Читать онлайн «Блюда нашего детства». Страница 45

Очищенную, промытую и высушенную рыбу натереть солью и перцем и сбрызнуть растительным маслом.

Запекать камбалу в гриле по 6 мин с каждой стороны (при температуре 190 °C).

Подать с отварным картофелем, сливочным маслом и салатом из помидоров с петрушкой.

1 кг карпа, 1 ст. ложка соли, 30 г муки (или крахмала), ¼ ч. ложки черного молотого перца.

Рыбу чисто обработать, затем тщательно промыть, лишнюю воду стряхнуть. На спине и брюшке карпа ножом сделать по 3–4 небольших надреза, посыпать солью и перцем, дать пропитаться 20–30 мин. Разогреть масло до 140–150 °C и положить в него карпа, предварительно обваляв в муке (или крахмале). Жарить рыбу 20–25 мин на маленьком огне, затем увеличить температуру масла до 180–200 °C. Снова положить в него рыбу и жарить в течение 4–5 мин. Таким образом карп прожаривается до костей.

800 г рыбы, 2 пучка петрушки, 500 г мелкого картофеля, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, лимонный сок (или уксус), соль.

Очистить рыбу, помыть и нарезать. Затем посолить ее и выдержать 10–15 мин. Обвалять тушку в муке и поджарить в горячем подсолнечном масле.

Готовую рыбу уложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком (или уксусом).

Промыть зелень петрушки, нарезать и поджарить с 3–4 ст. ложками масла, затем посолить.

Отварить в подсоленной воде мелкий картофель, разложить вокруг рыбы и полить растопленным маслом. В нескольких местах положить горками поджаренную зелень петрушки.

1 кг леща, 4 ст. ложки муки, 200 г масла, 10 луковиц, 200 г сметаны.

Подготовленного леща посолить, обвалять в муке и, поместив на противень смазанный маслом, обложить рубленым луком. Прожарив леща до полуготовности полить сметаной и продолжить жарить, посыпав сухарями и часто поливая собственным соком.

500 г рыбы, 2–3 ст. ложки масла, 200 г соуса ткемали или майонеза, 5/4 лимона, 3 ст. ложки зеленого лука.

Звенья осетровых рыб нарезать куском (без кожи и хрящей) и нанизать на шпажки. Жарить в мангале или в электрогриле, периодически смазывая жиром.

Подать осетрину на овальном металлическом блюде. Отдельно на закусочной тарелке предложить помидоры, маринованный репчатый лук, зеленый лук и дольки лимона.

Отдельно подать майонез.

Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом.

1 кг осетрины, 2 яйца, 4 ст. ложки муки, 100 г масла.

Осетрину нарезать на ломти толщиной в палец. Обмакнуть в разболтанные и подсоленные яйца, обвалять в сухарях или муке и жарить в масле.

1 кг салаки, 100 г муки, 100–150 мл растительного масла.

Рыбу очистить, выпотрошить, тщательно вымыть и посолить. Затем обвалять в муке (или в сухарях) и поджарить в большом количестве жира. Подавать с жареным картофелем.

500 г сельди, 200 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, 100 г пшеничной муки, 150 г сметаны.

Сельдь разделать на филе, обвалять их в муке и обжарить с обеих сторон в масле. Часть масла и муки оставить для соуса.

Приготовление соуса: почистить и мелко нарезать лук. Смешать его в кастрюле (или в сотейнике) со сметаной и мукой. Довести смесь, все время помешивая, до кипения на среднем огне и дать повариться не более 5 мин на слабом.

К столу жареную сельдь подают горячей, политой горячим соусом.

Слишком соленую сельдь перед обжариванием целесообразно подержать в кипяченой воде, а еще лучше – в слабозаваренном чае или в молоке.

1 кг сельди,300 г лука,200 мл растительного масла, 200 г сметаны.

Сельдь освободить от чешуи (если она есть) и обмыть. Выпотрошить тушку отрезать голову и хвост, вынуть позвоночники крупные кости. Филе нарезать на крупные куски, запанировать их в муке и жарить на небольшом огне.

Отдельно поджарить репчатый лук и присоединить к сельди. Затем добавить сметану и потушить под закрытой крышкой на малом огне еще 15 мин.

Если сельдь очень соленая, предварительно вымочить ее в молоке или воде.

600 г карпа, 100 г репчатого лука, 160 мл растительного масла, 120 г пшеничной муки, 1 лимон, 40 г чеснока, 40 г корня петрушки, 2–3 лавровых листа, немного соли.

Поделить на порции подготовленную тушку Почистить и нарезать колечками лук. Очистить, помыть и нарезать кружочками корень петрушки. Почистить и измельчить чеснок. Обжарить в масле муку и развести ее кипяченой водой до густоты сметаны.

Все это соединить во вместительной большой сковороде (сотейнике). Положить сюда же рыбу и потушить ее под крышкой на плите до готовности.

Подавать к столу остывшим, с ломтиками лимона на тарелке.

1 кг любой рыбы, 5 луковиц, 600 г кислой капусты,200 мл растительного масла, 5 соленых огурцов, 1 ст. ложка муки, щепотка перца.

Изрубить мелко лук и смешать его с кислой капустой. Прибавить масло, немного перца, лавровый лист и все хорошо поджарить, но не зарумянивать. Можно прибавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и немного грибного бульона, в котором разболтана 1 ст. ложка муки. Уложить свежую рыбу, посолить и поставить в духовку, полив предварительно маслом. Держать до готовности капусты (не менее 1 ч).

1,7 кг рыбы (морской окунь, треска, хек, щука), 4–5 луковиц, 4 ст. ложки муки, 70 г растительного масла, 1 лавровый лист, топленое молоко, соль, перец горошком.

Рыбу почистить, разделать на куски или филе (пожеланию). Обвалять их в муке, смешанной с солью, обжарить на сковороде в части растительного масла.

Отдельно в оставшемся масле обжарить очищенный и измельченный лук.

Уложить рыбу и лук в горшочек слоями и залить горячим молоком так, чтобы оно покрывало рыбу. Добавить лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Горшочек поставить в разогретую духовку и тушить рыбу на среднем огне до готовности.

Отдельно к столу подать посыпанный зеленью и политый растительным маслом отварной картофель.

1 кг рыбы, 700 г картофеля,300 г белокочанной капусты, 100 г моркови, 2 луковицы, 50 г жира, 30 мл растительного масла,200 мл воды.

Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно вымыть, разрезать на некрупные куски и посолить. Картофель, лук, морковь, свежую капусту – припустить в небольшом количестве жира и воды до готовности.

Подготовленную рыбу уложить на овощи, добавить жир и тушить на маленьком огне около 1 ч под закрытой крышкой.

Подавать вместе с овощами.

300 г рыбного филе, 30 г сушеных грибов, 6–8 картофелин, 2 луковицы, 3–5 ст. ложек растительного масла, 3–4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Сушеные грибы промыть, оставить на 2–3 ч. в холодной воде, а затем в ней же и сварить. Готовые грибы вынуть и мелко нарезать, а бульон процедить.

Очищенный лук измельчить и обжарить до золотистого цвета в разогретом масле. Добавить грибы и поджарить.

Картошку почистить, нарезать небольшими кубиками и тоже слегка обжарить.

Филе (желательно – окуня) нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле.

В горшочки положить СЛОЯМИ: картошку – кусочки рыбы – грибы с луком – картошку. Влить по полстакана горячего грибного бульона, полить сметаной, подсолить, поставить в духовку и тушить до готовности.

Перед подачей посыпать кушанье зеленью.

800 г филе морской рыбы, 1 баклажан, 150 г копченой грудинки, 1,4 кг любой рыбы, 1 кг щавеля, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 луковица, 150 мл воды, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока (измельчить), 1 красный сладкий перец, 2 помидора, 125 мл сухого белого вина, зелень, молотый черный перец, соль по вкусу.

Нарезать кубиками баклажан, положить в дуршлаг, посыпать солью и оставить на 30 мин. Хорошо промыть и обсушить салфеткой. Нарезать рыбу широкими тонкими ломтями.

Грудинку нарезать тонкими пластинками. Положить четверть пластинок грудинки на половину ломтя рыбы и прикрыть их другой. Нагреть масло в огнеупорной кастрюле, положить рыбу и готовить до подрумянивания. Затем выложить ее из кастрюли и отставить в сторону.

Положить в кастрюлю лук и жарить на слабом огне в течение 7 мин (до мягкости), время от времени помешивая. Нарезать перец и помидоры. Положить чеснок, баклажаны и сладкий перец. Продолжать тушить в течение 4 мин, затем ввести помидоры, вино и тушить в течение 20 мин, пока овощи не станут мягкими. Посолить и поперчить помидоры, положить рыбу обратно в кастрюлю. Готовить еще 10 мин.