Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 399

Тефтели из баранины

На 5 порций: 1 черствая булочка, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 5 ст\л растительного масла, 500 г фарша из баранины, 1 яйцо, 3 ст\л рубленой петрушки, 2 ст\л рубленого базилика, по 1 ст\л рубленой лимонной мяты и кревеля, соль, свежемолотый перец. 1. Размочите булочку. Очистите чеснок и лук и нарежьте его мелкими кубиками. Тушите до прозрачного состояния в 1 ст\л растительного масла, а затем выньте из сковороды. 2. Выньте булочку из воды и отожмите. Смешайте ее с фаршем из баранины, луком, чесноком, яйцом, рубленым базиликом и петрушкой, солью, перцем до получения однородной массы. 3. Смочите руки водой и сделайте из полученной массы около 20 маленьких шариков. 4. Оставшееся растительное масло сильно разогрейте в сковороде. Обжарьте в нем тефтели около 10 мин, пока не образуется хрустящая коричневая корочка.

Форель со сливками

На 4 порции: 4 свежие форели (по 300 г каждая), саль, белый перец, I головка кресс-салата, 1 большой пучок петрушки, несколько листиков мелиссы, 375 г сливок, 1 лавровый лист 1. Подготовленную к приготовлению форель с внутренней и внешней сторон тщательно вымойте под проточной водой, дав ей затем стечь. Натрите с обеих сторон солью и свежемолотым перцем. Положите рыбу на дно огнеупорной формы. 2. Салат вымойте, отрежьте несъедобные части и нарежьте, петрушку вымойте, отщипните листики и мелко нарежьте. Мелиссу вымойте и нарежьте тонкими полосками. Смешайте зелень со сливками. 3. Залейте сливками форель, положите лавровый лист. Запекайте в духовке 20-25 мин при темпера-туре 180?, поливая сливками с зеленью. 4. Готовую форель выньте и положите на заранее подогретую тарелку. Сливки слейте в кастрюлю, выньте лавровый лист и поставьте увариваться. Рыбу и соус подайте на стол отдельно.

Средневековый пирог с дичью

Для приготовления теста нужно иметь: три яйца; 600 г сметаны; 200 г маргарина; столовую ложку сахара; чайную ложку соли; 1/4 чайной ложки соды, погашенной соком лимона; 1 кг муки. Для начинки приготовить: 500 г дичи (можно заменить белым мясом кур, индейки, утки); 5 луковиц средней величины; перец черный молотый, соль, карри, базилик, тмин, свежую зелень - по вкусу. Взбить яйца со сметаной, маргарином, солью, сахаром, содой (погасить лимоном). Добавить муку. Замесить тесто и поставить в холодное место на два часа. Затем раскатать тесто для основания пирога толщиной 1,5 см. Смазать маргарином противень или тефлоновую форму, выложить тесто, разложить начинку, накрыть сверху тонко раскатанным тестом, защипать края. В центре пирога сделать отверстие для выхода пара и подливания бульона во время готовки. Смазать взбитым яйцом и выпекать в течение 30-40 мин. в горячей духовке при температуре 180-200? С. Остудить за два часа до обеда. Для приготовления начинки изрубить дичь с мелко нарезанным луком. Добавить специи. Если мясо постное, добавить в начинку немного сливочного масла.

Урама (Фигурный хворост)

На 4 порции: Мука пшеничная - 630 г, сахар - 2 ст. ложки, яйца 6 шт., молоко - 1,5 вт, ложки, дрожжи - 1 ч ложка, масло топленое - 600 г Яйца, молоко, сахар хорошо размешать, добавить соль, дрожжи, муку. Замесить крутое тесто, выдержать его 30 минут в прохладном месте, затем раскатать слой толщиной до 1,5 см, нарезать полоски шириной до 1,5 см, свернуть их спиралью и обжаривать в разогретом топленом масле.

Чек-Чек (Мучное сладкое блюдо)

На 4 порции: Мука пшеничная - 450 г., яйца - 6 шт., соль по вкусу, масло топленое - 10 ст. ложек Для сиропа: сахар - 1,5 стакана, мед - 3 ст. ложки, вода - 1/4 стакана Из взбитых яиц, муки и соли замесить некрутое тесто, раскатать его жгутиками толщиной до 0,5 см и нарезать кусочками a форме фасоли. Обжарить чек-чек в большом количестве разогретого жира. Сахар растворить в воде, добавить мед, прокипятить. Сироп считается готовым, если капля его на гладкой поверхности не растекается. После охлаждения придать чек-чеку форму горки, сверху залить сиропом.

Кулич бабушкин

0,5л молока, 2ст. сахара, 9ст. муки, 6 яиц, 300г маргарина, 150г изюма, ванилин Все компоненты для теста брать в теплом виде. 1 бутылку молока вылить в большую миску, где будет тесто, 30г дрожжей, 1/2 стакана сахара - слегка подогреть и размешать 3 стакана муки, поставить в теплое место на 1,5-2 часа (чтобы увеличилось в объеме вдвое). 6 желтков растереть с 1,5 ст. сахара добела, добавить ванилин и в тесто. 300 г маргарина растопить и добавить половину его в тесто. Белки взбить и тоже в тесто. Добавить еще около 6 ст. муки и месить: на доску насыпать муки, положить тесто. Руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маргарином и месить. Снова очистить руки, смазать и месить пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить тесто в миску и снова поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Изюм помыть, залить кипятком. Потом вытереть полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. пусть еще немного постоит. Выпекать в духовке (не выше 150 град.) 1,5 часа. Если сверху будет подгорать, то положить влажную бумагу.

Торт из спаржи

На 4 порции: 4 яйца, 200 г муки, I60 г сливочного масла, 750 г белой спаржи, 250 г зеленой спаржи, соль, 1 чайн. ложка сахара, 1 красный стручок паприки, 250 г сливок, 4 стол. ложки колечек лука-резанца, молотый черный перец 1. Одно яйцо разделить на белок и желток. Замесить тесто из желтка, муки и 150 г сливочного масла. Завернуть в пленку и положить в холодильник на 30 мин. 2. Спаржу очистить и порезать наискось на кусочки. Белую спаржу варить в подсоленной воде с добавление сахара 5 мин. Добавить зеленую спаржу и варить еще 3 мин. Паприку порезать кубиками. 3. Нагреть духовку до 175 градусов. Смазанную жиром форму для торта выложить тестом, подняв бортик. Поверх теста аккуратно разложить овощи. 4. Взболтать оставшиеся яйца, белок, сливки и лук-резанец. Посолить и поперчить. Залить смесью овощи и поставить на 40 мин запекаться в духовку. Посыпать порезанным луком.

Изюмный напиток

На 3л воды: 800г изюма, цедра и сок половины лимона. Промытый изюм залейте водой, добавьте лимонную цедру и при слабом кипении варите 20-25 минут. Отвар процедите, отожмите изюм. В конце варки влейте в напиток лимонный сок.

Зефир яблочный

600г яблок, 300г сахаpа, 150г яичных белков, 10г сока лимона, 10г желатина. Яблоки испечь и пpотеpеть. Добавить в яблочное пюpе сахаp и ваpить до загустения пpи непpеpывном помешивании. Взбить охлажденные белки и соединить спюpе. В смесь ввести pаствоpенный желатин, лимонный сок, все тщательно пеpемешать, pазложить в поpционную посуду и охладить.

Клубника "под снегом"

1кг клубники, 2 белка, сахар по вкусу. Вымойте клубнику, хорошо отцедите от воды. Отложите немного ягод для украшения. Остальные разрежьте на половинки и разложите по десертным тарелкам. Белки взбейте с сахаром в пену. Разложите по тарелкам, на ягоды. Украсьте целыми клубничками, посыпьте сахарной пудрой.

торт "Свежесть"

Продукты : 8 крупных или 10 средних яиц, 2 ст. сахара, 2 ст. муки, 0.5 ст. повидла или варенья красного цвета. Для пропитки: 1 ст. воды, 0.5 ст. сахара, сок 1 лимона, сок одного апельсина.

Для желе: 2 ст. л. желатина, 1 лимон, 1 апельсин, 2 ст. жидкости ( в 1.5 стакана воды добавить сок лимона и апельси-на) Украшение: 1 лимон, 1 апельсин или 2 мандарина, яблоко, вишни, мармелад или клюква. Испечь 2 круглых биск-вита, для чего сбить 4-5 белков и постепенно добавляя ? ст. сахара, мелкого, сбивать до растворения сахара, затем по одному взбивать желтки, постепенно добавить ст. муки (лучше сделать смесь: 1 ст. манки, 1 ст. л. мелко просеянных сухарей, остальное - мука) Тесто до густоты сметаны. Все повторить для 2 бисквита. Дно формы застелить пергамен-том или калькой, обильно смазать жиром, поставить в горячую духовку. Печь при Т=180 град. 20 мин. Первый биск-вит перевернуть , остудить и пропитать, смазать вареньем или повидлом, накрыть 2-м и тоже пропитать. Украсить фруктами, залить желе, бока обсыпать крошкой.

торт "Снежная гора"

Крем: 6 творожных сырков, 200 гр. масла, 1 ст. сахара, все взбить.

Печенье (500 гр. целых), обмакнуть в молоко и разложить прямоугольником: 5 шт. в длину и 3 в ширину, сверху слой крема, потом печенье, и т.д. Последний слой печенья: всего 5 шт. положить в середину и сверху крем. Все это закла-дывается на полиэтилене, когда все разложено, нужно боковые поднять и соединить вверху (типа шалашика). Поло-жить в холодильник, потом сделать глазурь из 1 шоколада, остудить и залить.

торт "Адмиральский"

300 гр. маргарина, 1 ст. сахара, 1 яйцо, 3 ст. муки. Замесить тесто и разделить на 3 коржа, испечь. Остывшие коржи промазать кремом. Крем: 300 гр. джема или повидла и 200 гр. сметаны хорошо взбить.

торт "Австрийский"

1 яйцо + 2 ст. л. сахара + 3 ст. л. масла + 1 ч. л. соды (гашеной) + 2 ст. л. меда Все перемешать, поставить в кастрюлю с кипящей водой и смешать до однородной массы. Снять с бани и добавить 1.5 ст. муки и вылепить 8 шариков Катать теплыми, пр и раскатывании посыпать мукой. Крем: 200 гр. масла + 200 гр. сгущенки

торт "Настя"

3 яйца взбить миксером с 1 ст. сахара до образования пышной массы, влить 1 ст. сметаны, 1 ч. л. гашеной соды, 1.5 ст. муки, все перемешать до однородной массы. В тесто для аромата добавить ванилин или мелко накрошенной корки апельсина. Разогреть несильно духовку вместе со сковородой, сковороду вынуть, смазать маслом и посыпать мукой, вылить тесто, поставить в духовку на 40 мин., пока не станет коричневого цвета. Крем: 100-150 гр. масла взбить миксером с 1/3 банки сгущен. молока, чернослив залить на 1 час горячей водой, затем выдавить косточки и мелко нарезать. Грецкие орехи прокалить на сковороде немного. Когда корж будет готов, дать ему остыть, затем разрезать на 2 коржа, нижний смазать обильно кремом, посыпать орехами и черносливом, сверху опять смазать кремом и накрыть верхним коржом, который смазать глазурью. Глазурь: 3 ст. л. молока + 1 ст. л. какао + 0.5 ст. сахара поставить на медленный огонь и помешивать 30 мин., добавить 1 ст. л. масла и помешивать. Немного остудить, равномерно обмазать корж, дать остыть в холодильнике на ночь, отта-ять.