Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 254

Мелкая дичь

Мелкая дичь Бекасы, вальдшнепы, гартшнепы, дрозды, дрофа, дупельшнепы, дупеля, жаворонки, кроншнепы, кулики, переп°лки, подорожники, сиквы, скворцы, тутурухтаны, зуйки, овсянки жарятся в масле, обливаются соусом. Далее, как в рецепте "Утка дикая с шампиньонами и каперсами" (см. рецепт). Дичи бер°тся от 6 до 12 штук в зависимости от размера. В соус добавлять лук, петрушку, 1/2 стакана красного вина, мускатный орех, шампиньоны.

Голуби жареные

Голуби жареные Намочить на ночь в уксусе с водой 5-6 голубей, нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле с 200 г масла в течение 1,5 часов. Поливать соусом. Переворачивать. Разрезать на половинки, огарнировать сол°ными грибами, салатом и маслинами.

Блюда из цыплят

Цыплята на манер рябчиков

Цыплята на манер рябчиков Этот рецепт касается владельцев личных курятников. Тр°х цыплят кормить 4-5 дней толч°ными можжевеловыми ягодами (или сосновыми шишечками), смешанными с мукой. Затем тушки этих цыплят в перьях подержать 3 дня на льду (или в холодильнике). Потом ощипать, выпотрошить, посолить, посыпать 1/2 чайной ложки ч°рного перца и крепко растереть тушки горстью можжевеловых ягод, оставить так на 15 часов. Потом вымыть, нашпиговать шпиком, зашпилить разрезы деревянными шпильками, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса, 1 ложкой сока крыжовника, 2 ложками красного вина и жарить в сотейнике или кастрюле. Облить 2-3 ложками сметаны, посыпать толч°ными сухарями, облить собственным куриным соусом. Подавать с сол°ными лисичками, картофельными крокетами, маслинами и треугольными кусочками швейцарского домашнего сыра.

Цыплята фаршированные

Цыплята фаршированные Натереть 2-3 ощипанных цыплят (1,5 кг) мукой, опалить. Отрезать лапки и крылышки. Вымыть. Натереть сверху и внутри солью (по 1 чайной ложечке на 1 кг), начинить их фаршем: (на 1 цыпл°нка взять по 1/2 стакана сухарей, 1/2 яйца, 1/2 ложки масла, 1/4 чайной ложки соли, по 1 щепотке мускатного ореха, горсти укропа и петрушки). Обвалять цыплят в 2 яйцах и сухарях, положить в глубокий сотейник или сковородку, добавить 0,4-0,5 кг масла, поставить в духовку за 45 мин. до отпуска. Постоянно поливать соусом, затем осыпать сухарями и подрумянить. Разрезать цыплят по позвонку пополам, облить соусом с 1-2 ложками сливок. Блюдо с двух сторон украсить петрушкой, а с двух других - белыми маринованными грибами.

Цыплята тушеные с чесноком, эстрагоном

Цыплята тушеные с чесноком, эстрагоном, зел°ным горохом, крыжовником, лимоном и мадерой а) 3-х цыплят подготавливают как обычно, разрезают пополам и тушат со специями, сливочным и растительным маслом, 2-3 дольками чеснока, 3-4 щепотками эстрагона, укропом и петрушкой; б) цыплят тушат с 5 стаканами зел°ного горошка, маслом, 10 г сахара, 1/2 ложки муки; в) добавляют к цыплятам 1 стакан крыжовника, 3 стакана бульона, 5-6 кусков сахара. В 3 стаканах бульона растирается мучная поджарка (2 ложки). Затем крыжовниковый и белый соус смешиваются и на н°м поджариваются цыплята, затем вливается 1 рюмка (100 мл) красного столового вина. Во всех тр°х рецептах рекомендуется сначала обвалять цыплят в 2 яйцах и 4-5 истолч°нных сухарях, а затем жарить.

Блюда из курицы

Тушеная курица с черносливом на вольванте i10.gif i10_1.gif Тушеная курица с черносливом на вольванте 1 курицу на 1,5-2 кг разрезать на части, посолить, тушить в кастрюле с 100 г масла, кореньями, пряностями, влить 1/4 стакана лимонного сока и, подливая воды, варить 30-40 мин. Поджарить ложку муки в масле, влить 1-2 ложки уксуса или сок из 1/2 лимона, положить 10-15 г сахара (1 полную столовую ложку), вскипятить. Облить этим соусом курицу, положить к ней чернослив без косточек, вскипятить. Затем испечь вольвант кружок с рантом из сло°ного теста. На вольвант положить курицу с черносливом, облить соусом.

Тушеная курица с фаршем из каштанов

Тушеная курица с фаршем из каштанов, грецких орехов, печ°нки, трюфелей, риса Готовится так же, как "Тушеная курица с черносливом на вольванте" (См. рецепт), только с разными фаршами. Каждый из них весит 300-400 г. В тушку вкладывается фарш, коренья, специи, разрез зашивается и курица тушится в духовке.

Куриный пудинг

Куриный пудинг Сварить 2 молодые курицы (1,5-2 кг), срезать филеи, мякоть, истолочь их, прибавить 1,2-1,6 кг белого хлеба, намоченного в молоке, 100 г сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 4-6 желтков, 25 раковых шеек, взбить и внести 4-6 шт. белков. Взять пудинговую форму, намазать сливочным маслом и осыпать сухарями, варить на водяной бане 30 мин., затем облить белым соусом (См. раздел "Соусы" или соусом из помидоров, слив. Каплун (петух)

Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы)

Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы) Очистить 1,5 кг каплуна, посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить на вертеле, поливая маслом над противнем. Поджарить в 1 ложке масла 2 ложки белых сухарей, посыпать ими каплуна. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью, полить собственным соусом с 1/2 стакана красного вина, 2-4 шампиньонами, 1/4 стакана лимонного или крыжовникового сока.

Жареный каплун с можжевеловым соусом

Жареный каплун с можжевеловым соусом Одну ложку ягод можжевельника истолочь и намазать им и каплуна и промасленную бумагу, обвязать промасленной бумагой. Жарить на вертеле. Нафаршировать каплуна следующим фаршем: 1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Готового каплуна посыпать жареными сухарями.

Жареный каплун с трюфелями и красным вином

Жареный каплун с трюфелями и красным вином и ромом Готовить, как и "Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы)" (См. рецепт). Внутрь тушки положить ч°рный перец (10 шт.), 2 шт. листа лавра, 2-4 гвоздички, 5 трюфелей, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей, 1 эстрагон, 100 г шпика, 10 листьев смородины. Облить кипяченым соусом из 2-4 трюфелей, 1 рюмки красного вина и 1 рюмки рома, 1/2 стакана бульона (всего 2-2,5 стакана). Каплун жареный с фаршем из грецких орехов, каштанов, трюфелей, печ°нки, рисом с эстрагоном и кардамоном Готовится, как и "Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы)" (см. рецепт), только добавляется 300-400 г соответствующего фарша с 1 пучком эстрагона и 3-4 з°рнами кардамона.

Блюда из индейки

Жареная индейка

Жареная индейка Это блюдо приготовляется к Рождеству Христову, Пасхе, в особо торжественных случаях. Разделать индейку как курицу, опалить, разрезать на части, изжарить и снова сложить в целую индейку. Время жарения в печи - 2-3 часа. Жарят на 50-100 г сливочного масла и 2 ложках воды и т°ртом имбире, поливают бульоном через каждые 10 минут. Затем осыпать сухарями, сыром, огарнировать салатом, вишн°вым пюре.

Жареная или туш°ная индейка, фаршированная орехами

Жареная или туш°ная индейка, фаршированная орехами Блюдо готовится, как "Жареная индейка" (см. рецепт). Истолочь в тесто ядра с 0,5 кг грецкого ореха, добавить к ним 400 г прот°ртой телячьей печ°нки, 1/800 г белого, размягч°нного в молоке хлеба, 2-4 сырые яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 лимона, 3-4 стаканами сахара, 1/3 стакана муки. Вс° это перемешать и нафаршировать индейку. Изжарить с имбир°м на вертеле, бросая на уголь полынь, чабрец, ореховый и смородиновый лист.

Жареная индейка с яблоками, печенью, рисом

Жареная индейка с яблоками, печенью, рисом, каштанами, с вишн°вым пюре и вином Готовится, как и "Жареная индейка" (см. рецепт)., только добавляется 400 г яблок без сердцевины, или риса (каштана, печ°нки, трюфелей, пюре). Вишен берут для пюре 6 стаканов, риса - 1,5 стакана, каштанов 400 г, трюфелей - 1-1,5 кг, мадеры - 2-3 рюмки, специи и пряности, сахар и мука (см. раздел "Супы. Прозрачные супы. Бульоны).

Блюда из гуся и утки

Жаркое: Гусь по-литовски, с яблоками

Жаркое: Гусь по-литовски, с яблоками Освободить тушку 1,5-2 килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа Тирольки, Пепина китайского), посыпанных солью с майораном (в порезы). Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном. Испечь отдельно 6-8 хороших, крупных яблок с имбир°м, майораном и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить соусом.

Жаркое - гусь с кислой капустой и яблоками

Жаркое - гусь с кислой капустой и яблоками, ветчиной и трюфелями Готовится точно так, как и "Гусь по-литовски, с яблоками" (см. рецепт), фаршируется 2 стаканами кислой капусты, 10 мелкими яблоками, 100 граммами ветчины, 5-6 трюфелями. Капуста предварительно тушится на масле с тмином и ч°рным перцем. Это блюдо с моч°ными яблоками, сол°ными грибами, петрушкой пода°тся на обед к Рождеству Христову.

Сосиски из гусиных печ°нок

Сосиски из гусиных печ°нок Натереть на т°рке 20 шт. гусиных печ°нок, всыпать 1 стакан сухарей, влить 1/2 стакана сливок, 100 г ракового масла (См раздел "Закуски"), 1/4 стакана красного вина, 4 желтка, добавить соли, перца, 1 жареную в масле луковицу. Размешать, наполнить кишки, перевязывая их отрезками по 8-12 см. Варить в бульоне 1 час, обмыть в холодной воде и поджарить на масле.