. Затем разрезать пополам, уложить на блюдо и подавать на стол.

Креветочные тостики

30 г свиного сала, пропущенного через мясорубку, 200 г очищенных креветок, пропущенных через мясорубку, 0,25 ч. ложки соли; 1 ст. ложка кукурузной муки, 1 слегка взбитый яичный белок, белый перец, 3 тонких квадратных ломтика белого хлеба без корок, 130 г кунжутных зерен, 2,5 стакана растительного масла.

Смешать сало, креветки, соль, кукурузную муку и яичный белок. Приправить белым перцем. Намазать полученным фаршем ломтики хлеба и посыпать сверху толстым слоем зерен кунжута. Вдавить кунжут в фарш и разрезать каждый ломтик на 4 треугольника.

Нагреть масло в сковороде «вок» до появления дымка, слегка убавить огонь и осторожно опустить треугольники намазанной стороной вниз. Жарить в течение 2–3 минут до золотистого цвета. Обсушить на абсорбирующей кухонной бумаге. Подаватв горячими.

Баозцы со свининой

750 г свинины с небольшим количеством жира и шкурой, 400 г желе из свиной шкуры, 50 г соевого соуса, 1,5 г соли, 250 мл кипятка, 50 мл поварского вина, 25 г лука-порея и имбиря, 100 г кунжутного масла, 750 г пшеничной муки, немного дрожжевого теста, глютамат натрия по вкусу.

Снять свиную шкуру, тщательно вымыть и мелко нарезать. Смешать ее с желе, а затем добавить соевый соус, сахар, глютамат натрия, поварское вино, соль, лук-порей, имбирь и кунжутное масло. Тщательно перемешать рукой или большой ложкой.

Смешать муку с тестом-закваской (треть теста-закваски) и влить кипяток. Хорошо замесить, скатать в колбаску и разделить на 60 ломтиков.

Смазать кунжутным маслом доску. Затем ладонью расплющить каждый ломтик теста и раскатать в тонкий блин. Положить в центр каждого блина немного начинки, затем собрать края блина вместе и плотно скрутить. Сложить баоцзы узлом вниз на паровое сито и варить на пару в течение 10 минут.

Баоцзы с жареной свининой

1,5 кг дрожжевого теста (теста-закваски), 500 г начинки из жapeной свинины, 200 г сахара, 30 г пищевой соды, пекарский порошок.