Читать онлайн «Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие рецепты». Страница 24

Способ приготовления

Зелень петрушки и эстрагона вымыть, обсушить. Смородину вымыть, выжать сок, добавить сахар и соль и уварить до ⅓ первоначального объема. Перец, гвоздику и мелко нарезанную зелень уложить на дно стерилизованных банок емкостью не более 500 мл и залить кипящим смородиновым соком.

Стерилизовать приправу в течение 10 минут, затем закатать. Хранить в прохладном помещении.

Приправу можно подавать к мясным, рыбным и овощным блюдам, использовать для приготовления различных соусов.

Маринад – смесь уксуса с различными специями, используемая в кулинарии для предварительной подготовки продуктов к тепловой обработке либо для консервирования. Использование маринада улучшает вкус продуктов, делает их более сочными.

Качество и вкус маринада сильно зависят от уксуса. Лучше всего использовать не разведенную водой эссенцию, а натуральный продукт – яблочный или виноградный. Маринады могут быть кислыми, слабокислыми, кисло-сладкими и острыми.

Чтобы приготовить маринад, соль и сахар (или только сахар) растворяют в воде при нагревании и затем кипятят 10–15 минут, после чего процеживают. К данному раствору следует добавить уксус и пряности, опять прокипятить и охладить.

Для овощей маринадную заливку готовят на основе уксуса, соли, сахара и воды. По вкусу или в соответствии с рецептом добавляют пряности: перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.

Заливку для фруктов и ягод готовят на основе уксуса, сахара и воды. Когда она готова, ею заливают уложенные в банки продукты. Поверх маринада можно налить тонкий слой растительного масла. Это предохранит содержимое банок от образования плесени.

В маринадах для птицы, мяса, рыбы уксус можно заменить сухим вином, кислым соком, соевым соусом, молочной сывороткой, кефиром, сметаной.

Ингредиенты

500 мл столового уксуса, 500 г лука, 2–3 г красного молотого перца, 2–3 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, слегка размять, чтобы выделился сок. Добавить соль и перец, влить уксус, перемешать.

Использовать смесь для маринования свинины, баранины (указанное количество ингредиентов рассчитано примерно на 1 кг мяса).

Ингредиенты

500 мл столового уксуса, 500 г лука, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 50 г зелени сельдерея, 2–3 г красного молотого перца, 2–3 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, слегка размять, чтобы выделился сок. Зелень петрушки, укропа и сельдерея вымыть, мелко нарезать. Смешать лук и зелень, добавить соль и перец, влить уксус, перемешать.

Использовать смесь для маринования свинины, баранины (указанное количество ингредиентов рассчитано примерно на 1 кг мяса).

Ингредиенты

500 мл столового уксуса, 200–250 мл томатного сока, 500 г лука, 1–2 пучка кинзы, 2–3 г красного молотого перца, 2–3 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, слегка размять, чтобы выделился сок. Зелень кинзы вымыть, нарубить.

Смешать лук и кинзу, добавить соль и перец, влить уксус и томатный сок, перемешать.

Использовать смесь для маринования свинины, баранины, птицы (указанное количество ингредиентов рассчитано примерно на 1–1,5 кг мяса или птицы).

Ингредиенты

500 мл столового уксуса, по 50 г зелени петрушки и сельдерея, 1–2 лавровых листа, 10 г молотого мускатного ореха, 2 г молотой гвоздики, 2–3 г перца, соль.

Способ приготовления

Зелень петрушки и сельдерея вымыть, мелко нарезать, добавить соль и слегка размять деревянной ложкой. Влить уксус, добавить лавровый лист, мускатный орех и перец.

Использовать смесь для маринования свинины, телятины, говядины (указанное количество ингредиентов рассчитано на 1 кг мяса).

Ингредиенты

500–700 мл минеральной воды, 500 г лука, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени укропа, перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить, смешать с луком, добавить соль и перец.

Полученную смесь соединить с подготовленным мясом (примерно 1 кг), залить минеральной водой, перемешать, оставить в прохладном месте на 8–10 часов для маринования.

Ингредиенты

500 мл кефира, 500 г лука, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени укропа, 40 г зелени кинзы, перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Зелень петрушки, укропа и кинзы вымыть, мелко нарубить, смешать с луком, добавить соль и перец.

Полученную смесь соединить с подготовленным мясом или филе птицы (примерно 1 кг), залить кефиром, перемешать, оставить в прохладном месте на 3 часа для маринования.

Ингредиенты

500 мл кефира, 500 г зеленого лука, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени укропа, 40 г зелени кинзы, молотая паприка, красный и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Зеленый лук, петрушку, укроп и кинзу вымыть, нарубить, добавить паприку, соль и перец.

Полученную смесь соединить с подготовленным мясом или филе птицы (примерно 1 кг), залить все кефиром, перемешать, оставить в прохладном месте на 3 часа для маринования.

Ингредиенты

500 мл жидкой сметаны, 500 г лука, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени укропа, красный и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить, смешать с луком, добавить соль и перец.

Полученную смесь соединить с подготовленным мясом или филе птицы (примерно 1 кг), залить сметаной, перемешать, оставить в прохладном месте на 3–4 часа для маринования.

Ингредиенты

250 мл сухого красного вина, 3–4 луковицы, перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Добавить вино, перец и соль, залить полученным маринадом подготовленное мясо (1 кг), перемешать и оставить в прохладном месте на 12 часов для маринования.

Этот маринад можно использовать для приготовления шашлыка из свинины, баранины, индейки.

Ингредиенты

500–600 мл настоя чайного гриба, 500 г лука, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени укропа, перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить, смешать с луком, добавить соль и перец.

Полученную смесь соединить с подготовленным мясом (примерно 1 кг), залить настоем чайного гриба, перемешать, оставить в прохладном месте на 8–10 часов для маринования.

Ингредиенты

250 мл сухого красного вина, 100 мл свежевыжатого апельсинового сока, 2–3 луковицы, перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Добавить вино, апельсиновый сок, перец и соль, залить полученным маринадом подготовленное мясо (1 кг), перемешать и оставить в прохладном месте на 12 часов для маринования.

Этот маринад можно использовать для приготовления шашлыка и блюд на гриле из свинины, индейки, кролика, курицы.

Ингредиенты

200 мл сухого белого вина, 100 мл оливкового масла, 2 луковицы, 1 лимон, 1–2 зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1–2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, соль.

Способ приготовления

Лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, нарубить. Лимон вымыть, разрезать пополам, выжать сок.

Смешать вино с оливковым маслом, добавить лук, чеснок, петрушку, лавровый лист, перец и соль.

Этот маринад рекомендуется использовать для приготовления постного мяса и белого мяса курицы (указанное количество ингредиентов рассчитано приблизительно на 1 кг основного продукта).

Ингредиенты

600 г лука, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 200 мл красного или белого винного уксуса, красный и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, крупно нарезать. Зелень петрушки и сельдерея вымыть, обсушить.

Лук и зелень измельчить в блендере, добавить уксус, соль и перец. Полученной смесью залить подготовленное мясо (1 кг), оставить в прохладном месте на 5–6 часов для маринования.