Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 181

Компот из мандаринов

Компот из мандаринов Для сиропа: на 1 л воды 0,5 - 1 кг сахара Для компота берем зрелые плоды, без плесени и гнилых пятен. Перед консервированием плоды очищают от кожуры и от белых волосков, которые придают компотам горьковатый привкус. После очистки дольки вначале на полминуты опускают в горячую (85 С) воду, а затем в холодную, укладывают в банки, заливают горячим (90 - 95 С) сиропом и стерилизуют в кипящей воде: в пол-литровых банках 12 - 15 минут, в литровых - 18 - 20, в трехлитровых 25 - 30 минут.

Компот из грецких орехов I

Компот из грецких орехов I

гвоздика Заливка: на 1 л воды 2 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты

прочной иглой и оставляют на 14 дней выщелачиваться. Воду ежедневно меняют. К концу выщелачивания кожура орехов должна стать коричневой или черной. Орехи отцеживают, оставляют обсохнуть и варят в воде до тех пор, пока они не будут соскальзывать с иглы. Затем их охлаждают в холодной воде и вынимают просохнуть. Орехи насыпают в банки, заливают горячей заливкой (можно положить ополоснутые пряности) и банки закрывают. Устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках: разогрев до 90 С - 20 минут, стерилизация при 90 С : банки объемом 0,7 - 0,9 л - 40 минут, банки объемом 0,5 л - 35 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Компот из грецких орехов II

Компот из грецких орехов II (с подслащением орехов)

ванили, 1 гвоздика Заливка: на 1 л воды 2 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты

холодной водой и оставляют на 14 дней выщелачиваться. Воду ежедневно меняют. К концу выщелачивания кожура орехов должна стать коричневой или черной. Орехи отцеживают, оставляют обсохнуть и варят в воде до тех пор, пока они не будут соскальзывать с иглы. Затем их охлаждают в холодной воде, а воду сцеживают. В 1 л горячей воды растворяют 750 г сахара, выливают на орехи и оставляют на 24 часа подслащиваться. Орехи можно ароматизировать ополоснутыми пряностями. При следующем подслащивании заливку сливают, добавляют к ней остаток сахара и лимонную кислоту и подогревают. Орехи, нарезанные на половинки, кружки или оставленные целыми, раскладывают по банкам и заливают горячей заливкой. Банки быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках: разогрев до 90 С - 20 минут, стерилизация при 90 С : банки объемом 0,7 - 0,9 л - 40 минут, банки объемом 0,5 л - 35 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Компоты из рябины

Компоты из рябины Из разных сортов рябины можно приготовить своеобразные компоты. Рябину можно рекомендовать для компотов ассорти, она дает хорошие результаты в сочетании с крыжовником, яблоками, белой смородиной. Для сиропа: на 1 л воды 300 г сахара, 2 - 4 г лимонной кислоты На 1 л воды 400 г сахара Для сиропа: на 1 л воды или яблочного сока 300 г сахара, 4 г лимонной кислоты На 1 л воды или яблочного сока 400 г сахара 4 г лимонной кислоты Рябина черноплодная (Арония) Ягоды моют, укладывают в банки, заливают сахарным сиропом. Прогревают компот при 85 градусах: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут, в кипящей воде соответственно 5 и 8 минут. Рябина Гранатная Ягоды вымыть, уложить в банки, залить сиропом. Прогревают при 85 градусах, пол-литровые 10 минут, литровые - 15 минут, в кипящей воде соответственно 5 и 8 минут.

Рябина Моравская

Рябина Моравская Для компота ягоды желательно снимать после первого мороза. Ягоды моют, укладывают в банки, заливают сиропом, яблочным или грушевым соком. Прогревают при 85 градусах: пол-литровые банки - 10 мин., литровые - 15 мин., или в кипящей воде соответственно 5 и 8 мин.

Рябина Невежинская

Рябина Невежинская Ягоды Невежинской рябины моют, укладывают в банки, заливают сиропом или яблочным соком. Стерилизуют при температуре 90 С; пол-литровые банки - 10 мин., литровые - 15 мин., в кипящей воде соответственно 5 и 8 мин.

Компот из черешни

Компот из черешни Для сиропа: на 1 л воды 200 - 300 г сахара, 3 г лимонной кислоты Для компотов пригодны крупные, примерно 15 мм в диаметре, черешни сортов: Жабуле, Наполеон розовый, Наполеон черный, Франсис и др. Перед консервированием черешни очищают от плодоножек, удаляют мятые, загнившие, поврежденные плоды, моют их в проточной воде и укладывают в банки. Банки нужно периодически встряхивать, чтобы плоды улеглись возможно плотнее. Не рекомендуется при укладке смешивать плоды, разные по размеру и цвету. Заливают черешню сиропом и стерилизуют в кипящей воде: в поллитровых банках - 12 - 15 минут, в литровых - 18 - 20, в трехлитровых - 25 - 30 минут.

Черная смородина компоты

Черная смородина Все способы приготовления компотов в герметично укупоренной таре можно рекомендовать для приготовления консервов из ягод черной смородины, однако не все компоты из черной смородины бывают одинаково привлекательны по внешнему виду. Ягоды некоторых сортов с очень тонкой, нежной кожицей при прогреве лопаются и, хотя и не теряют вкусовых качеств, ухудшают внешний вид компотов. Ягоды сортов Голубка и Надежда кислые, со слабым ароматом, но компоты их них получаются очень красивые. Сорт Голиаф лучше использовать для приготовления варенья, так как его ягоды отличаются низким содержанием витамина С. Для сиропа: 300 - 400 г сахара на 1 л воды

Смородина - Первый способ

Смородина - Первый способ Отобранные крупные ягоды закладывают в банки до плечиков, заливают сахарным сиропом, ставят в кастрюлю с холодной водой и подогревают. Когда температура достигнет 80 С, поллитровые банки прогревают 8 минут, литровые - 14 минут, а в кипящей воде соответственно 4 и 6 минут. Затем банки вынимают, закатывают и перевертывают вверх дном для остывания. На одну банку 0,5 л 150 г сока

Смородина - Второй способ.

Второй способ. Без сахара (рекомендуется для диабетиков) Ягоды в банках заливают кипяченой водой без сахара или чистым соком, отжатым из смородины, других ягод или яблок. На пол-литровую банку берут 100 г сахарного песка и 2 столовые ложки воды.

Смородина - Третий способ

Третий способ Наполняют банки ягодами, пересыпая их сахарным песком, осторожно постукивая при этом об стол. Банки с ягодой накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой и прогревают при 80 градусах. Пол-литровые банки прогревают 20 минут, в кипящей воде - 10 минут. На 1 кг ягод 400 - 500 г песка

Смородина - Четвертый способ

Смородина - Четвертый способ В эмалированную посуду всыпают сахар и ягоды, добавляют 1 - 2 столовых ложки сока или немного раздавленных ягод. Все это ставят на огонь, накрывают крышкой и нагревают до 85 С, время от времени помешивая. При этой температуре массу выдерживают 5 минут. Затем горячие стерильные банки наполняют массой под самую крышку и закручивают по мере наполнения. На 1 кг ягод - полстакана сока или воды

Смородина - Пятый способ

Смородина - Пятый способ Ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, туда же наливают воду и сок. Доводят массу до температуры 85 - 90 С и выдерживают 5 - 7 минут. Наполняют банки доверху и по мере заполнения закатывают крышками.

Шестой способ (не выходя из сада)

Шестой способ (не выходя из сада) Заранее заготавливают бутыли и хорошие пробки. В солнечную погоду ягоды обмывают из лейки или шланга. Водкой дезинфицируют руки и ножницы. Снимают с куста ягоды и наполняют бутыли, слегка потряхивая, чтобы ягоды легли полнее. Заполненную доверху бутыль закупоривают пробкой, заливают сургучом, или парафином, или воском и хранят в горизонтальном положении в сухом темном прохладном месте при температуре не выше 5 - 6 С.

Компот из шелковицы

Компот из шелковицы Заливка: на 1 л воды - 400 г сахара, 5 г лимонной кислоты Шелковицу моют, удаляют чашелистики, после высыхания высыпают в банки и заливают горячей заливкой. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках: разогрев до 85 С - 20 минут, стерилизация при 85 С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Яблочные компоты

Яблочные компоты Компоты можно готовить как из целых плодов, так и из половинок, долек, как с кожицей, так и без кожицы. Советуем резать и чистить яблоки ножом из нержавеющей стали. Во избежание потемнения очищенные и нарезанные яблоки рекомендуем погружать в подкисленную или подсоленную воду (на 1 л воды - 3 г лимонной кислоты или 1 ложку соли). Вынув яблоки из соленой воды, перед укладыванием в банки их обязательно надо промыть в чистой и обязательно холодной воде. При консервировании яблок часто в закупоренных и остывших банках получается мало сиропа, и яблоки в верхней части банки теряют свой привлекательный вид. Это бывает в тех случаях, когда консервируют небланшированные яблоки. Однако у некоторых сортов, например у летних, тонкие, нежные кожица и мякоть. Такие яблоки бланшировать нельзя. В данном случае можно рекомендовать следующий способ: очищенные яблоки разложить по банкам, залить холодным сахарным сиропом, накрыть прокипяченными крышками и оставить на 4 - 5 часов, чтобы яблоки как следует пропитались сиропом. Перед пастеризацией добавляют недостающее количество сахара. Для сиропа: на 1 литр воды - 200 г сахара