Читать онлайн «Большая кулинарная книга (сборник)». Страница 103

БУЛЬОНЫ С ОМЛЕТОМ

ОМЛЕТ ОДИН ИЗ ОСНОВНЫХ ГАРНИРОВ i12.gif i12_1.gif ОМЛЕТ ОДИН ИЗ ОСНОВНЫХ ГАРНИРОВ Одним из основных гарниров для бульона является омлет. Готовят омлет по-разному. Кроме натурального (из яиц и молока или бульона), омлет готовят с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, каштанами и т.п., а также с дичью, курицей, печенью и др. Таким образом, благодаря омлетам прозрачные супы можно разнообразить не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета - из томата, зеленого - из шпината или горошка, белого - из спаржи или цветной капусты, темного - из дичи или печени и т. д. Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят разнообразие в прозрачные супы. Для омлета используются целые яйца, но можно готовить омлет из одних яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенью и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции. Смесь для омлета разливают в формы, хорошо смазанные маслом. Варить омлет на мармите при температуре 80-85 C или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формочках омлет варить 12-15 минут, в формах емкостью 400-500 г омлет готовят 30-35 минут. Готовый омлет охладить до 30 C. При подаче на стол в тарелку положить омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), налить мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витаминами добавить нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки. (Бульон прозрачный мясной или куриный - 400 г, омлет - 40 г). Ниже описывается приготовление омлетов из разных продуктов и количество их на 10 порций. При этом даются два варианта закладки яиц: 1) яйца целиком; 2) яичные желтки и целые яйца вместе (1 желток = 15 г). Омлет натуральный Яйца целые - 5 шт., молоко - 250 г, масло сливочное (для смазки форм) - 10 г или яйца (желток) - 4,5 шт., яйца целые - 1,5 шт., молоко - 320 г и масло - 10 г. Сырые яйца взбить венчиком, постепенно присоединить холодное молоко и посолить по вкусу. Смесь процедить и разлить в смазанные маслом формы. Варить, как описано выше.

Омлет с морковью

Омлет с морковью Морковь - 300 г, молоко - 250 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 40 г или яйца (желток) - 4,5 шт., яйца целые 2,5 шт., морковь - 200 г, молоко или сливки - 200 г, масло - 40 г. Тонко нарезанную морковь припустить с маслом до готовности, протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправить солью и сахаром по вкусу, разлить в формы и варить, как сказано выше. Омлет с горошком Зеленый горошек - 250 г, бульон прозрачный -- 100 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 5 шт., яйца целые - 2,5 шт. Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахаром, добавить взбитые яйца и разлить в формы.

Омлет с томатом Omlet2.gif Omlet2_1.gif Омлет с томатом Томатная паста - 150 г, бульон мясной - 200 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 5 шт. и яйца целые 2,5 шт. Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахарной пудрой, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Омлет с цветной капустой

Омлет с цветной капустой Капуста цветная - 250 г, соус молочный - 100 г, молоко или сливки - 50 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 7 шт., яйца целые - 2 шт., масло - 10 г. Вареную цветную капусту соединить с молочным соусом, добавить молоко или сливки и смешать со взбитыми яйцами, протереть через сито, заправить солью и разлить в формы.

Омлет со спаржей

Омлет со спаржей Головки спаржи - 250 г, остальные продукты те же, что для омлета с цветной капустой. Готовить омлет из головок спаржи следует так же, как из цветной капусты.

Омлет с каштанами

Омлет с каштанами Каштановое пюре - 250 г, бульон мясной - 150 г, яйца - 5 шт., сахар - 2 г, масло - 10 г или яйца (желток) - 8 шт., яйца целые - 1 шт. Соединить с бульоном пюре из каштанов, заправить небольшим количеством сахарной пудры, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Омлет с кукурузой

Омлет с кукурузой Кукуруза (зерна молочной зрелости) - 250 г, соус молочный - 50 г, молоко или сливки - 100 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 8 шт., яйца целые - 1 шт. Вареные зерна кукурузы протереть на машинке или сквозь сито, пюре соединить с молочным соусом, добавить сливки, заправить по вкусу солью и сахаром, соединить со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Омлет с курицей Omlet1.gif Omlet1_1.gif Омлет с курицей Куриное пюре - 120 г, соус белый или бешамель - 100 г, сливки - 120 г, яйца (белок) - 2,5 шт., яйца (желток) - 5 шт. Измельченное на пюре вареное куриное мясо соединить с белым мясным или молочным соусом, добавить сливки, затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Омлет с дичью

Омлет с дичью Вареное или жареное мясо дичи - 120 г, красный соус 100 г, сливки - 120 г, яйца целые - 2,5 шт., яйца (желток) - 5 шт. Омлет с дичью в основном готовить так же, как с курицей. Пюре из дичи соединить с холодным красным соусом, добавить сливки, а затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Омлет с печенью

Омлет с печенью Печень домашней птицы - 350 г, молочный соус - 150 г, яйца целые - 1,5 шт., яйца (желток) - 8 шт., масло - 60 г. Печень домашней птицы слегка посолить, обжарить с маслом, припустить до готовности и протереть сквозь сито. Полученное пюре (100 г) соединить с молочным соусом, после чего смешать со взбитыми яйцами, заправить по вкусу и разлить в формы.

Бульон с простым омлетом

Бульон с простым омлетом Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, масло сливочное - 1 г, яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, зелень. Сырые яйца слегка взбить венчиком и постепенно добавлять в них холодное молоко или бульон. Полученную смесь посолить, процедить через сито и разлить в формы, смазанные маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 8085 С или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формах омлет варить 12-15 минут. После варки омлет должен иметь плотную консистенцию. Готовый омлет охладить до 30 С . При подаче омлет вынуть из порционных форм (омлет, сваренный в больших формах, нарезать на порции), положить в тарелку и налить прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида блюда можно добавить нарезанные листья вареного шпината или ошпаренные листики петрушки.

Бульон со сборным омлетом

Бульон со сборным омлетом Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для омлета: морковь - 30 г или горошек зеленый - 36 г, или шпинат (листья) - 30 г, яйца - 1/2 шт., молоко, сливки или бульон 25 г, масло сливочное - 4 г, сахар - 1 г. Пюре морковное или из шпината или зеленого горошка смешать с сырыми яйцами, добавить молоко, сливки или бульон, перемешать массу и протереть через сито. Массу заправить солью и сахаром, разлить в формочки и приготовить омлет. При подаче в тарелку положить омлет и налить прозрачный бульон. Так же можно приготовить бульон с омлетом из томатной пасты, заменив при этом молоко или сливки бульоном.

Бульон с омлетом из цветной капусты

Бульон с омлетом из цветной капусты Бульон мясной или куриный - 400 г, капуста цветная (для гарнира) - 75 г, зелень; для омлета: капуста цветная - 25 г, соус - 10 г, яйца - 1/2 шт., молоко или сливки - 15 г, масло сливочное - 1 г. Пюре из цветной капусты соединить с молочным соусом средней густоты, добавить молоко или сливки, яичные сырые желтки, посолить и приготовить омлет в порционных формах, как описано выше. Отдельно сварить нарезанные кочешки цветной капусты и ошпарить листики петрушки. При подаче в тарелку положить омлет, цветную капусту, зелень и налить прозрачный бульон. Так же можно приготовить омлет из спаржи.

Бульон весенний со сборным омлетом

Бульон весенний со сборным омлетом Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, зелень; для омлета: морковь - 10 г, шпинат (листья) - 10 г, спаржа - 15 г, яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, масло сливочное - 4 г. Приготовить омлет из яиц и молока с добавками моркови, шпината и спаржи и нарезать его в форме ромбов. При подаче в тарелку положить по куску омлета каждого вида, сваренные листики шпината или зелени петрушки и налить прозрачный бульон.

Бульон с разными омлетами

Бульон с разными омлетами Бульон мясной или куриный - 400 г; продукты для омлета см. в "Бульоне с омлетом". Приготовить омлет трех-четырех сортов, например: с морковью, горошком, печенью натуральной в соответствующих пропорциях. Разлить и варить омлет в маленьких тарталетках (по 3-4 шт. на порцию) или в соответствующей посуде на 10 порций, омлет нарезать кусками в форме кубика, ромба, квадрата и т. п. Отдельно отварить нарезанный шпинат. При подаче на стол в тарелку положить омлет разных цветов, шпинат и налить прозрачный бульон.

Бульон с омлетом и спаржей

Бульон с омлетом и спаржей Бульон мясной или куриный - 400 г, головки спаржи - 50 г; для омлета: томат-паста - 15 г, сливки или бульон - 25 г, яйца - 1/2 шт., масло сливочное - 1 г, сахар - 1 г. Для гарнира отварить головки спаржи и приготовить омлет с томатом так же, как омлет из шпината. Омлет нарезать в форме брусочков. При подаче в тарелку положить гарнир и налить прозрачный бульон.