Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 179

Повидло из шиповника На 1 кг плодов 2 стакана воды, 300 - 400 г сахара На 1 кг шиповника 1 стакан воды, 700 г сахара Первый способ Ягоды берут полностью созревшие, тщательно моют и варят в воде до полного размягчения. Массу протирают через сито и процеживают через марлю для удаления волосков. Варят на медленном огне при постоянном помешивании до температуры 105 С. После готовности расфасовывают в горячие банки, покрывают марлей и оставляют до образовании на поверхности повидла пленки. Затем банки завязывают пергаментной бумагой. Второй способ Ягоды шиповника очистите от семян и варите на небольшом огне до размягчения. Затем ягоды протрите сквозь сито или пропустите через мясорубку и вновь поставьте на огонь, пока не превратится в пюре. Тогда добавьте сахар и продолжайте варить до готовности. После того как разложите повидло по банкам, пастеризуйте банки в горячей воде в течение 20 минут.

Повидло из яблок

Повидло из яблок На 1 кг очищенных яблок 500 - 700 г сахара Для варки берем кислые сорта. Плоды моют, очищают от кожицы, удаляют сердцевину и режут каждую половину на 2 дольки. После этого яблоки пропаривают для размягчения. На дно кастрюли кладут металлическую сетку с ручками, а в нее - яблоки. Воды наливают столько, чтобы она доходила до сетки. Продолжительность пропаривания - 15 - 20 минут с момента закипания. После этого яблоки измельчают в мясорубке или протирают деревянной толкушкой через дуршлаг. Полученное пюре уваривают с сахаром.

КОМПОТЫ

Компоты-принципы приготовления

При приготовлении компотов в герметически закупоренной таре следует учитывать, что это наилучший способ сохранения витаминов в плодах и ягодах на длительное время. Самые нежные и питательные компоты могут быть приготовлены из сырья потребительской зрелости. Компоты надо готовить из свежесобранных, не лежалых плодов и ягод. Ягоды должны соответствовать окраске и вкусу данного сорта. Если попадаются перезрелые или мятые ягоды, поврежденные птицами или улитками, отложите их в сторону. Высококачественных и красивых компотов такие плоды не дадут, их лучше использовать для изготовления джемов, повидла и т. п.

Компот абрикосовый I

Компот абрикосовый I Для сиропа: на 1 л воды - 300 - 500 г сахара Лучшими для компота являются такие сорта, как Краснощекий, Никитский, Тираспольский поздний. Советуем брать слегка недозрелые абрикосы, с плотной, но зеленой мякотью. Перед консервированием плоды тщательно помойте, переберите, по бороздке разрежьте пополам и удалите косточки. Мелкие плоды можно класть целиком. Половинки абрикосов укладывайте срезами вниз, как чешуей, чтобы плодов поместилось побольше. Затем заливайте плоды нагретым до кипения (90 - 95 С) сиропом и стерилизуйте в кипящей воде. Продолжительность стерилизации поллитровых банок - 20 - 25 минут, литровых - 30 - 35 минут.

Компот абрикосовый II

Компот абрикосовый II

Заливка: на 1 л воды 550-600 г сахара

Промытые плоды погружают в дуршлаге или в проволочной корзине в почти кипящую воду, умеренно подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды), и быстро охлаждают в холодной воде. После этого кожуру легко удаляют. Некоторые разновидности абрикосов имеют в косточках горькие ядра, которые содержат горький амигдалин, из которого при хранении может получиться ядовитый цианистый водород. Поэтому, прежде чем делать компот из целых абрикосов, сначала убедитесь, сладкие ли у них ядра.

Компот из айвы

Компот из айвы Для сиропа: на 1 л воды 400 г сахара Айву вымойте, очистите от кожицы, удалите сердцевину и разрежьте на дольки толщиной 15 - 20 миллиметров. Сложите дольки в сетку и проварите 10 - 15 минут до размягчения. Охлажденные плоды уложите в банки и залейте горячим сиропом. Стерилизуйте банки в кипящей воде; поллитровые - 15 - 18 минут, литровые - 20 - 25, трехлитровые - 35 - 40 минут.

Компот из алычи

Компот из алычи Для сиропа: на 1 л воды 500 - 700 г сахара Надколите плоды заостренной палочкой в нескольких местах и плотно уложите в банки. Залейте горячим сиропом немного выше уровня плодов и стерилизуйте банки в кипящей воде; пол-литровые - 10 - 12 минут, литровые - 15 - 20, трехлитровые - 25 - 30 минут. Затем закатайте компот железными крышками.

Компот из барбариса

Компот из барбариса Для сиропа: на 1 литр воды 500 - 700 г сахара Вымытые и очищенные плоды укладывают в банки и, залив горячим сиропом, прогревают при температуре 85 С. Стерилизуют банки: пол-литровые - 10 - 12 минут, литровые - 15 - 20, трехлитровые - 25 - 30 минут.

Компоты из брусники

Компоты из брусники Для сиропа: на 1 л воды 300 - 400 г сахара, 5 - 6 ломтиков лимона На 1 л сока 300 г сахара Первый способ Отбирают ягоды полной спелости, моют, бланшируют в кипящей воде 2 минуты с последующим охлаждением холодной водой, перекладывают в банки и заливают сахарным сиропом. Прогревают банки при температуре 85 С: поллитровые - 10 минут, литровые - 15 минут, а в кипящей воде - 3 и 5 минут. Второй способ Часть ягод залить водой (3 стакана на 1 кг ягод) и варить на слабом огне, пока ягоды не полопаются. Откинуть на сито и дать стечь соку. Этот сок послужит заправкой для компота. Зрелые вымытые ягоды укладывают вместе с половинками слив или дольками яблок в банки, заливают брусничным соком и прогревают при температуре 85 С: пол-литровые банки 10 минут, литровые - 15 минут, или в кипящей воде 4 и 8 минут

Компот из боярышника

Компот из боярышника Для сиропа: на 1 литр воды 300 - 500 г сахара и 3 г лимонной кислоты Созревшие плоды боярышника моют, разрезают, очищают от семян, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом. Прогревайте банки в воде при температуре 85 С; пол-литровые - 10 - 12 минут, литровые - 15 - 20, трехлитровые 25 - 30 минут.

Компот из винограда I

Компот из винограда I Для сиропа: на 1 литр воды - 250 - 300 г сахара Для консервирования наиболее пригодны крупноплодные столовые сорта винограда. Очень аккуратно, чтобы не повредить, ягоды отделяют от гребней, удаляют помятые и заплесневевшие, тщательно моют и укладывают в банки. Чтобы ягоды плотнее улеглись, банки надо время от времени встряхивать. Уложенные ягоды заливают горячим (95градусным) сиропом и стерилизуют в кипящей воде: в поллитровых банках - 12 - 15 минут, в литровых - 18 - 20 минут, в трехлитровых - 25 - 30 минут.

Компоты из вишен

Компоты из вишен Самые красивые вишневые компоты получаются из вишен с темноокрашенными соком и мякотью. Рекомендуется вишневые консервы закрывать лакированными жестяными или стеклянными крышками. Хранить компоты из вишен с косточками можно не более трех лет. Для компотов лучше всего подойдут вишни крупные, кислосладкие, таких сортов, как Анадольская, Шпанка крупная, Плодородная Мичурина и др. Вишни моют, удаляют плодоножки, укладывают в банки и заливают горячим (90 С) сиропом. Стерилизуют банки с компотами в кипящей воде.

Компот из вишен Первый способ

Компот из вишен Первый способ Для сиропа: на 1 л воды 200 - 400 г сахара Ягоды моют с плодоножкой, дают обсохнуть, осторожно освобождают от плодоножки и заполняют ими банки до уровня плечиков. Заливают вишню холодным сиропом и ставят в кастрюлю с холодной водой на подставку. Кастрюлю медленно нагревают до температуры 85 С. При этой температуре пол-литровые банки выдерживают 10 мин., литровые - 15 мин.

Компот из вишен Второй способ

Второй способ Для сиропа: на 1 л воды 200 - 400 г сахара Из промытых вишен вынимают косточки, укладывают в банки, заливают горячим (90 С) сахарным сиропом, накрывают крышками и прогревают при температуре 85 С. При этом поллитровые банки держат 10 минут, литровые - 15 минут.

Компот из вишен Третий способ

Третий способ Для сиропа: на 1 л воды 200 - 400 г сахара Мытую вишню укладывают в банки, заливают соком, отжатым из ягод, и прогревают при температуре 85 С: пол-литровые банки - 10 минут, двухлитровые - 15 минут.

Компот из вишен Четвертый способ

Четвертый способ На литровую банку - 200 г сахара Очищенные вишни без косточек кладут в эмалированную посуду, добавляют сахар, накрывают крышкой и ставят на огонь. При температуре 85 С выдерживают 5 минут, помешивая, затем заполняют вишней поочередно горячие банки под самую крышку и по заполнении каждую немедленно закатывают.

Компот из вишен Пятый способ

Пятый способ Для сиропа: на 1 л воды 200 - 400 г сахара Ручной машинкой или шпилькой удаляют из вишни косточки. Плотно укладывают вишни в банку. При плотной укладке плоды сами выделяют сок. Таким образом можно готовить компот с сахаром и без сахара. Если готовится с сахаром, то вишню пересыпают сахаром послойно. Наполненные банки накрывают ошпаренными кипятком крышками и прогревают. Перед установкой банок в кастрюлю температура воды должна быть не выше 40 С. Вода доводится до кипения. Поллитровые банки прогреваются в кипятке 10 - 12 минут, литровые - 15 минут.

Компот из вишен Шестой способ

Шестой способ На 1 кг ягод 200 - 400 г сахара Компот - ассорти. В любой пропорции взять ягоды смородины, малины, земляники, а также яблоки и груши, нарезанные дольками. Банки залить сиропом и прогреть при температуре 85 С: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут, а в кипящей воде - соответственно 4 и 6 минут.