Читать онлайн «Китайская кухня». Страница 10

Поставить сковороду на сильный огонь. Налить масло и непрерывно помешивать его в течение 30 секунд. Положить на сковороду рубленую говядину и обжарить. Положить бобы и, посыпая перцем, перемешать. Влить воды, добавить соевый творог и, аккуратно помешивая, довести до кипения. Уменьшить огонь и тушить 15 минут. Добавить рубленые стрелки чеснока и перемешать. Сделать сильный огонь, влить раствор крахмала и продолжать перемешивать, пока подлива не загустеет. Выложить на блюдо и, перед тем как подать на стол, посыпать молотым черным перцем.

«Восун» — салат с острыми приправами

250 г салата, 2–3 гриба «древесные уши», несколько кусочков острого красного перца, 50 г сахара, 5 г соли, 25 млуксуса, 3 ломтика свежего имбирного корня, 15 г кунжутного масла.

Нарезать тонкой соломкой имбирный корень и грибы «древесные уши». Удалить корешки и листъя, снять кожицу со стебля салата. Промыть салат в проточной воде и нарезать полосками. Пересыпать солью и выдержать в течение 10 минут. Вымыть и стряхнуть воду. Уложить в миску полоски салата, имбирь, грибы и перец, полить уксусом, посыпать сахаром, а затем тщательно перемешать. Выложить на блюдо и подавать на стол.

Жареные соевый творог и креветки

75 г сырых креветок (очищенных), 200 г мягкого соевого творога, 50 г свиного жира, 50 мл поварского вина, 4 г соли, 0,5 г глютамата натрия, 10 г кунжутного масла, 300 мл бульона, 30 мл водного раствора крахмала.

Промыть в проточной воде мясо креветок. Тщательно перемешать в миске мясо креветок, вино, глютамат натрия и соль. Нарезать мелкими кубиками соевый творог, бланшировать в течение двух-трех минут, вынуть и стряхнуть остатки воды.

Поставить сковороду («вок») на сильный огонь. Растопить жир. Добавить бульон, соль, глютамат натрия, вино, соевый творог и мясо креветок. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить в течение двух минут. Влить раствор крахмала и кунжутное масло. Тщательно перемешать. Выложить на блюдо и подавать на стол.

Вкусная закуска из яиц

4–6 куриных яиц, 2 ст. ложки соевого соуса, 7 ч. ложек отвара специй (бадьян, корица, гвоздика, черный и душистый перец, фенхель), 1 капля табаско (или другого кетчупа из горьких перцев), 1 ч. ложка кунжутного или другого растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 щепотка соли.

Яйца варить в течение 4–5 минут, охладить. Очистить от скорлупы и выложить их в миску или другую посуду так, чтобы плотно прилегали к краям посуды. Специи проварить в воде и процедить.

Из соевого соуса, масла, отвара пряностей, соли и сахара сделать маринад. Маринад залить в посуду с яйцами. Яйца маринуются 2–3 часа. Во время маринования яйца надо переворачивать и поливать маринадом.

Яйца маринованные

2 яйца, 10 г лука репчатого, 30 г соевого соуса (25 г подается отдельно), 10 мл водки, 10 г петрушки, 20 г сахара, 10 г укропа, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль.

Куриные или утиные яйца варить в течение 10–12 минут, опустить в холодную воду, очистить от скорлупы, наколоть в нескольких местах и снова варить 10–15 минут в воде с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа. Яйца нарезать дольками и уложить веером на тарелку.

Яйца ароматичные

2 куриных яйца, 10 мл чая ароматического, 5 г соли, 5 г сахара.

Яйца отварить вкрутую, очистить от скорлупы и наколоть. В кастрюлю налить холодную воду, всыпать ароматический чай, соль и сахар, жидкость довести до кипения, а затем опустить в кипяток яйца и держать на слабом огне до тех пор, пока они не приобретут светло-желтый цвет. После этого яйца вынуть, охладить и хранить в холодном месте. При подаче яйца нарезать дольками.

Ароматные яйца

Свежие утиные или куриные яйца положить в чан на солому и прикрыть какой-либо трухой.

Приготовить отвар из чая, хвои, которую можно заменить хвойным экстрактом, добавить соду и соль. Смешать отвар с глиной, древесной золой и известью. Охлажденным отваром залить яйца и больше месяца держать их в теплом месте. Готовые яйца с темным плотным желтком и прозрачным белком обладают неповторимым ароматом и подаются в качестве холодной закуски.

Яйца с ветчиной

400 г ветчины,4 яйца,1 ч. ложка муки, 65 г панировочных сухарей, жир для жарения.

Ветчину мелко порубить, яйца взбить, смешать с мукой и панировочными сухарями. Из этой массы приготовить клецки величиной с голубиное яйцо и обжарить их во фритюре. Жарить в течение 5 минут. Отдельно подать рис и зеленый салат.

Яйца жареные

2 куриных яйца, 20 г кунжутного масла, твердый сыр.

На сильно разогретую сковороду с жиром положить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить до золотистого цвета. Затем разбить яйца, и засыпать их сверху тертым твердым сыром. Когда сыр расплавится, подать в горячем виде.

Ча ен тан — яйца и чай

6 яиц, 2 стакана воды, 1/2 ч. ложки аниса, 1 ст. ложка соевого соуса, 2,5 ч. ложки черного чая, 1 ч. ложка соли.

Яйца варить в течение 10 минут, быстро охладить, очистить скорлупу. Чай заварить кипятком, добавить анис, соевый соус, соль, опустить в эту смесь яйца и настаивать их в течение 1 часа 30 минут. Вода должна быть все время горячей. Приготовленные таким способом яйца китайцы с удовольствием едят на завтрак или во время пикника.

Чайные яйца

8 яиц, 3 ст. ложки черного чая «кимун», 1 ст. ложка морской соли, 1 ч. ложка китайского порошка из пяти специй, 2 ст. ложки темного соевого соуса.

Залить яйца водой и варить 8-10 минут. Затем охладить под струей холодной воды в течение 5 минут. Покатать и осторожно надавить на яйца так, чтобы скорлупа треснула, но не снимать ее с яиц.

В небольшой кастрюле смешать чай, соль, порошок из специй и соевый соус, добавить немного воды.

Затем положить яйца в один слой и, доведя до кипения, варить на медленном огне в течение 30 минут. Выключить огонь и оставить яйца для охлаждения в той же смеси. Перед подачей на стол очистить яйца от скорлупы.

Китайский омлет

2 куриных яйца.

Слегка взбить 2 яйца. Нагреть небольшую сковороду «вок» (с антипригарным покрытием).

Вылить яйца, слегка помешать, одновременно встряхивая сковороду так, чтобы сырое яйцо растеклось по всей поверхности.

Держать на огне около 2 минут. Когда нижняя часть загустеет, а верхняя еще останется жидкой, перевернуть омлет и готовить еще 2 минуты, пока не загустеет.

Омлет с зеленым луком

2 куриных яйца, 25 г зеленого лука, 30 г свиного сала, 10 мл рисовой водки, 5 г концентрата, 5 г соли.

Зеленый лук очистить, промыть и нарезать кусочками длиной 2–3 см. Яйца взбить, добавить концентрат, соль, зеленый лук, влить рисовую водку и перемешать.

На сильно разогретую сковороду с жиром вылить взбитую яичную смесь и поджарить ее, встряхивая сковороду на огне.

Омлет с луком и шпинатом

5 яиц, 200 г лука-порея (нарезанного соломкой), 100 г шпината, 100 г кунжутного масла или свиного жира, 20 г соли.

Взбить яйца, посолить, добавить лук-порей и шпинат, затем тщательно перемешать.

Разогреть на сковороде масло. Влить взбитые яйца и обжаривать до появления с обеих сторон золотисто-коричневого оттенка. Продолжая жарить, разделить омлет на куски. Выложить на блюдо и подавать на стол.

Бархатные яйца

5 яиц, 50 г жареной свинины, 50 г ростков бамбука или зеленого перца, 12 г сушеных китайских грибов (замоченных в теплой воде), 50 г лука-порея, 25 г имбиря, несколько молевых побегов кориандра, 5 г соли, 5 г глютамата натрия, растворенный в воде крахмал, молотый перец, 100 г свиного жира.

Нарезать небольшими ломтиками жареное мясо, ростки бамбука и грибы. Промыть лук-порей и имбирь и нарезать соломкой. Взбить яйца, посолить, добавить глютамат натрия и перец по вкусу.

Разогреть на сковороде немного масла. Положить жареное мясо, ростки бамбука, грибы, лук-порей, имбирь и обжарить. Затем переложить содержимое сковороды в миску со взбитыми яйцами и перемешать.

На сильном огне разогреть на сковороде жир и влить в него приготовленную смесь. Жарить на среднем огне до появления с обеих сторон золотисто-коричневого оттенка. Влить, перемешивая, бульон и раствор крахмала для сгущения. Сбрызнуть кунжутным маслом, украсить зеленью кориандра и подавать на стол.

Креветки с яйцом

10 яиц, 200 г креветок (очищенных), белок 1 яйца, 1,5 г крахмала, 5 г соли,10 г глютамата натрия, 400 г свиного жира (расходуется около 250 г), 25 мл поварского вина.

Разбить в миску яйла, добавить соль, глютамат натрия и хорошо взбить. Вымыть креветки и слить воду, а затем смешать с солью, яичным белком и крахмалом.