Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 255

Гусиные печ°нки

Гусиные печ°нки Намочить 10 печ°нок в молоке, выдержать 1 час. На 2 печенки использовать 1 ложку масла, 1 луковицу, жарить не более 8-10 минут.

Утка с лапшой (вермишелью), грибами и вином

Утка с лапшой (вермишелью), грибами и вином Взять утку (1,5 -2 кг), нафаршировать 1 кг телятины, 2 стаканами сухарей в масле, яичницей из 4 яиц, 1 луковицей, прожаренной на масле, 1/4 мускатного ореха, перцем, 2 толч°ными гвоздиками, лавровым листом (2 шт.), 50 г сушеных грибов, 100 г домашней лапши с 20 г т°ртого белого сыра. В фарш влить 1/2 стакана красного вина. Далее как в "Гусь по-литовски, с яблоками" (см. рецепт),.

Солянка рыбная по-французски

Солянка рыбная по-французски Потушить в кастрюле луковицу, ложку масла и 1/2 стакана воды, прибавить петрушку, помидоры, растительное масло и настойку шафрана. Сварить с кореньями 6-8 ершей (окуньков) в 3-4 стаканах бульона. Взять крупную белую рыбу (1,2 кг) и 15 шт. раков, посолить, посыпать перцем. Влить 1,5 стакана белого вина за 30 мин. до отпуска, бульон из ершей, кореньев и специй, 1 ложку пюре томатов. Положить крупную рыбу, стушить. Перед отпуском положить раст°ртый чеснок.

Караси, жареные со сметаной

Караси, жареные со сметаной Взять карасей (1,2 кг), посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, добавить 2 стакана сметаны, тушить 1015 мин., посыпать укропом и петрушкой.

Карп по-еврейски

Карп по-еврейски Берут карпа (1-1,5 кг), режут на куски, солят, посыпают перцем, вливают бутылку уксуса, добавляют гвоздику, выдерживают 30 мин. Затем в кастрюлю вливают 1 ложку масла, 1 стакан пива, 1/3 чашки сухарей, рыбу с уксусом, варить до готовности, добавить немного сахара, лимонной цедры. Облить соусом рыбу.

Вар°ный карп с красным вином

Вар°ный карп с красным вином Берут карпа в 1,5-2 кг весом, режут на куски, солят. Сварить в 2 бутылках пива коренья и специи: 1 петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, с перцем, листки лавра, 2-4 гвоздики. Добавить лимонной цедры, корку ржаного хлеба, сварить рыбу. Положить в жидкость 1 ложку поджарки с мукой и маслом, влить 1 ложку уксуса, 1/2 стакана красного вина, 10 г сахара, горсть изюма, 20 мл лимонного сока, 15 шт. маринованных вишен, вскипятить. Уложить карпа на блюдо (в виде целого), осыпать его ломтиками лимона, изюмом, облить соусом.

Лещ вар°ный с красным вином

Лещ вар°ный с красным вином Готовится как"Вар°ный карп с красным вином" (См. рецепт).

Линь туш°ный с вином и шампиньонами

Линь туш°ный с вином и шампиньонами Тушится так же, как и "Вар°ный карп с красным вином" (См. рецепт), только в соус добавляется 2 желтка, 2 стакана белого столового вина, 10-12 шт. шампиньонов. Окуни вар°ные с белым соусом, лимоном и мадерой Варят бульон с кореньями, специями (см. раздел "Супы"), 1 ложкой мучной поджарки, 2 луковицами, 2-1,2 кгми окуней. Кипятят 15-20 минут. Соусом облить рыбу.

Судак разварной

Судак разварной Взять 1,2 кг судака, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить рыбу (см. раздел "Супы"). Отварить 20 шт. картофеля, 20 раков. Облить грибным соусом. Треска с соусом из вишен и красного вина Сварить 1,5 кг трески в молоке. Приготовить 0,5 кг пюре из вишен, поджарить его в 1 ложке масла, развести 1,5 стаканами воды, всыпать немного сахара, добавить 2-3 гвоздички, корицы, чайную ложечку картофельной муки с водой, прокипятить, влить 1 стакан красного вина, подогреть, облить треску.

Форель вар°ная в вине

Форель вар°ная в вине Подготовить 1,5 кг форели, положить 1 ложку сливочного масла, специи, зелень, коренья, влить стакан красного вина, 1/2 стакана мадеры, 1 рюмку рома. Горшок замазать тестом. Поставить в духовку на 1,5 часа. Заправить бульон 1 ложкой мучной поджарки. Облить на блюде форель соусом, огарнировать

Щука под желтым соусом с шафраном

Щука под желтым соусом с шафраном Подготовить 1,5-2 кг щуки, разрезать на куски, посолить. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды, положить кореньев, специй и зелени (см. раздел "Супы"), добавить 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, варить на огне. Приготовить соус: взять 1 ложку ложку масла, 1/4 стакана сахарапеска, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки шафрана, развести 3-4 стаканами рыбного бульона, перемешать, кипятить. Прибавить 1/2 ложки масла. Облить щуку соусом, обсыпать изюмом, лимоном и нарезанными кореньями, прибавить разварного картофеля. В пост вместо сливочного масла влить 1-2 ложки растительного.

Щука по-еврейски с шафраном

Щука по-еврейски с шафраном Готовить ее надо так же, как и "Щуку под желтым соусом с шафраном" (См. рецепт). Однако кроме всего, в бульон следует добавить 1/4 стакана уксуса. Блюдо посыпать кишмишем, ломтиками лимона.

Щука по-польски

Щука по-польски Положить в кастрюлю 1,5 кг щуки, посолить, на каждый ряд насыпать сухарей, соли, перца, мускатного ореха, долек лимона, 1 ложку сливочного масла, налить 4-6 ложек бульона, запечь в печи.

Раки под соусом и вином

Раки под соусом и вином Сварить 30 раков, с кореньями, специями, зеленью, добавить в бульон 1 ложку сливочного масла, влить 1/2 стакана красного столового вина.

Кухни народов мира

Австралийская кухня

Бифштекс 'Сумчатый'

Крупно нарезанные грибы жарят 5 мин в сливочном масле. Сухари, петрушку, цедру лимона и взбитое яйцо перемешивают и выливают на сковороду. Заправляют массу солью, черным молотым перцем и паприкой и хорошо вымешивают. Кусок вырезки надрезают по длине, закладывают в надрез начинку, зашивают и обжаривают на масле с обеих сторон; затем мясо выдерживают 2 часа в жарочном шкафу на слабом огне, часто поливая образовавшимся соком. На гарнир жареный картофель и зеленый салат.

Вырезка 250; для фарша: масло сливочное 20, грибы свежие 60, зелень петрушки 3, сухари толченые 10, цедра лимона 3, яйцо 1/2 шт, соль, перец, паприка.

Мозги по-матросски

Отварные мозги нарезают кусочками и поливают растопленным сливочным маслом и красным вином. Гарнируют тушеными в масле луком и шляпками грибов, подают под соусом из красного вина.

Мозги 180, масло сливочное 20, вино сухое красное 30, лук репчатый 150, грибы свежие 60, соус 50.

Паста яблочная

Яблоки очищают от кожицы, нарезают ломтиками и тушат на слабом огне, подлив в кастрюлю немного воды. Лук и изюм мелко рубят, с ошпаренных помидоров снимают кожицу. Кладут все в кастрюлю с яблоками, всыпают измельченные специи, сахар и тушат на слабом огне 1 час. Охлажденную пасту подают к холодному мясу.

Яблоки кислые 50, изюм 15, помидоры 20, сахар 40, имбирь, гвоздика, перец душистый, горчица готовая, соль.

Паста яблочная

Яблоки очищают от кожицы, нарезают ломтиками и тушат на слабом огне, подлив в кастрюлю немного воды. Лук и изюм мелко рубят, с ошпаренных помидоров снимают кожицу. Кладут все в кастрюлю с яблоками, всыпают измельченные специи, сахар и тушат на слабом огне 1 час. Охлажденную пасту подают к холодному мясу.

Яблоки кислые 50, изюм 15, помидоры 20, сахар 40, имбирь, гвоздика, перец душистый, горчица готовая, соль.

Салат австралийский (вариант 2)

Тонкие куски ветчины сворачивают трубочками. Нарезанные кубиками свежие огурцы, яблоки и отварной корень сельдерея поливают апельсиновым соком, размешивают, укладывают горкой на блюдо, раскладывают бордюром ветчинные трубочки, четвертушки помидоров, листочки салата и поливают майонезом.

Ветчина 50, помидоры 70, огурцы 70, яблоки 70, сельдерей (корень) 70, сок апельсиновый 20, майонез 50, салат 15.

Цыплята 'Мельбурн'

Филе и ножки цыпленка обжаривают на оливковом масле, заливают белым вином и мясным соком, добавляют томат-пюре, чтобы придать соусу розовый цвет, солят по вкусу, вводят ароматическую зелень и тушат. Подают цыпленка под соусом. На гарнир подаются очищенные и нарезанные кружками, посоленные, панированные в муке и по жаренные в смеси равных частей сливочного и оливкового масла баклажаны, на них кладут мелко нарезанные и поджаренные помидоры, чеснок для аромата; по обоим концам блюда укладывают поджаренный картофель, имеющий форму мелких орешков.

Цыплята 220, масло оливковое 30, масло сливочное 15, вино сухое белое 30, сок мясной 50, томат-пюре 10, баклажаны 250, мука 10, масло сливочное 10, помидоры 20, чеснок 4, картофель 100, зелень петрушки, соль.

Язык тушеный

Подготовленный язык обжаривают с обеих сторон в кипящем масле и вынимают. В то же масло кладут мелко нарезанную морковь, корень сельдерея и лук, посыпают их мукой и поджаривают. Овощи соединяют с томатным соком, уксусом, кладут мелко нарезанную морковь, корень сельдерея и лук, посыпают их мукой и поджаривают. Овощи соединяют с томатным соком, уксусом, кладут язык, заливают все бульоном или теплой водой, солят по вкусу, приправляют черным перцем, лавром и тушат на слабом огне. Готовый язык вынимают, нарезают тонкими ломтиками, а соус протирают через сито и заправляют сливочным маслом. Соус должен быть не очень густым. На гарнир подают картофельное пюре и пюре из шпината.

Язык 180, масло сливочное 20, лук репчатый 20, морковь 10, сельдерей (корень) 10, мука 5, сок томатный 20, уксус 5, перец черный молотый 0,2, лавр, пюре картофельное 150, пюре из шпината 50, соль.