Читать онлайн «Блюда нашего детства». Страница 46

Рыба в соусе из щавеля

150 г сметаны, 1 ст. ложка сахара , ½ ч. ложки соли.

Щавель перебрать, помыть под струей воды, осушить бумажными салфетками и мелко порубить. Затем положить в кастрюлю и припустить в собственном соку при закрытой крышке до мягкости. После этого щавель протереть через сито (сок слить в отдельную емкость), добавить соль и сахар.

Муку растереть с маслом и выложить в сковороду Обжарить в этой смеси измельченную луковицу и протертый щавель. Затем влить сок щавеля, горячую воду и сметану и довести до кипения.

Рыбу разделать на филе вместе (с кожей), посолить, сложить в горшочек слоями, поливая каждый слой щавелевым соусом. Горшочек закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку Тушить рыбу при средней температуре, не допуская кипения соуса.

Подать в горшочке или выложить в порционные тарелки.

500 г филе горбуши (трески, окуня морского, сазана, ставриды океанической, сквама, филе хека, палтуса), 1 луковица, у корня сельдерея, 6–7 картофелин, 1–2 моркови, 2 стакана молока, соль, зелень петрушки, укропа.

Подготовленные овощи нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук и сельдерей обжарить, переложить в порционную сковороду (или горшочек). Добавить картофель, морковь, соль, перец, молоко и тушить 15–20 мин. Затем на овощи положить кусочки филе и тушить до готовности в духовке. Подавать в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью.

1 кг филе горбуши, 1 кг цветной капусты, 100 г панировочных сухарей, 70 г сливочного масла, 250 мл молока, 1 лимон, зелень петрушки, соль, перец.

Рыбу нарезать небольшими кусочками, сбрызгнуть соком, выжатым из половины лимона, посолить и уложить на дно горшочка.

Цветную капусту разделать на соцветия, промыть под струей холодной воды, обвалять в смеси соли, перца и панировочных сухарей. Уложить их поверх рыбы, полить растопленным сливочным маслом.

В горшочек влить горячее молоко, закрыть крышкой, поставить в разогретую до 100 °C духовку Блюдо тушить в течение 1 ч.

Подать к столу в горшочке или выложить на блюдо, украсив дольками оставшегося лимона и веточками петрушки.

500 г филе камбалы, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 120 г томатного соуса. 1 упаковка гороха и моркови, соль, перец, масло для жарки.

Тонко нарезать лук и сельдерей.

Разогреть масло в глубокой кастрюле. Обжарить лук и сельдерей до золотисто-коричневого цвета на среднем огне (около 10 мин).

Тем временем посыпать филе камбалы солью и перцем. Положить рыбу на обжаренные овощи, залить томатным соусом. Тушить на слабом огне 30 мин.

После этого положить горох и морковь и тушить еще 10 мин.

Подавать с рисом, сваренным на пару, с маслом.

500 г камбалы, 1 стакан фасоли, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, 3 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки растительного масла, 250 мл рыбного бульона (или воды), 1 маленький пучок зеленого лука, ⅓ ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Фасоль замочить на несколько часов в холодной воде. Затем промыть ее, залить свежей водой, сварить на слабом огне до полуготовности и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.

Очищенную и выпотрошенную камбалу тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить с помощью кулинарных салфеток, отделить мякоть от костей и нарезать ее небольшими кубиками.

Лук почистить, вымыть, нашинковать тонкими полукольцами и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета.

Соленые огурцы нарезать небольшими ломтиками.

В один (или несколько) керамический горшочек положить фасоль, жареный лук, молотый перец, влить бульон и тушить на медленном огне 1,5–2 ч, пока фасоль не станет мягкой.

После этого добавить рыбное филе, ломтики соленого огурца, томатную пасту, соль, сливки и тушить под крышками еще 15–25 мин (до полной готовности рыбы).

Готовое блюдо посыпать измельченным зеленым луком и подать к столу горячим в тех же горшочках.

1 кг рыбы, 3 ст. ложки муки, 4 головки репчатого лука, 4 сладких перца, 100 мл растительного масла, 5 помидоров, 1 л рыбного бульона, 4 зубчика чеснока, перец, соль по вкусу.

Лук нарезать и обжарить его на масле. Добавить нарезанный перец и тушить 5—10 мин.

Помидоры (без кожицы и семян) нарезать дольками и положить туда же. Залить овощи бульоном и довести до кипения.

Рыбу нарезать на порционные куски и обвалять в соли. Через 15 мин промыть их холодной водой, поперчить и запанировать в муке. Затем обжарить в масле и положить в бульон с овощами. Добавить растертый чеснок с солью и тушить рыбу до готовности.

На гарнир подать рис.

1 кг рыбы, 50 г сливочного. масла, 100–150 г сметаны, 1 морковина, 1 луковица, 1 корень петрушки, 250 мл воды.

Рыбу почистить, выпотрошить и тщательно промыть. На дно кастрюли уложить кружочки моркови, лука, петрушки. На них – подготовленные куски карпа и залить водой.

После 10 мин варки добавить сливочное масло, сметану и тушить на малом огне до готовности около 1 ч. Следить за тем, чтобы рыба не пригорела. К концу варки накрыть кастрюлю крышкой.

Подавать карпа с огуречным салатом.

2 кг карпа, 4 ст. ложки масла или маргарина, 1 луковица, по ½ стакана мелко нарезанной зелени петрушки и зеленого лука, 1 стакан сметаны, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 100 г молотых сухарей, 1 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сока ревеня (или уксуса), вода, соль, молотый перец.

Карпов очистить, обрезать головы, плавники, промыть, нарезать кусками, посыпать солью и перцем. Обжарить их вместе с луком, посыпать мелко нарезанными зеленью петрушки и луком. Тушить 2–3 мин, затем добавить сметану, воду, лавровый лист, гвоздику, молотые сухари и специи. Тушить под крышкой 20 мин.

В кастрюле растопить сахар до коричневого цвета, добавить сок ревеня или уксус. Получившуюся жидкость влить в кастрюлю с рыбой.

Готовую рыбу выложить на блюдо и залить жидкостью, в которой она тушилась.

1 кг карпа (тушкой), 1 л воды, 200 мл 3 %-ного уксуса, 60 г корней петрушки, 70 г корней сельдерея, 150 г репчатого лука, 200 г хрена, 3 моркови, 1 ст ложка сахара,4 лавровых листа, зелень петрушки, укроп, соль, черный перец горошком.

Рыбу промыть, нарезать порционными кусками и мариновать 30 мин. в слабом растворе уксуса (60 мл).

Корни петрушки и сельдерея, очищенный репчатый лук положить в кастрюлю. Добавить соль, лавровый лист и перец горошком, влить воду и варить 30 мин. Готовый бульон процедить.

Промаринованные куски рыбы уложить на дно горшочка, залить процеженным бульоном и поставить в разогретую духовку. Тушить, закрыв крышкой, на слабом огне.

В это время хрен и морковь натереть на крупной терке и заправить оставшимся уксусом. Добавить сахар и 3 ст. ложки бульона из горшочка.

При подаче к столу рыбу выложить в глубокое блюдо, оформить закуской из хрена и моркови, украсить зеленью.

1 кг карпа, 250 г свежих грибов, 1 ст. ложка изюма, 1 луковица, 250 мл белого вина, 2 яйца, ½ лимона, 10 консервированных маслин (без косточек), 90 г сливочного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Карпа почистить, выпотрошить, отрезать голову и плавники, вымыть, опустить в подсоленный кипяток и варить в течение 15 мин. Затем снять кожу, удалить крупные кости. Мякоть протереть сквозь сито или дважды пропустить через мясорубку вместе с луковицей, вымешать с солью и молотым перцем и дать пропитаться.

Грибы очистить, промыть, положить в сковороду с небольшим количеством растопленного масла, потушить и выложить в горшочки.

Изюм промыть и обсушить. Соединить его с вином, вскипятить, немного охладить и смешать с рыбным фаршем.

Затем добавить немного размягченного сливочного масла и тщательно вымешать. Выложить массу на грибы, покрыть маленькими кусочками замороженного масла, плотно закрыть крышками и тушить в разогретой духовке на слабом огне в течение 10–15 мин.

Готовое блюдо украсить кружочками сваренных вкрутую яиц, разрезанными пополам (или на 4 части) маслинами и ломтиками лимона.

13 кг карпа,200 г репчатоголука, 500 г помидоров, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка сахара, 120 мл красного виноградного вина,300 мл рыбного (или мясного) бульона,3 ст. ложки сливочного масла, веточки чабреца (по числу горшочков), зелень петрушки, укроп, соль, черный (или белый) перец горошком.

Рыбу почистить, отрезать голову, удалить внутренности, промыть холодной водой и нарезать поперек небольшими кусками. Посолить их и заложить в порционные горшочки.