Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 75

В одной порции 980 Какл

Свинное филе в "шубе" из лука-порея

Свинное филе в "шубе" из лука-порея

1 Свиное филе помыть и хорошеныко высушить. Обжарить в растительном масле и приправить солью и перцем. 2.Лук-порей тщательно очистить, нарезать вдоль, помыть и стряхнуть воду. Бланшироватъ в соленой воде затем дать стечь.

другое порезать мелкими кубиками и пассеровать в сливочном масле. Добавить говяжий фарш и сметану. Приправить солью, перцем, мускатным орехом и коньяком. Нагреть духовку до 180 Г.

ка равномерно нарезать грибной массой. Сверку выложить филе. свернуть его в луковую "шубу" и положить в огнеупорную форму. Выпекать в духовке около 30 мин.

зочки" на противень, смазанный маслом, и поставить в духовку к мясу. Последние 10 мин жарить филе, прикрыв его фольгой. Филе можно полить небольшим количеством бульона, оставшегося после бланширования лука.

ни. Очистить кольраби и нарезать длинными ломтиками. Зеленый лук почистить, помыть и разрезать в длину на 3 части.

морковь -15 мин, кольраби

- 10 мин и зеленый лук - 5 мин. Затем выложить, обмакнуть в сливочное масло, приправить солью и перцем и посыпать кунжутом.

тофельными "розочками"

В одной порции 8ЗО ккал

Рецепты из улиток

ВHИМАHИЕ! Улитки могут питаться безо всякого вpеда для своего здоpовья pастениями, ядовитами для человека,их нельзя есть есть сpазу после того,как собеpут. Пpежде надо положить их в сетку или в кастpюлю с кpышкой,чтобы не pазбежались ,(медленно пеpедвигаются?Да!Hо ведь пеpедвигаются же!) и в качестве пищи насыпать им немного муки. Чеpез 8-10 дней "поста" наступает вpемя "туалета". Для этого их надо опустить в воду и сpазу пеpеложить в емкость,наполненную кpупной солью,оставить на 2 часа,чтобы улитки выпустили слизь.Затем вымыть их хоpошо (не мении в 4-х водах) и можно пpиступать к пpиготовлению блюда.

УЛИТКИ ПО-БУРГУHСКИ

УЛИТКИ ПО-БУРГУHСКИ 100 улиток,1 литp белово вина,200 гpамм 3% уксуса,3 ст.ложки муки,2 моpковки,2 кpупных головки лука,петpушка,лавpовый лист, тимьян,соль,800 гpамм улиточного масла.

холодной водой,довести до кипения и кипятиь 5-6 минут. Сполоснуть их холодной водой,обсушить читой тpяпочкой или полотенцем.Затем вынуть ее из pаковиныи отpезать у нее чеpный кончик.Очищенных таким обpазом улиток снова пpомыть и положить в кастpюлю, залив белым вином и таким же количеством воды так,чтобы все улитки были покpыты жидкостью.Добавить 2 наpезанные моpковки,2 луковицы,тимьян,коpень петpушки, ветку сельдеpея,зеленый лук. Посолить из pасчета 10 г. на литp и ваpить в течении 4-х часов.Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульене. Пока улитки ваpятся,вымыть и пpокипятить pакушки в содовой воде.Затем пpомыть их чистой водой и обсушить.

УЛИТОЧНОЕ МАСЛО

Улиточное масло: Hаpезать очень мелко 100 гpамм лука, 3 кpупных зубчика чеснока,добавить 80 г. наpезанной петpущки,25 г. соли, 5 г. молотого пеpца, 700 гpамм сливочного масла мягкого,но не pастопленного. Хоpшо все pазмешать.

затем-улитку,накpыв добpой поpцией того же масла. Выложить нафаpшиpованные pаковинки маслом ввеpх на блюдо и пеpед подачей поставить их в гоpячую духовку на 7-8 минут. Шипящее аpоматное блюдо подавать немедленно!

Рулет из шницеля с начинкой по-горски

5.gif Рулет из шницеля с начинкой по-горски

------------------------------------

Мясо - 500 г.

Морковь - 2 шт.

Лук репчатый - 4 шт.

Петрушка - 2ст. ложки

Сельдерей - 1-2 палочки

Маргарин -160 г.

Рис - 1/2 стакана

Бульон - 0,5 литра

Томатная паста - 3ст. ложки

Соль, перец (черный, красный) по

вкусу.

перцем и солью. Очистить морковь, петрушку, сельдерей, лук, слегка

нарубить и поджарить в 80 г. маргарина. одновременно сварить до

полуготовности рис. Смешать его с овощами. Эту массу положить на

куски мяса, закатать и связать. Затем поджарить в оставшемся

маргарине, часто поливая бульоном. Мясной сок смешать с томатной

пастой. На гарнир полажить отварной картофель или картофельное

картофельное пюре и свежий салат.

"Сумка охотника"

"Сумка охотника"

---------------

Говядина или свинина без костей

(продолговатой формы) -1 кг.

Ветчина - 100 г

Курица - 2 грудки

Бекон - 100 г

Грибы - 100 г

Лук репчатый - 2 большие луковицы

В говядины или свинины сделать разрез в виде "сумки". В

"Сумку" кладут начинку. Конец "сумки" закалывают деревянными

иголками или зашивают.

Начинка: обжарить грибы с луком; ветчину и курицу нарезать

соломкой; смешать грибы, ветчину, курицу. Соль и перец по вкусу.

Готовую "сумку" сверху обернуть порезанным беконом. "Сумку"

завернуть в фольгу. Запекать в духовке при температуре 375 С

(180 С) до готовности.

Бигос (из белорусской кухни)

Бигос (из белорусской кухни)

---------------------------

Свинина постная (или говядина) -500 г

Ветчина -150 г

Нутряное сало - 3 ст. ложки

Капуста свежая - 750 г

Лук репчатый - 4 головки

Помидоры - 2 шт.

Яблоки антоновские - 3-4 шт.

Лавровый лист - 3 шт.

Перец черный - 10 горошин

Чеснок - 1 головка

Соль по вкусу

с разогретым кипящим салом, обжарить со всех сторон, засыпать

сверху перцем, рубленным луком, лавровым листом и сверху заложить

капустой, нарезанной соломкой, луком и рубленной ветчиной, затем

луком и помидорами, яблоками, затем вновь капустой и еще раз

посыпать остатками пряностей, посолить и поставить тушить в духовке

на 1 час или медленном огне на плите 1,5 часа.

Если к концу тушения на плите жидкость в бигоре начнет сильно

выкипать, долить немного кипятка и довести тушение до конца.

Баранина с овощами (Чанахи)

maco.gif Баранина с овощами (Чанахи)

------------------------------

Баранина - 1 кг

Лук - 3 головки

Картофель - 5 шт.

Баклажан - 2 шт.

Фасоль в стручках - 2 горсти

Помидоры - 5 шт.

Перец сладкий - 2-3 шт.

Перец горький, петрушка, чеснок,

Соль по вкусу.

Мякоть баранины разрезать на куски (3-4 куска на порцию),

посолить, поперчить и обжарить на масле в сковороде. Переложить в

глубокую чугунную или глиняную посуду. Затем туда же добавить мелко

нарезанный репчатый лук, картофель( разрезанный вдоль на четыре

части), нарезанный кубиками баклажан, молодую фасоль, разрезанные

на 4 половинки помидоры, нарезанный дольками болгарский сладкий

перец. Для остроты можно добавить кусочек горького перца. Все это

залить водой, накрыть крышкой и поставить в духовку на 1,5 часа За

пять минут до готовности посыпать зеленью (петрушка, кинза),

смешанной с мелко нарубленным чесноком.

Плов

Плов

------

Растительное масло - 50 г

Свинина (Баранина) - 500 г

Морковь - 3-4 шт.

Лук репчатый - 3 шт.

Рис - 500 г

Соль, перец по вкусу.

терке. Лук нарезать полукольцами. Масло влить в сковороду и сильно

разогреть, положить туда мясо и обжаривать 10 мин., постоянно

помешивая. Передожить мясо в кастрюлю.

В оставшийся в сковороде жир положить лук и обжаривать на

сильном огне, помешивая. Когда он станет золотистого цвета,

добавить морковь, убавить огонь и обжаривать 3 мин. Сделать

маленький огонь и всыпать в зажарку рис. Все тщательно перемешать

так, чтобы рис был весь в жире. Затем переложить все в кастрюлю с

мясом. добавить соль,перец и перемешать. Добавить воды на один

палец выше риса. сделать большой огонь и довести до кипения. Вода

должна быть чуть-чуть пересоленная. Через пару минут уменьшить

огонь, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 20 мин. до готовности

риса.

Мусака (блюдо из молдавской кухни)

Мусака (блюдо из молдавской кухни)

-------------------------------------

Баранина - 500 г

Баклажаны - 2 шт.

Помидоры - 2 шт.

Кабачки - 1 шт.

Лук репчатый - 3-4 шт.

Капуста - 1/4 кочна

Сметана - 1-1,5 стакана

Подсолнечное масло - 2 ст. ложки

Лавровый лист - 3-4 шт.

Черный перец -6-8 горошка

Зелень петрушки 1 ст. ложка

Укроп - 1 ст. ложка

Чеснок - 1 головка

Овощи, за исключением капусты, нарезать кружками, капусту соломкой.

На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазаной сливочным маслом,

положить слой баклажанов, затем слоу лука, помидоров, кабачков, на

них - слой мяса. затем слои повторить. Через каждые 2-3 слоя

мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабриваются мясной слой в

середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают

подсолнечным маслом и сметаной. В духувке мусаку выдерживают 1 час.

Посыпают зеленью. Подоют горячей, с соусом, в которой варилась.

Телятина, тушенная в горшочке с черносливом

maco.gif Телятина, тушенная в горшочке с черносливом

---------------------------------------------

Телятина - 1 кг

Картофель - 10 шт

Лук репчатый - 3 шт

Чернослив - 100 гр

Петрушка, укроп по вкусу

Жир для жарки

сковороде. Поджаренное мясо разложить в горшочки, добавить

обжаренный лук , картофель кусочками, чернослив, порезанную зелень,

закрыть крышками и тушить до готовности.