Неизвестен Автор - Большая кулинарная книга (сборник)

Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 344

Автор неизвестен Автор

Бутерброды с курицей, томатами, языком и капустой

пуста - 20 г, сметана - 20 г, помидоры - 20 г . На нижний слой накладывают ломтики курицы и ломтики томатов, на верхний - ломтики языка, намазанные горчицей, и свежую капусту со сметаной.

Бутерброды с вяленым языком, томатами и яйцами

Бутерброды с вяленым языком, томатами и крутыми яйцами

доры - 30 г

язык, поджаренный бекон или ветчину, на верхний - крутые яйца и ломтики томатов.

Бутерброды с салатом из яиц, анчоусами

Бутерброды с салатом из яиц, анчоусами, томатами и зеленым салатом

60 г, помидоры - 30 г, салат зеленый - 20 г

или кильки, на верхний - тонкие ломтики томатов, зеленый салат.

Бутерброды с салатом из крабов, томатами

Бутерброды с салатом из крабов, томатами, яйцами и зеленым салатом

доры - 30 г, салат зеленый - 20 г

ломтики томатов, на верхний - салат из яиц и зеленый салат.

Бутерброды с семгой, ломтиками яиц, томатами

Бутерброды с семгой, ломтиками яиц, томатами и салатом

доры - 30 г, салат зеленый - 40 г

и кружочки крутых яиц, на верхний - ломтики томатов и зеленый салат.

Бутерброды с индейкой, ветчиной и капустой

капуста свежая - 30 г, сметана - 30 г, помидоры - 30 г

ветчины, на верхний - свежую капусту со сметаной и томаты.

Бутерброды с индейкой, сыром, томатами и луком

Бутерброды с индейкой, сыром, томатами и репчатым луком

репчатый - 20 г, помидоры - 30 г

сыром (швейцарским или другим), на верхний - тонкие ломтики томатов и кружочки репчатого лука.

Канапе с анчоусами

анчоусовое - 50 г, анчоусы - 200 г, каперсы - 40 г, майонез - 100 г, оливки - 9 г

и наносят на них слой анчоусного масла. Анчоусы и каперсы мелко рубят, смешивают и укладывают на середину кусочка хлеба. Украшают густым майонезом, который выпускают из кондитерского мешка. Сверху кладут оливки.

Греночки к супам-пюре

масло сливочное - 150 г, сыр пармезан - 100 г

сливочным маслом. Обвалять в нат°ртом сыре (пармезан, голландский, швейцарский или другой), рассыпать на противень, поставить в духовку или печь, пока они не приобретут золотистый цвет.

Гренки с мясным фаршем и пармезаном

Гренки с мясным фаршем и пармезаном (рецепты из старинной поваренной книги)

луковицей, всыпать 2 ложки т°ртой булки, смешать, поджарить в ложке масла, добавить соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, размешать. Этим фаршем помазать нарезанную треугольником булку и посыпать 1/8 фунта сыра (рода голландского) - 50 г. Подрумянить на противне в духовке.

Тартинки с орешками

яйцеобразными кусочками, намазать сливочным маслом, осыпать 2 сортами сыра с ромом (голландским, зеленым) или тертой солониной, грецкими орехами и фисташками. Можно положить на них пластинки жареной телятины, языка, филеи курицы, дичи, сухой колбасы.

СЛОЖНЫЕ ЗАКУСКИ

Закуска английского типа

кочешка цветной капусты (соленые), 8 маринованных грибов, сало - 100 г, мясо копченое (или печеное) - 100 г, 4 сваренных вкрутую яйца, 4-8 кусочков острого сыра (рокфор) или брынзы, 1 ст. ложка горчицы, 2 ч. л. томатного пюре, 1 ч. л. сахара, 4 ст. ложки растительного масла, черный перец

крупными кубиками, а цветную капусту разобрать на мелкие кочешки. Продукты смешать и заправить заливкой, приготовленной из томата-пюре, разведенного водой (2 ст. л.), горчицы, сахара, черного перца, растительного масла, соли по вкусу. Оставить на 2-3 часа. Мясо и сало мелко нарезать, смешать и поперчить. Овощную смесь выложить в середину каждой тарелочки и украсить надробленным мясом, кусочками сыра (брынзы) и дольками сваренного вкрутую яйца.

Закуска венгерского типа

стручок сладкого перца, 8 кусочков полукопченой или другого вида колбасы, 1 головка лука, 1-2 ст. л. растительного масла, 1-2 ч. л. уксуса, 2-3 ст. л. майонеза, 2-3 ст. л. томата-пюре ("лютеница"), соль

положить 1 ст. ложку майонеза, а сверху вымытые и смоченные в салатной заливке листья зеленого салата и мелко нарезанный зеленый лук. В середину поместить очищенный от семян красный перец ("камба" - вид перца красного или зеленого цвета, круглой формы, с дольчатой поверхностью), наполненный смесью из майонеза и томата-пюре ("лютеница"). Вокруг уложить кусочки колбасы и половинки яиц. Перед подачей на стол яйца залить той же смесью, что и перец.

Закуска овощная

зеленого салата, 2 стебля чеснока, 2 крупных твердых помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г рассольной брынзы (овечьей), 10 маслин, соль, растительное масло, уксус, петрушка; для заливки - 1 стакан отцеженного кислого молока, 1 сырое яйцо, несколько ядер грецких орехов, 1 ст.л. растительного масла, соль, укроп

Для супа: 2 связки кореньев, 1 средней величины кочан цветной капусты, 1/2 банки консервированного зеленого горошка (5-6 ст. ложек), 2 головки репчатого лука, 50 г рассольной брынзы, сыр - 50 г, 3 ст. ложки растительного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, лимонный сок, горчица, тмин, соль, несколько капель уксуса

Закуска овощная - Первый вариант

Первый вариант Кислое молоко взбить с остальными компонентами для заливки. Перец очистить от семян, посолить с внутренней стороны. Через 10 минут наполнить заливкой. Помидоры нарезать через наиболее широкую часть. Ложечкой вынуть мякоть, отцедить, посолить и заполнить смесью из нарезанных кубиками и сваренных вкрутую яиц, надробленной брынзы и измельченных ядер орехов. Зеленый салат нарезать соломкой и заправить салатным маринадом из уксуса, растительного масла, соли, добавить мелко нарезанный чеснок и посыпать петрушкой. Продукты разделить на порции и посыпать нарезанными маслинами.

Закуска щвощная - Второй вариант

Второй вариант Мелко нарезанные коренья для супа припустить в небольшом количестве растительного масла, добавив 1-2 ст. ложки воды и щепотку соли. Отцедить и к соку прибавить несколько капель уксуса и столько подсоленной воды, чтобы можно было сварить капусту. Горошек отцедить и смешать с тушеными кореньями для супа. Смесь заправить растительным маслом, лимонным соком и солью. Цветную капусту разобрать на кочешки, посыпать тмином и маринадом из растительного масла, горчицы и лимонного сока, яйцо нарезать кружочками или дольками. Продукты выложить на широкое плоское блюдо. В середине сделать горку из картофельного салата, вокруг уложить в виде венка тушеные овощи и горошек. Вокруг (вторым венком) выложить разобранные кочешки цветной капусты и четвертинки яйца поочередно. Закуска раскладывается на порции во время принятия пищи.

а) к указанной комбинации прибавить дольки сарделек или другого вида вареной колбасы. При распределении на порции продукты выложить на подсоленные и подкисленные 2-3 каплями лимонного сока салатные листья, полив сверху 1 ст. ложкой майонеза; б) вместо цветной капусты можно уложить черепицеобразно венком дольки помидоров, посыпанных укропом, петрушкой и репчатым луком, подсоленных и сбрызнутых растительным маслом; в) вместо венка цветной капусты - венок из спаржи, посыпанной поджаренными в масле толчеными сухарями и петрушкой.

Закуска в тарталетках и волованах

тесто - 500 г, 1 ст.ложка. паюсной или красной икры на выбор, 1 ст.л. печеночного паштета, 1 ст.л. пасты, приготовленной из брынзы;

заполнить указанными продуктами. Для каждой порции по 3 различных вида подобных выпеченных изделий. Для гарнирования - маслины, мелкая рыба, помидоры, сваренные вкрутую яйца, лимон. По желанию можно залить разведенным майонезом. Украсить дольками красных помидоров или кислых огурцов, яйца и кусочком лимона.

Закуска морская

картофеля, 2 соленых огурца, 3-4 помидора, 1 печеная красная свекла, 1 головка репчатого лука, 3-4 сваренных вкрутую яйца, 6 ст.л. майонеза, 12-16 маслин, 3-4 ст. ложки растительного масла, петрушка, черный перец, лимон, уксус, соль

кубиками. Смешать с луком, нарезанным соломкой, солеными огурцами, нарезанными кубиками, и петрушкой. Залить маринадом, приготовленным из уксуса, растительного масла и соли. Выложить смесь горкой в середине блюда, а сверху радиально от ее центра, украшенного маслинами, разложить филе анчоусов. Около картофельного салата сделать венок из сваренной в немного подсоленной и подкисленной 1 чайной ложкой уксуса воде рыбы, очищенной от костей и смешанной с майонезом. Свеклу нарезать ломтиками, положить на 20 минут в маринад, приготовленный из уксуса, соли и нескольких капель растительного масла, около рыбы уложить поочередно ломтики свеклы, дольки помидоров и яиц. Маслины разложить между филе анчоусов, а лимон, разрезанный на 4 части, - вокруг него.

Закуска комбинированная

майонеза, 3-4 стручка маринованного перца ("камба"), 2-3 соленых огурца, тонко нарезанное печеное мясо, 100 г полукопченой колбасы, 1 сарделька, 2 соленые моркови, маринованные грибы, зеленый салат, 1 головка лука, сыр и брынза, 3-4 сваренных вкрутую яйца, растительное масло, лимонный сок, черный перец, соль